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Buchweizen, Fagopyrum

Buchweizen als Superfood – Inhaltsstoffe und Kultur

8 Minuten Lesezeit

Auch, wenn der Buchweizen (Fagopyrum) eine Verwandtschaft zum eigentlichen Weizen vermuten lässt, hat er mit diesem bis auf seinen Namen doch nicht viel gemeinsam. Er sieht anders aus, stellt ganz andere Standortansprüche und ist auch ansonsten nicht näher mit dem Weizen verwandt.

Darüber hinaus bietet Fagopyrum als Mehl- und Getreidealternative einige Vorteile gegenüber Weizen, die insbesondere Personen mit Glutenunverträglichkeit interessieren dürften. Denn im Unterschied zum echten Weizen enthält Buchweizen kein Gluten, dafür aber umso mehr gesunde Inhaltsstoffe.

Herkunft und Kulturgeschichte

Der wissenschaftliche Name Fagopyrum leitet sich von dem lateinischen Wort fagus für „Buche“ und dem griechischen pyros für „Weizen“ ab. Er verweist auf die nussähnlichen, dreieckigen Schließfrüchte (Achänen) des Buchweizens, welche an die Bucheckern der Buche erinnern.

Gleichzeitig gibt der Name des Buchweizens auch die primäre Verwendung im Altertum als Alternative zum Weizen wieder. Denn schon damals waren die gemahlenen Früchte von Fagopyrum ein beliebter Mehlersatz für Weizenmehl, und das nicht nur in Europa.

 

Buchweizen, Fagopyrum
Die „Mini-Bucheckern“ von Buchweizen

Von Pseudogetreide und Asia-Nudeln

Auch wenn es der Name von Buchweizen anders vermuten lässt, handelt es sich bei der Pflanze um kein echtes Getreide. Dieses zählt zu den Süßgräsern, wohingegen Fagopyrum aus der Familie der Knöterichgewächse stammt.

Er ist also mit dem Knöterich enger verwandt als mit der Buche oder dem Weizen. Und auch Sauerampfer und Rhabarber gehören zur direkten Verwandtschaft der Pflanze.

In seiner Herkunft unterscheidet sich Fagopyrum ebenfalls deutlich von vielen Getreidesorten, die ihren Ursprung in vielen Fällen auf der Arabischen Halbinsel haben. Im Unterschied dazu ist Buchweizen ursprünglich in Ostasien beheimatet.

Die frühesten archäologischen Funde stammen aus Nordchina. Es wird angenommen, dass Fagopyrum in dieser Region bereits vor 4.000 Jahren domestiziert und für rustikale Speisen wie Körnerbrei oder Mehlspeisen wie Fladenbrot genutzt wurde.

Von China aus verbreitete sich der Anbau von Buchweizen dann zunächst nach Japan, wo die Pflanzenkörner bis heute eine wichtige Rolle in der traditionellen Nationalküche spielen. Das gilt insbesondere Soba-Nudeln. Die Buchweizennudeln werden in Japan unter anderem zur Herstellung von Ramen verwendet.

 

Soba-Nudeln aus Buchweizen
Soba-Nudeln sind in Japan ein echtes Traditionsrezept

Der Getreideersatz der Normannen

Nach Europa fand Buchweizen seinen Weg zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert, höchstwahrscheinlich durch die Mongolen und über Handelswege aus Asien.

Ebenso spielten wohl die Sarazenen eine bedeutende Rolle bei der Verbreitung der Pflanze in Europa. Speziell der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist bis heute in romanischen Sprachen als Sarazenisches Korn (auf Französisch sarrasin) bekannt.

Das Sarrazenische Korn avancierte allen voran in Osteuropa sowie in den Regionen Frankreichs zu einem beliebten Getreideersatz. Gerade in der Bretagne und Normandie, wo die klimatischen Bedingungen günstig für den Anbau dieser Kulturpflanze sind.

Die Verbreitung von Fagopyrum in normannische Siedlungsgebiete folgte der Expansion und dem Einfluss der Normannen. Unter ihrer Herrschaft wurde Buchweizen ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Nordfrankreich, da er auf den nährstoffarmen Böden dieser Regionen gut gedeiht. Und bis heute werden aus im französische Traditionsgerichte wie die Galette oder Crêpe hergestellt.

 

Galette, Zwetschgen, Rezept
Das Buchweizenrezept der Normannen: Galette mit Zwetschgen | © Das Grüne Archiv

Inhaltsstoffe und Wirkung von Buchweizen

Buchweizen ist nicht nur ein traditionelles Superfood, sondern auch eine alte Heilpflanze. Mehr noch, wurde er bereits 1999 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt und stellt somit nach Kamille, Zitronenmelisse und Knoblauch eine der ersten Kräuterpflanzen, die diesen Titel erhielten.

In der Ernährung ist die Pflanze außerdem ein wichtiger Bestandteil von gesunden Diäten, und das insbesondere mit Blick auf die diätische Ernährung bei Glutenunverträglichkeit.

 

Buchweizenmehl als glutenfreier Mehlersatz

Buchweizenmehl ist vor allem deshalb so beliebt, weil ihm ein entscheidender Problemstoff fehlt: Gluten. Somit ist es bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und auch bei weizensensitiven Formen von Histaminintoleranz ein ähnlich guter Mehlarsatz wie Hafer und Hirse.

Nun wird oft angeführt, dass man herkömmliches Mehl aufgrund des fehlenden Glutens nicht eins zu eins durch Mehl von Fagopyrum ersetzen kann. Immerhin ist das Klebereiweiß als Bindemittel für Brot und Kuchen äußerst wichtig. Das ist aber nur die halbe Wahrheit.

Tatsächlich kommt es sehr auf die gewünschte Konsistenz an. In der bereits erwähnten Galette dient das Buchweizenmehl beispielsweise als Grundlage für einen Mürbeteig. Und der gelingt selbst bei vollständigem Austausch wunderbar und wird zudem luftig leicht und kross.

Auch Buchweizenpfannkuchen lassen sich problemlos ohne herkömmliches Mehl herstellen. Gleiches gilt für viele Nudelsorten und so manches Tortenrezept.

Für Personen mit Glutenunverträglichkeit sei aber darauf hingewiesen, dass Buchweizenbrote nicht immer zu 100 Prozent aus Buchweizenmehl bestehen. Tatsächlich müssen besagte Brote laut Vorschrift nur 20 Prozent des Mehls enthalten. Der Rest kann mitunter aus glutenhaltigem Weizen oder Roggen bestehen, weshalb beim Kauf Vorsicht geboten ist.

 

Buchweizenmehl
Buchweizenmehl ist feiner als herkömmliche Mehlsorten, weshalb etwaiges Gebäck besonders leicht und luftig wird.

Nährwerte von Buchweizen

In seinen Nährwerten steht Buchweizen dem echten Weizen in nichts nach. Der Gehalt an Mineralstoffen ist nahezu identisch, wobei Fagopyrum sogar etwas mehr Kalium und Magnesium enthält.

Auch mit Blick auf essenzielle Aminosäuren ist das Knöterichgewächs vielen Getreidearten überlegen. Zur besseren Übersicht, hier alle wichtigen Nährwerte auf einen Blick:

NährwertGehalt pro 100 g
Kalorien
Fett
Proteine
Ballaststoffe
Kohlenhydrate
Wasser
1424 kJ / 340 kcal
2 g
12 g
4,1 g
70 g
12 %
Mineralstoffe:

Calcium
Chlorid
Eisen
Fluorid
Kalium
Kupfer
Magnesium
Mangan
Phosphor
Selen
Zink


18 mg
7 mg
2,2 mg
6 µg
460 mg
0,64 mg
231 mg
1,3 mg
347 mg
8 µg
2.4 mg
Vitamine:

Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin B9
Vitamin E


420 µg
140 µg
7 mg
1,23 mg
210 µg
30 µg
100 µg
Essentielle Aminosäuren:

Arganin
Histidin
Isoleucin
Leucin
Lysin
Methionin
Phenylalanin
Threonin
Tryptophan
Tyrosin
Valin


1,18 g
280 mg
420 mg
730 mg
630 mg
260 mg
520 mg
370 mg
190 mg
480 mg
560 mg

 

Buchweizen in der Medizin

Neben gesunden Nährstoffen enthält Fagopyrum auch eine Reihe medizinisch relevanter Inhaltsstoffe. In den Samen tummeln sich beispielsweise Polyphenole wie Flavonoide und Gerbstoffe.

Kraut und Blüten enthalten zudem Rutoside, die in der Behandlung von Venenleiden eingesetzt werden. Ebenso besitzt die Pflanze eine antidiabetische, blutdrucksenkende, entzündungshemmende, herz- und gefäßstärkende sowie leber- und nervenstärkende Wirkung.

In diesem Zusammenhang ist der Tatarische Buchweizen (Fagopyrum tataricum) medizinisch noch bedeutsamer als Fagoyprum esculentum. Denn gemäß einer polnischen Studie des Institute of Biology, Biotechnology and Environmental Protection an der University of Silesia in Katowice besitzt Fagopyrum tataricum einen höheren Gehalt an heilsamen Wirkstoffen wie Rutin und Quercetin.1Katarzyna Sala-Cholewa, Alicja Tomasiak, Katarzyna Nowak, Artur Piński, Alexander Betekhtin: DNA methylation analysis of floral parts revealed dynamic changes during the development of homostylous Fagopyrum tataricum and heterostylous F. esculentum flowers; in: BMC Plant Biology, Volume 24, Issue 1, 2024; PMID: 38783206 PubMed Central Insgesamt lassen sich folgende Inhaltsstoffe für Fagopyrum festhalten:

  • Quercetin
  • Orientin
  • Polysaccharide
  • Rutin
  • Rutosid
  • Salicylaldehyd
  • Vitexin

 

Allergiker seien an dieser Stelle jedoch vor einem weiteren Inhaltsstoff gewarnt: Denn der rote Pflanzenfarbstoff Fagopyrin in der Samenschale und im Kraut der Pflanze können allergische Reaktionen hervorrufen.

 

Bucweizen, Blüten
Auch die Blüten und Blätter von Fagopyrum lassen sich kulinarisch und heilpflanzlich nutzen.

Verwendung und Zubereitung

Samen, Blätter und Blüten von Fagopyrum lassen sich als Getreideersatz, Gewürz und Kräuterzutat vielseitig in der Küche einsetzen. Neben der klassischen Verwendung der gemahlenen Samen als Mehlersatz sind diese auch für einen heilsamen Buchweizentee interessant.

Gleiches gilt für die krautigen Pflanzenteile, aus denen sich neben Tee auch Tinkturen, Ölauszüge, Cremes und Salben herstellen lassen.

Mit Blick auf die Verwendung von Buchweizensamen ist es wichtig, diese vor der Verarbeitung zu schälen, um den roten Farbstoff Fagopyrin unschädlich zu machen. Bei der Teezubereitung mit Blüten und Blättern reicht die Abkochung der Kräuter dagegen aus, da Fagopyrin hitzeempfindlich ist.

 

Buchweizen, Fagopyrum
Die Blüten von Fagopyrum besiztzen einen leicht rosig-süßen Geschmack und sind daher ideal für die Zubereitung von Tee oder als feine Gewürzzutat.

Buchweizen pflanzen – Standort und Pflege

 

Bei all den gesundheitlichen Vorzügen hat Buchweizen aber auch ein Manko: Die Pflanze ist leider nicht winterhart. Dafür eignet sie sich aber wunderbar als einjährige Kultur und ist äußerst pflegeleicht.

Standort und Boden

Buchweizen bevorzugt gut durchlässige, sandige bis sandig-lehmige Böden, benötigt aber keine hohen Nährstoffmengen, was ihn zu einer idealen Kultur für weniger fruchtbare Böden macht. Auch in Sachen Boden-pH-Wert ist die Pflanze gänzlich anspruchslos.

Fagopyrum esculentum kommt von schwach sauren bis alkalischen Böden zwischen 6 und 8,5 Punkten wunderbar zurecht. Fagopyrum tataricum verträgt sogar noch saurere Böden und toleriert von einem pH-Wert zwischen 4,5 bis 6,5 jedes Substrat.

Der Standort sollte ungeachtet der Artenwahl jedoch sonnig bis halbschattig sein, da die Knöterichgewächse viel Licht für eine optimale Entwicklung benötigen. Da Fagopyrum außerdem relativ empfindlich gegenüber Frost ist, sollten Sie einen windgeschützten Standort wählen, um die Pflanze vor Frostschäden zu schützen.

Ein Tipp für Landwirte und Gemüsegärtner: Buchweizen eignet sich auch gut als Gründüngungspflanze und Zwischenfrucht für Kartoffeln, Mais, Möhren, Zwiebeln und Kohlgemüse, da er den Boden lockert und Unkraut unterdrückt.

Pflanztermin und Aussaat

Die Aussaat von Buchweizen erfolgt in der Regel zwischen Mai und Juni, sobald die Frostgefahr vorüber ist und die Bodentemperatur mindestens 10 °C erreicht hat.

Die Saattiefe sollte etwa 2 bis 3 cm betragen, um sicherzustellen, dass die Samen ausreichend Feuchtigkeit bekommen, aber nicht zu tief liegen. Der Pflanzabstand beträgt etwa 15 bis 30 cm. Eine gleichmäßige Aussaat und eine leichte Bodenverdichtung nach dem Säen fördern die Keimung und das Anwachsen der Pflanzen.

Buchweizen gießen und düngen

Fagopyrus hat moderate Wasseranforderungen, benötigt aber während der Keimung und frühen Wachstumsphase eine gleichmäßige Bodenfeuchtigkeit. Eine regelmäßige Bewässerung ist wichtig, besonders in trockenen Perioden, um sicherzustellen, dass die Pflanzen nicht austrocknen.
Staunässe sollte jedoch vermieden werden, da dies die Wurzeln schädigen kann. Eine gute Drainage im Boden ist daher entscheidend.

In Bezug auf Düngung ist die Pflanze sehr genügsam. Zusätzliche Nährstoffgaben sind in der Regel nicht erforderlich. Eine leichte Vordügung mit Kompost oder organischem Dünger vor der Aussaat kann jedoch das Wachstum fördern.

Unter allen Umständen vermeiden sollten Sie eine übermäßige Stickstoffdüngung, da dies das vegetative Wachstum von Fagopyrus auf Kosten der Blüten- und Samenausbildung fördert. Kurzum, zu viel Stickstoff beeinträchtigt die Ernte.

Buchweizen ernten

Die Haupterntezeit für Buchweizen liegt in der Regel zwischen Ende August und Anfang Oktober. Grundsätzlich erfolgt die Ernte dabei je nach Verwendungszweck.

Blüten können geerntet werden, sobald sie vollständig geöffnet sind, was normalerweise etwa 4 bis 6 Wochen nach der Aussaat der Fall ist. Die Blätter von Fagopyrum können während der gesamten Vegetationsperiode gepflückt werden, wobei jüngere Blätter zarter und schmackhafter sind.

Samen ernten Sie, wenn sie vollständig ausgereift sind und die Pflanze anfängt, sich zu verfärben, typischerweise 10 bis 12 Wochen nach der Aussaat. Trocknen Sie die Samen nach der Ernte, um eine langfristige Lagerung zu gewährleisten und Schimmelbildung zu verhindern.

Buchweizenfeld
Blühendes Buchweizenfeld. Man erkennt die markant roten Stängel der Pflanze.

FAQs zu Buchweizen

Was ist Buchweizen?

Buchweizen ist ein glutenfreies Pseudogetreide, das oft als Alternative zu traditionellen Getreiden genutzt wird. Trotz seines Namens ist es kein echtes Getreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Seine Samen haben nussigen Geschmack und eignet sich für viele Rezepte wie Pfannkuchen oder Salate.

Welche Nährstoffe enthält Buchweizen?

Buchweizen ist nährstoffreich und bietet hohe Mengen an Proteinen, Ballaststoffen und essentiellen Aminosäuren. Es enthält auch Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink sowie Antioxidantien, die zur Gesundheit beitragen.

Wie wird Buchweizen zubereitet?

Fagopyrum kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden: Als Beilage wie Reis oder Couscous, als Frühstücksbrei oder in Form von Mehl für Backwaren. Die Körner müssen gründlich gespült und dann gekocht oder geröstet werden. Außerdem lassen sich Blüten und Blätter für Tees oder als Gewürz verwenden.

Ist Buchweizen glutenfrei?

Ja, er ist von Natur aus glutenfrei und somit eine ausgezeichnete Wahl für Personen mit Zöliakie oder Glutensensitivität. Achten Sie jedoch darauf, dass es nicht in Anlagen verarbeitet wird, die glutenhaltige Getreide verarbeiten.

Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Buchweizen?

Buchweizen unterstützt die Herzgesundheit durch seinen hohen Gehalt an Flavonoiden und Ballaststoffen. Er fördert eine gute Verdauung und kann bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels helfen. Zudem trägt er zur allgemeinen Vitalität bei und kann bei der Gewichtsregulation unterstützen.

Studienbelege:

  • 1
    Katarzyna Sala-Cholewa, Alicja Tomasiak, Katarzyna Nowak, Artur Piński, Alexander Betekhtin: DNA methylation analysis of floral parts revealed dynamic changes during the development of homostylous Fagopyrum tataricum and heterostylous F. esculentum flowers; in: BMC Plant Biology, Volume 24, Issue 1, 2024; PMID: 38783206 PubMed Central

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