Die russische Küche ist berühmt für ihre zahlreichen Kohl- und Rübengerichte. Ein Zutatenklassiker aus dem Bereich Wurzelgemüse ist hier die Rote Rübe. Vor allem die Rote-Beete-Suppe Borschtsch erfreut sich dabei internationaler Beliebtheit und gibt den Charakter der slawischen Traditionsküche  wieder wie kaum ein anderes Gericht.

Borschtsch – Mehr als nur Kraut und Rüben

Zu behaupten, dass Borschtsch ein rein russisches Nationalgericht sei, wäre eine glatte Lüge. Tatsächlich ist die Rote-Beete-Suppe nämlich kulinarisches Aushängeschild der gesamten slawischen Kultur in Osteuropa. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel erstreckt sich dabei von Russland über Belarus, Rumänien und die Ukraine bis nach Polen. Dabei gibt es mit Blick auf Zutaten und Suppenwürze eine Vielzahl an regionalen Varianten.

So wird das traditionelle Rezept zwar in den meisten Fällen mit Roter Beete und Weißkohl zubereitet, je nach Region kommen aber noch weitere Gemüsezutaten hinzu. Das können zum Beispiel Zwiebeln, Krautrüben, Möhren und Pastinaken wie in der ukrainischen und russischen Borschtsch Rezeptur sein.

Im polnischen Rezept sind dagegen Pilz-Kraut-Teigtaschen (Uszka) als zusätzliche Einlage typisch, wobei die Rote-Beete-Suppe gelegentlich auch püriert wird. Als Beilage gereicht werden dann Kroketten und Hefebrötchen.
Zu unterscheiden ist weiterhin warmer und kalter Borschtsch. Während warmer Borschtsch aus Rindfleischbrühe zubereitet wird, dient bei kaltem Borschtsch Kefir oder saure Sahne als Grundlage. Hier werden weder Kraut noch andere vorgekochte Suppeneinlagen verwendet, sondern lediglich die separat vorgegarte Rote Rübe.

Borschtsch richtig zubereiten

Borschtsch besticht durch seine kräftig rote bis rot-violette Farbe, die natürlich von der Roten Beete herrührt. Für eine besonders klare Färbung der Suppe empfiehlt es sich, neben Roten Rüben vornehmlich helle Gemüsezutaten zu verwenden. Sie nehmen das Rot der Beete besonders gut an und beeinträchtigen so das Farbverhalten des Borschtsch während dem Kochvorgang nicht.

Tipp: Insbesondere Wurzelgemüse wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Herbstrüben, Rettich und Möhren bringen einen wunderbaren Eigengeschmack mit in den Borschtsch ein, der das Aroma der Suppe hervorragend verfeinert. Die Blätter der Roten Beete lassen sich ergänzend als Suppengrün verwenden.

Typisch für warmen Borschtsch ist eine sehr lange Garzeit, die in mehreren Einzelschritten erfolgt. Rote Beete, Brühe und optionale Suppeneinlagen werden zunächst separat gekocht und erst im letzten Schritt gemeinsam als Suppe gegart. Vor dem Servieren ist dann das Garnieren mit Schmand, saurer Sahne oder Schlagsahne üblich.

Zutaten:

• 500 g Suppenrind
• 2 Rote Rüben
• 1 Möhre
• 1 Pastinake
• 1 Herbstrübe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Suppengrün
• ¼ Kopf Weißkohl
• 2 l Wasser
• 3 EL Schmand
• 1 EL Butter oder Öl
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz
• etwas Petersilie

Zubereitung:

Die Rote Beete waschen und ungeschält für 60 bis 70 Minuten in 1 l Wasser bei niedriger Hitze köcheln. Anschließend die Rote Beete herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Streifen schneiden oder raspeln. Danach die Rote Beete in einer Schale beiseite stellen.

Den verbliebenen Sud mit einem weiteren Liter Wasser aufgießen. In diesem wird nun das Rindfleisch gemeinsam mit dem klein geschnittenen Suppengrün, einem Lorbeerblatt sowie etwas Pfeffer und Salz für 2 ½ Stunden ausgekocht. Den aufsteigenden Fleischschaum ggf. hin und wieder abschöpfen.

Tipp: Wenn es einmal schnell gehen muss, kann man anstelle des Rindfleischs auch Brühwürfel mit Rindfleisch Geschmack verwenden.

Nach Verstreichen der Kochzeit nehmt Ihr das Fleisch aus dem Topf und filtert die Fleischbrühe durch ein Sieb. Das Ganze wird nun noch einmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, bevor die Brühe erneut in einem großen Suppentopf auf den Herd kommt. Während die Rindfleischbrühe wieder aufkocht, könnt ihr Kohl- und Wurzelgemüse putzen bzw. schälen und in dünne Streifen schneiden.

Der Weißkohl kommt anschließend direkt in die Suppenbrühe. Für das restliche Gemüse etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Pfanne glasig dünsten. Als nächstes Wurzelgemüse hinzugeben und für 2 Minuten ebenfalls mit in der Pfanne andünsten. Im Anschluss die Rote Beete Streifen hinzugeben und nochmals 2 Minuten bei schwacher Hitze und unter stetem Rühren dünsten.

Das angedünstete Gemüse kommt jetzt zum Kohlgemüse in die Fleischsuppe, wo es für weitere 15 Minuten köcheln darf. Den fertigen Borschtsch dann abschließend noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit etwas Petersilie und einem Klecks Schmand oder Schlagsahne garnieren.