Zur Brotzeit gehört ein würziger Tafelsenf einfach dazu. Und auch so manches Rezept für Soßen, Sandwiches und Salatdressings kann auf Senf nicht verzichten. Dabei macht sich das Senfkorn aber nicht nur in der Küche gut, sondern kann auch der Gesundheit dienlich sein.

Senf – Das Korn mit der heilsamen Schärfe

Schon in der Bibel beschreibt das Gleichnis vom Senfkorn als kleines Korn mit großer Wirkung. Tatsächlich steckt in den Senfkörnern ungeahntes medizinisches Potential.

Ihre Heilwirkung wird dabei maßgeblich durch die nach ihnen benannten Senfölglykoside bestimmt. Sie sind inzwischen sogar Gegenstand medizinischer Forschungen zu pflanzlichen Antibiotika. Denn Senföle verleihen dem Senf nicht nur seine unverkennbare Schärfe, sondern wirken gleichzeitig auch

• antibiotisch,
• antiviral und
• entzündungshemmend.

 

Für eine Behandlung bei Atemwegs- und Harnwegsinfekten sind Senfölglykoside damit praktisch prädestiniert. Und die Senfpaste ist neben Sahnemeerrettich eines der besten Hausmittel. Ungesüßt kann man sie sogar für Senfwickel verwenden. Hier benötigt man weder Gewürze noch Zucker zur Herstellung der Paste.

 

Wie scharf soll es sein? – Senfsorten im Überblick

Das erste Rezept für Tafelsenf kam mit den Römern nach Deutschland. Genauer gesagt nach Bayern, wo der traditionelle Weißwurstsenf noch an die Ursprünge der Senfherstellung erinnert.

Es handelt sich hierbei um einen eher süßlichen Senf, der sich nicht nur durch seine bräunliche Farbe und körnige Textur, sondern auch durch seinen höheren Schärfegrad vom herkömmlichen Tafelsenf unterscheidet.

 

Schwarzer, Brauner und Gelber Senf

Insgesamt lassen sich Senfsorten je nach Schärfegrad in scharf, mittelscharf und mild-süß unterscheiden. Über die tatsächliche Schärfe entscheidet die Verarbeitung und Wahl der Senfkörner.

Je feiner sie gemahlen werden, desto besser entfalten die Senfölglykoside ihr aromatisches Potential. Die Scharfstoffe geben ihre Würze nämlich erst nach Aufbrechen der Senfkorn-Zellhülle frei.

Auch die Farbe des Senfs ist von der Senfkornverarbeitung sowie der Wahl der Senfart abhängig. Zur Verfügung stehen hier Schwarzer, Brauner und Gelber Senf.

Schwarzer und Brauner Senf besitzen eine dunkle Schale, die, wenn mitgemahlen, eine dunklere Textur erzeugen als der Gelbe bzw. Weiße Senf. Seine gelb-orange Schale sorgt für die charakteristische gelbe Paste von Tafelsenf. Je nach prozentualem Anteil der jeweiligen Senfkörner lassen sich dabei folgende Senfsorten definieren.

 

Süßer Senf

Süßen Senf stellt man aus schwarzen oder braunen und weißen Senfkörnern her, die vor dem Mahlen teilweise geröstet werden. Seine Süße erhält dieser Tafelsenf je nach Rezeptur durch die Zugabe von Zucker, Honig oder auch Apfelmus. Klassische Varianten sind:

• Bayerischer Weißwurstsenf: Traditionssenf aus Bayern, gerne zu Weißwurst, Schinken und Leberkäse serviert
• Steierischer Weißwurstsenf: Österreichische Variante des süßen Senfs mit Weinessig und Weinmost
• Moutarde violette de Brive: Violetter Senf aus Brive-la-Gaillarde in Frankreich, hergestellt mit Traubenmost und gerne zu Blutwurst gereicht

 

Mittelscharfer Senf

Auch als Delikatess-Senf bezeichnet, besteht der mittelscharfe Senf aus weißen und / oder braunen Senfkörnern. Gelegentlich wird dieser Senfsorte auch Meerrettich zugesetzt, was ihn noch schärfer macht. Bekannte mittelscharfe Senfsorten sind

 

Scharfer Senf

Im scharfen Senf ist der Anteil an braunen Senfkörnern höher, weshalb er noch ein Quäntchen schärfer ist als der mittelscharfe Senf.

• Dijon-Senf: Der auch als Estragonsenf bekannte Dijon-Senf wird ausschließlich aus geschälten braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt

 

Übrigens: Der stechend gelbe Senf aus dem Handel ist eine amerikanische Variante, die zusätzlich zum Senf einen hohen Anteil Kurkuma aufweist.

 

Herstellung von Senf

Grundsätzlich werden zur Herstellung von Tafelsenf die Senfkörner zu Senfmehl gemahlen. Dabei bekommt das Mehl auch unter Verwendung dunkler Senfkörner eine relativ helle Farbe, denn die Senfkerne sind im Inneren alle gelblich-weiß.

Ein vollständig helles Senfmehl ohne bräunliche Partikel lässt sich allerdings nur bei der Nutzung von Gelbsenf erzeugen.

 

Eine alte Bezeichnung für Tafelsenf ist Mostrich, weil er ursprünglich mit Most, also unvergorenem Traubensaft hergestellt wurde. Die Wahl der Traubensorte ist hier entscheidend für die Farbe des Senfs.

So erhält der Violette Senf aus Frankreich seine Färbung beispielsweise durch den Most violetter Weintrauben. Es gibt jedoch auch viele Traditionsrezepte, die statt Most Trauben- oder Apfelessig nutzen.

Das nicht zuletzt auch deswegen, weil frischer Most den wenigsten Haushalten zur Verfügung steht. Essig ist in diesen Fällen einfacher zu beschaffen, wobei der Geschmack des Senfs dennoch ausgezeichnet ist.