Bauernbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot

Rezept: Bauernbrot

Es gibt zur Brotzeit nichts besseres als ein paar Scheiben frisch gebackenes Bauernbrot. Die beliebteste Sauerteigbrotsorte Deutschlands hat schon rein optisch ihren ganz eigenen rustikalen Charme. Und auch aromatisch verwöhnt Bauernbrot den Gaumen mit einer erlesenen Kombination aus Getreide und Gewürzen. Die Zubereitung von Bauernbrot ist dabei leichter als gedacht.

 

Unterschied zwischen Bauernbrot und Roggenbrot

Brot ist das Beste, was man aus Getreide machen kann. Als Bauernbrot bezeichnet man im Allgemeinen Mischbrote, die einen bestimmten Anteil an Roggenmehl enthalten.

Während reines Roggenbrot gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs aber mindestes 90 Prozent Roggenmehl enthalten muss, darf es beim Roggenmischbrot auch etwas weniger sein. Speziell für Bauernbrot gilt diesbezüglich ein Grenzwert von mindestens 20 Prozent Roggenmehl. Der Rest darf aus anderen Mehlsorten wie Weizen oder Dinkel bestehen.

Hobby-Brotbäckern erlaubt die Bauernbrotrezeptur demnach mehr Freiheit und Spielraum bei der Mehlwahl. Das hat zur Folge, dass Bauernbrot regional oft sehr individuell zubereitet wird. In Sachsen ist es beispielsweise üblich, dem Bauernbrot einen gewissen Prozentsatz an gestampften Kartoffeln beizumengen. In Bayern mischt man dagegen gerne Weizenvollkornmehl mit unter und setzt insgesamt auf einen höheren Anteil an Roggenmehl. Außerdem hat beim bayerischen Bauernbrot auch die Zugabe von Brotgewürz und gegebenenfalls etwas Honig statt Zucker lange Tradition.

 

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Originelle Zutaten für Bauernbrot: Himalaya-Salz, Brauner Zucker, Trockenhefe und Brotgewürz | © Das Grüne Archiv

Warum Hefe im Bauernbrot nicht fehlen darf

Trotz seines geringeren Roggenanteils ist Roggenmehl doch entscheidend an der Gestalt und auch am Geschmack von Bauernbrot beteiligt. Denn Gebäck aus Roggenmehl hat im Vergleich zu Weizengebäck eine deutlich dunklere Farbe, festere Konsistenz sowie ein wesentlich herzhafteres Aroma. Letzteres harmoniert hervorragend mit der leicht säuerlichen Note, die im Roggenbrot durch Zusatz von Hefe entsteht.

Besagte Hefe ist im Bauernbrot quasi Pflicht. Aus verschiedenen Gründen. Einerseits ist das Brot nunmal eine klassische Sauerteigbrotsorte und Sauerteig entsteht nur durch die Gärung von Milchsäurebakterien oder Hefepilzen. Dabei gilt Sauerteig als besonders verdauungsfördernd, aromatisch und auch besser haltbar als andere Teigvarianten. Da Hefe außerdem dafür sorgt, dass der Teig gut aufgeht, gleicht sie im Bauernbrot die Schwere des Roggenmehls aus.

 

Der Brotschnitt – Eine Kunst am Bauernbrot

Einige Bauernbrote werden vorab gar nicht angeschnitten. Die Brotkruste springt hier beim Backen wild auf, wodurch das charakteristische Krustenmuster dieser Brotsorte entsteht. Es gibt aber auch zahlreiche Bauernbrote, die durchaus mit dem kultigen Brotschnitt daher kommen. Und dieser will gelernt sein.

 

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Sichelschnitt am Bauernbrot | © Das Grüne Archiv

Früher war der Brotschnitt sozusagen das lokale Markenzeichen eines jeden Bäckers. Von einfachen Längsschnitten über Doppelschnitte bis hin zu Kreuzschnitten und Sichelschnitten gab es zahlreiche Schnittmuster. Ein Siegel also, das die eigenen Brote im regionalen Angebot klar kennzeichnete und ihnen einen gewissen Wiedererkennungswert verlieh. Wem die Brotrezeptur schmeckte, musste auf dem Markt folglich nur nach dem richtigen Brotschnitt Ausschau halten und konnte sich sicher sein, wieder das Lieblingsbrot gekauft zu haben.

Ebenso hat der Brotschnitt für die Brotqualität eine wichtige Bedeutung. Durch den Einschnitt kann das Brot nämlich besser atmen und die Brotaromen zirkulieren leichter. Die Kruste von richtig eingeschnittenem Brot wird darüber hinaus oft knuspriger.

 

Die richtige Schnitttechnik ist entscheidend

Ein Brot richtig einzuschneiden kann dabei durchaus etwas Übung erfordern. Setzt man den Schnitt zu oberflächlich an, reißt er beim Backen eventuell nicht richtig auf und der Teig quillt stattdessen am Rand heraus. Setzt man den Schnitt wiederum zu tief, könnte das Brot nach dem Backen beim Schneiden an der Stelle der Schnittkerbe leichter auseinander fallen. Daneben spielt für einen gelungenen Brotschnitt auch der Schnittwinkel und die Garzeit des Teiges eine Rolle.

 

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Schnittfehler am Bauernbrot: ein zu flacher oder fehlender Schnitt lässt das Brot beim Backen unkontrolliert an der Seite aufreißen

So geht der Schnitt bei einem Sauerteig mit vergleichsweise geringer Garzeit von weniger als zwei bis drei Stunden für gewöhnlich deutlich schlechter auf und bleibt unscheinbar. Ein Schnitt, der zu tief im 90°-Winkel gesetzt wurde, könnte es im Ofen zu einer stärkeren Austrocknung des Brotes kommen. Besser sind darum Schnitte die mit einer Messerfürhung im 45°- oder 30°-Winkel eingeritzt wurden. Hier entsteht das typische Brotohr, das durch ein überlappen der oberen Schnittkruste das Brot vor dem austrocknen schützt.

Es gibt inzwischen sehr ausgefallene Schnitttechniken, die von Blatt- und Ährenmuster über Mosaike und Spiralen bis hin zu filigranen Spinnennetzen reichen. Bevor man sich an diese Komplexen Schnittmuster für die Brotkruste wagt, sollte aber zunächst der einfache Brotschnitt sitzen.

 

 

Herstellung von Bauernbrot

Wie lange man ein Bauernbrot garen, also nach dem Zusatz von Hefe aufgehen lassen sollte, dazu gibt es unterschiedliche Meinungen. Grundsätzlich gilt, je länger die Gare desto besser geht der Teig im Ofen auf. Allerdings lassen sich bei gewissenhafter Vorbereitung und der richtigen Zutatenmenge auch mit kurzer Gare sehr gute Ergebnisse erzielen. Nachstehend ein Rezept für ein schnelles Bauernbrot mit einer Ziehzeit von 3 Stunden.

 

Zutaten:

  • 380 ml lauwarmes Wasser
  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 80 g Dinkelmehl
  • 1 EL Zucker oder Honig
  • 2 TL Brotgewürz
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Trockenhefe

 

Zubereitung:

Man mische in einer großen Rührschüssel alle trockenen Zutaten zusammen und gebe anschließend das Wasser hinzu. Das Ganze wird nun zu einem glatten Teig verknetet, der im Anschluss für 120 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen muss. Der Teig sollte während dieser Zeit auf mindestens das Doppelte seines Ausgangsvolumens aufquellen.

 

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Gut aufgequollener Sauerteig

Nach der ersten Gare knete man den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche noch einmal gut durch. Im nächsten Schritt wird ein runder Laib geformt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt. Der Teig darf nun noch einmal für 60 Minuten ruhen.

Sobald die zweite Gare abgeschlossen ist, wird der Brotlaib großzügig mit Mehl eingerieben und seitlich ca. 0,5 bis 1 cm tief eingekerbt. Der Schnitt sollte den längsverlauf des Brotes vollständig abspannen. Ist dies getan, darf das Bauernbrot im vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 15 Minuten kurz angebacken. Danach muss es bei 180 °C für weitere 40 Minuten fertig backen.

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