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Kräuterküche

Die Kräuterküche des Grünen Archivs besitzt eine lange Ecktheke sowie verschiedene Kochutensilien und Vorratsregale, in denen sich fein säuberlich beschriftet Kräuter von A bis Z tummeln. Frische Leinentücher und abgekochte Schraubgläser auf der Anrichte verraten, dass hier viel ausgepresst und abgefüllt wird.

Die kleine Kräuterschale mit erlesenen Pflanzentrieben auf dem hölzernen Ecktisch wirkt recht dekorativ und lässt einen Betrachter umgehend an ein Dutzend möglicher Rezeptideen denken. Du kannst an dieser rustikalen Kräuterküche einfach vorbeigehen oder aber kurz verweilen und…

 

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Die Mazeration erlernenKräutertee zubereitenÖlauszug extrahieren
Salben herstellen | Cremes herstellenTinkturen extrahieren

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…oder einfach mal die hiesigen Kräuterrezepte studieren…

 

 

Keltische Feiertage: Kräuterrezepte und mehr:

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Rezepte aus der Kräuterküche:

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Die Mazeration erlernen

Ein wichtiger Begriff in der Kräuterküche ist die sogenannte Mazeration. Das physikalische Trennverfahren bezeichnet die Lösung von stofflichen Bestandteilen aus ihrem Ursprungskörper, in diesem Fall Kräuterpflanzen, unter Zuhilfenahme eines geeigneten Lösungsmittels,  dem Menstruum. Als Lösungsmittel in Frage kommen diverse Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wasser, Alkohol, Öl oder Essig.

Die Kräuter werden bei der Mazeration demnach nicht aufgelöst, sondern lediglich ihre heilsamen, färbenden oder aromatischen Inhaltsstoffe in ein Menstruum extrahiert. Das fertige Endprodukt wird dann als Mazerat bezeichnet. Ein schönes Beispiel hierfür ist die Herstellung von Naturfarben, die bereits seit Jahrtausenden durch Mazeration gewonnen werden.


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Heißes Extraktionsverfahren

Grundsätzlich unterschieden wird zwischen der heißen und kalten Mazeration. Die heiße Mazeration erfolgt hierbei durch Auskochen der Kräuter auf dem Herd oder über dem Feuer. Bestes Beispiel für dieses heiße Extraktionsverfahren ist die Zubereitung von Tee. Ebenso lassen sich Dampf- und Heilbäder mit Kräuterzusätzen im weiteren Sinne als heiße Mazerate bezeichnen.

Kaltes Extraktionsverfahren 

Im Gegensatz dazu verzichtet die kalte Mazeration auf die Nutzung künstlicher Hitzequellen. Die Extraktion erfolgt demnach entweder bei vollständiger Kälte oder unter Einwirkung natürlicher Wärme und Licht. Anstatt großer Hitze, die über einen kurzen Zeitraum auf die Kräuter einwirkt, setzt das kalte Extraktionsverfahren also auf ausbleibende oder moderate Wärmezufuhr über einen längeren Zeitraum. Ergänzend dazu wird der Auszug bis zur Fertigstellung regelmäßig geschüttelt, sodass die Kräuterbestandteile leichter in das Lösungsmittel übergehen können.

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Heißes vs. kaltes Extraktionsverfahren – was ist besser?

Die Heißmazeration hat den Vorteil dass sie relativ schnell geht. Ein paar Minuten oder Stunden auf dem Herd genügen bereits, um unter großer Hitzezufuhr einen Kräuterauszug zu erhalten. Allerdings gelten heiß extrahierte Mazerate in der Kräuterküche oftmals auch als relativ schwach konzentriert, die die kurze Extraktionszeit meist nur zu einer unvollständigen Lösung von Inhaltsstoffen aus den Kräuterpflanzen führt.

Von Vorteil ist das heiße Extraktionsverfahren jedoch, wenn es um die Mazeration besonders harter Pflanzenteile wie Wurzeln, Baumrinde oder getrocknete Früchte geht. Diese weichen in heißen Lösungsmitteln deutlich besser auf.

Die Beschaffenheit der Kräuter ist entscheidend

Geht es allerdings um weiche Pflanzenteile wie Blätter oder Blüten, so sind viele Naturheilkundler der Überzeugung, dass man durch die Kaltmazeration ein wesentlich höher konzentriertes Mazerat gewinnen kann. Vor allem hitzeempfindliche Inhaltsstoffe, die sich beim heißen Extraktionsverfahren leicht zersetzen würden, lassen sich im kalten Extraktionsverfahren schonender aus den Kräutern extrahieren.

Gerade das Ausreifen von Kräuterextrakten unter Einfluss von Sonnenkraft soll dabei helfen, die Inhaltsstoffe der Kräuter auf natürliche Weise aus den Pflanzenfasern zu lösen. Da die Sonne auch in Pflanzen die Entstehung von Sekreten und Pflanzenstoffen bewirkt, erhofft man sich so die bestmögliche Konzentration im Mazerat.

Dabei sei erwähnt, dass Lichtzufuhr nicht gleich pralle Sonne oder direktes Sonnenlicht bedeutet. Zwar gibt es diverse Rezepturen, wie etwa die Herstellung von Bachblütenextrakt durch die Sonnenmethode, bei der man bewusst direkte Sonneneinstrahlung angewendet. Viel öfter ist beim „Reifen im Sonnenlicht“ aber indirektes Sonnenlicht gemeint.

Die Unterscheidung zwischen sonnig und vollsonnig bei der Standortwahl für bestimmte Pflanzen gilt folglich auch für den Standort von Mazeraten. Da zahlreiche Kräuteressenzen nämlich nur bedingt hitze- und lichtbeständig sind, ist weniger bei der Kaltmazeration auch in Sachen Helligkeit oftmals mehr.

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Kräutertee zubereiten

Zur Herstellung von Kräutertee gibt es eigentlich nicht viel zu erklären. Die meisten Teekräuter sind heutzutage vordosiert in fertigen Teebeuteln erhältlich, die lediglich in eine Teekanne oder Tasse eingehängt und mit kochendem Wasser übergossen werden müssen.

Nach einer kurzen Ziehzeit können Sie die Teebeutel dann entnehmen und den Tee entweder ungesüßt oder mit Zucker, Kandis oder Honig gesüßt trinken. Auch der Zusatz weiterer aromatischer Bestandteile wie Zimt oder Zitrone ist möglich.

Nun gibt es in der Kräuterküche allerdings auch viele erfahrene Kräuterliebhaber, die bei der Teezubereitung lieber auf lose Kräuter setzen. Sie bevorzugen die Nutzung von speziellen Teelöffeln, Teeeiern oder Teekannen mit integriertem Kräutersieb. Das hat zum einen den Vorteil, dass man nach belieben individuelle Kräutermischungen Verwenden kann, die teilweise auch ganz bestimmte Heilwirkungen unterstützen.

Bei Erkältung oder Husten sind zum Beispiel Teemischungen aus Salbei, Pfefferminze, Melisse und Thymian sinnvoll. Verdauungsbeschwerden legen dagegen eine Mischung aus Fenchel, Anis und anderen Bitterkräutern nahe. Darüber hinaus lassen sich lose Kräuter auch flexibler Dosieren, wobei hier milde Kräuter (z.B. Kamille) einen höheren Anteil haben sollten, um Überdosierungen hochwirksamer Zusatzkräuter zu vermeiden.

 

Wissenswertes

Puristen lehnen den Begriff „Kräutertee“ gänzlich ab und bezeichnen ihn stattdessen als Kräuterinfusion. Ihrer Auffassung nach können als Tee nur Auszüge der echten Teepflanze bezeichnet werden. Der Begriff leitet sich vom chinesischen Wort tcha (茶) bzw. tchaje (茶葉) für „Teeblätter“ ab und wurde erst im Rahmen des globalen Teeexportes über die Jahrhunderte zu einem Oberbegriff für wässrige Auszüge getrockneter Kräuter.

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Zubereitung: Die Ziehzeit richtet sich bei Teekräutern in der Regel nach dem Härtegrad der Kräuter sowie der gewünschten Wirkstoffkonzentration. Bei weichen Pflanzenteilen wie Blüten oder Blättern, die nur für einen herkömmlichen Tagestee gedacht sind, genügt meist eine Ziehzeit von 3 bis 5 Minuten.

Getrocknete Pflanzenwurzeln, ebenso wie Baumrinden oder harte Pilzknollen erfordern dagegen meist eine etwas längere Ziehzeit von ca 10 bis 15 Minuten. Auch ein besonders starker Tee, der zur Behandlung schwerer Krankheiten gedacht ist, muss für gewöhnlich etwas länger ziehen als üblich. Als Faustregel für die Dosierung von Kräutertee gilt dabei meist:

  • 1 Teebeutel bzw. 1 bis 2 TL Kräuter für eine Tasse Tee (ca. 250 ml)
  • 2 Teebeutel bzw. 3 bis 5 TL Kräuter für eine Kanne Tee (ca. 750 ml)

 

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Ölauszug extrahieren

Bei der Herstellung von Ölauszügen ist in der Kräuterküche zunächst zwischen einem kalten und einem heißen Extraktionsverfahren zu unterscheiden. Die Kaltextraktion eignet sich hervorragend, um weiche Pflanzenteile (z.B. Blüten) zu verarbeiten, wohingegen die heiße Extraktion für festere bzw. feuchtere Kräuter und Wurzeln gedacht ist. Ein weiterer Unterschied findet sich in der Konzentration der Heilwirkung wieder, denn mit der Anwendung des kalten Extraktionsverfahrens lassen sich die heilsamen Eigenschaften der Kräuter wesentlich besser konzentrieren.

 

Kaltes Extraktionsverfahren:

  • Schraubglas
  • gesäuberte Pflanzenteile
  • Keim- oder Olivenöl
  • sauberes Tuch
  • dunkle bzw. blaue Flasche

 

Zubereitung: Füllt ein Schraubglas randvoll mit Kräutern und gebt anschließend so viel Öl hinzu, dass die Kräuter vollständig bedeckt sind. Der Ölansatz sollte nun ein Monat lang an einen hellen Ort gestellt und täglich geschüttelt werden. Nach Ablauf der Zeit das Ganze abseihen und in eine dunkle Flasche füllen.

Um die Haltbarkeit des Ölauszugs zu verlängern, könnt Ihr ihn mit ein paar Tropfen Antiranz bzw. einer entsprechenden Menge ätherischer Öle versehen. Nichts desto trotz sollten Sie vor allem sehr sensible Ölsorten, wie Mandel- oder Weizenkeimöl nach Anbruch der Flasche innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.

 

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Heißes Extraktionsverfahren:

  • Glasschüssel
  • Kochtopf mit 2 Liter Wasser
  • gesäuberte Pflanzenteile
  • Keimöl
  • sauberes Tuch
  • dunkle bzw. blaue Flasche

 

Zubereitung: Stellt den Topf samt Wasser auf den Herd und wartet, bis es erhitzt wurde. Unterdes gebt Ihr die Kräuter in die Glasschale und bedeckt diese bis gänzlich mit Olivenöl. Nun das Ölgemisch bei geringer Hitzezufuhr ca. 3 Stunden im Wasserbad sieden lassen. Danach den Ölauszug etwas abkühlen lassen und wie gehabt abseihen und zur Aufbewahrung abfüllen.

 

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Salben herstellen

Salbenkonsistenz eignet sich stets hervorragend dazu, um äußere Blessuren und Schnittwunden zu behandeln oder den Fettgehalt der Haut zu stabilisieren. Dabei sollte die Salbe immer über einen längeren Zeitraum einwirken, denn obwohl sie sehr reichhaltig ist, benötigen die Wirkstoffe eine Weile, bis sie in die Haut einziehen. Für die Herstellung in der Kräuterküche werden folgende Zutaten benötigt:

  • Ölauszug der gewünschten Kräuter
  • Bienenwachs
  • Topf mit ca. 1 ½ Liter Wasser
  • kleine Glasschüssel
  • Holzkochlöffel 
  • sauberes Leinentuch
  • gut gesäuberter Salbentiegel

 

Zubereitung: Bei der Herstellung einer Salbe gibt es eine goldene Regel: Auf 10 ml Ölauszug kommt ca. 1 cm³ Bienenwachs. Zuvor sollte das Öl jedoch separat zum Wasserbad in die Glasschüssel gegeben werden. Sobald der Ölauszug erhitzt wurde, könnt Ihr das Bienenwachs hinzugeben.

 

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Rührt die Emulsion solange mit einem Kochlöffel um, bis sich das Wachs vollständig mit dem Öl vermischt hat und lasst die heiße Salbe im Anschluss auf Handwärme abkühlen. Zur Lagerung in den vorbereiteten Salbentiegel geben und gut verschließen. Die Haltbarkeit der Salbe beträgt in etwa ein Jahr.

 

 

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Cremes herstellen

Experten in der Kräuterküche wissen: Die Herstellung von Cremes ist bisweilen etwas kniffeliger als es bei anderen Kräuterextrakten, da hier ein ganzer Schwung mehr an Zutaten benötigt wird. Darüber hinaus teilt sich die Beimengung besagter Zutaten in zwei verschiedene Phasen, nämlich die sogenannte Fett- und Wasserphase.

In der Fettphase werden zunächst fetthaltige Cremezusätze wie Kräuteröl, Körperbutter oder Emulgatoren miteinander vermengt. Erst in der Wasserphase kommen dann auch Zutaten wie Kräuterwasser oder Konservierungsstoffe hinzu. Die Basisrezepte können außerdem je nach Hauttyp in ihrem Phasenverhältnis variieren. Üblicher Weise besteht eine Creme jedoch aus ca. 25 % Fettphase und dementsprechend 75 % Wasserphase. Ein gängiges Basisrezept ist hierbei folgende Rezeptur:

 

Fettphase:

  • 7 g Kräuteröl
  • 3 g Körperbutter (z.B. Kakao- oder Sheabutter)
  • 2,5 g Emulgator (z.B. Lanette O oder Montanov 68)

 

Wasserphase:

  • 35 g destilliertes Wasser oder Kräutertee
  • 2 g Glycerin oder Harnstoff
  • 0,5 g Konservierungsstoff (z.B. Rokonsal BSB-N)
  • 1 Tropfen Milchsäure

 

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Übrigens: zur Herstellung der meisten Kräuterextrakte werden in der Kräuterküche getrocknete Kräuter verwendet. Nur bei Tees und Cremes greift man auch gerne mal auf frische Kräuter zurück.

Es wird ersichtlich, dass zur Cremeherstellung teilweise sehr spezifische Kombinenten erforderlich sind, die in der Creme jeweils verschiedene Aufgaben übernehmen. Natürliche Emulgatoren wie Lanette O, die bereits in der Fettphase zugesetzt werden, dienen hier als Hilfsstoffe zur Verbindung von ursprünglich wasserunlöslichen Fettstoffen mit Wasser oder wässrigen Lösungen.

Destilliertes Wasser ist wiederum nötig, um eine Flüssigkeitsbasis für die Creme zu schaffen, die frei von Zusätzen wie Kalk oder Keimen ist. Alternativ kann man hier auch gut abgekochtes Leitungswasser nutzen, in dem sich zusätzlich heilsame Teekräuter extrahieren lassen. Die Kräuter müssen vor der Verwendung natürlich sorgfältig abgesiebt werden.

Weitere Zusätze in der Wasserphase wie etwa Glycerin, Harnstoff oder Milchsäure dienen der Rückfeuchtung der Haut. Im Falle von Milchsäure ist auch ein den pH-Wert regulierender Effekt gegeben. Abschließend ist ferner der Zusatz natürlicher und hautfreundlicher Konservierungsstoffe wichtig, um die Creme länger haltbar zu machen.

 

 

Zubereitung der Creme

Man mische in der heimischen Kräuterküche zunächst die Zutaten für die Fettphase im Wasserbad zusammen. Hierfür wird zunächst die Körperbutter bei etwa 40 °C zum Schmelzen gebracht und abschließend nach und nach das Kräuteröl sowie der Emulgator eingerührt. Gleiches Vorgehen erfolgt auch für die Wasserphase in einem separaten Wasserbad.

Sobald die Komponenten beider Phasen in den flüssigen Zustand übergegangen sind, werden sie von der Herdplatte genommen und die Wasserphase mit einem Schneebesen oder Stabmixer tropfenweise unter die Fettphase gemischt. Die Creme muss dabei stetig gerührt werden, damit die Komponenten vollständig zu einer homogenen Masse emulgieren können.

Wer möchte kann danach abschließend noch einige Tropfen ätherischer Öle für einen angenehmen Wohlgeruch hinzu geben. Ist dies getan, füllt man die Creme in sterile Cremetiegel ab.

Wichtig: Achten Sie auch darauf, dass alle übrigen Gerätschaften vor der Cermeherstellung ausreichend steril und gereinigt sind, um das Einwandern von Keimen in das sensible Cremegemisch zu verhindern. Die Cremetiegel selbst sollten dunkel sowie luftdicht verschließbar sein und im weiteren Verlauf kühl und dunkel gelagert werden.

 

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Tinkturen extrahieren

Die Basis aller höher dosierten Tränke zur äußeren und inneren Anwendung sind Tinkturen. Da sie aus Alkohol hergestellt werden, sind sie relativ lange haltbar und können daher problemlos gelagert werden. Zur Herstellung einer Tinktur benötigt Ihr:

  • 600 ml einer klaren und geschmacksneutralen Alkoholsorte (z.B. Wodka)
  • 300 g frische Kräuter oder 150 g getrockneter Kräuter
  • Ein Glas oder eine große Flasche mit Schraubverschluss
  • sauberes Leinentuch
  • dunkle bzw. blaue Flasche

 

Kräuterküche, Kräutertinktur
Tinkturen sind hochwirksam und gelten als am stärksten konzentrierte Kräuterextrakte. Als Zutaten für Medikamente spielen sie deshalb eine wichtige Rolle.

Zubereitung: Befüllt den Behälter zunächst mit den Pflanzenteilen und gebt anschließend den Alkohol darüber. Verschraubt das Glas gut und lasst die Mixtur in Folge ca. einen Monat arbeiten. Gelegentlich sollte man den Ansatz schütteln, damit der Alkohol die Pflanzenpartikel besser aufnehmen kann. Nach vier Wochen kann die Mixtur mit einem sauberen Leinentuch oder feinem Sieb abgefiltert werden. Zur Aufbewahrung empfehlen sich dunkle Flaschen.

 

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