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Rezept: Süßer Senf

Zur Brotzeit gehört ein würziger Tafelsenf einfach dazu. Und auch so manches Rezept für Soßen, Sandwiches und Salatdressings kann auf Senf nicht verzichten. Dabei macht sich das Senfkorn aber nicht nur in der Küche gut, sondern kann auch der Gesundheit dienlich sein.

 

Senf – Das Korn mit der heilsamen Schärfe

Schon in der Bibel beschreibt das Gleichnis vom Senfkorn als kleines Korn mit großer Wirkung. Tatsächlich steckt in den Senfkörnern ungeahntes medizinisches Potential. Ihre Heilwirkung wird dabei maßgeblich durch die nach ihnen benannten Senfölglykoside bestimmt. Sie sind inzwischen sogar Gegenstand medizinischer Forschungen zu pflanzlichen Antibiotika. Denn Senföle verleihen dem Senf nicht nur seine unverkennbare Schärfe, sondern wirken gleichzeitig auch

  • antibiotisch,
  • antiviral und
  • entzündungshemmend.

Für eine Behandlung bei Atemwegs- und Harnwegsinfekten sind Senfölglykoside damit praktisch prädestiniert. Und die Senfpaste ist neben Sahnemeerrettich eines der besten Hausmittel. Ungesüßt kann man sie sogar für Senfwickel verwenden. Hier benötigt man weder Gewürze noch Zucker zur Herstellung der Paste.

 

Wie scharf soll es sein? – Senfsorten im Überblick

Das erste Rezept für Tafelsenf kam mit den Römern nach Deutschland. Genauer gesagt nach Bayern, wo der traditionelle Weißwurstsenf noch an die Ursprünge der Senfherstellung erinnert. Es handelt sich hierbei um einen eher süßlichen Senf, der sich nicht nur durch seine bräunliche Farbe und körnige Textur, sondern auch durch seinen höheren Schärfegrad vom herkömmlichen Tafelsenf unterscheidet.

Insgesamt lassen sich Senfsorten je nach Schärfegrad in scharf, mittelscharf und mild-süß unterscheiden. Über die tatsächliche Schärfe entscheidet die Verarbeitung und Wahl der Senfkörner. Je feiner sie gemahlen werden, desto besser entfalten die Senfölglykoside ihr aromatisches Potential. Die Scharfstoffe geben ihre Würze nämlich erst nach Aufbrechen der Senfkorn-Zellhülle frei.

Auch die Farbe des Senfs ist von der Senfkornverarbeitung sowie der Wahl der Senfart abhängig. Zur Verfügung stehen hier Schwarzer, Brauner und Gelber Senf. Schwarzer und Brauner Senf besitzen eine dunkle Schale, die, wenn mitgemahlen, eine dunklere Textur erzeugen als der Gelbe bzw. Weiße Senf. Seine gelb-orange Schale sorgt für die charakteristische gelbe Paste von Tafelsenf. Je nach prozentualem Anteil der jeweiligen Senfkörner lassen sich dabei folgende Senfsorten definieren.

  • Süßer Senf: Süßen Senf stellt man aus schwarzen oder braunen und weißen Senfkörnern her, die vor dem Mahlen teilweise geröstet werden. Seine Süße erhält dieser Tafelsenf je nach Rezeptur durch die Zugabe von Zucker, Honig oder auch Apfelmus. Klassische Varianten sind:
    • Bayerischer Weißwurstsenf: Traditionssenf aus Bayern, gerne zu Weißwurst, Schinken und Leberkäse serviert
    • Steierischer Weißwurstsenf: Österreichische Variante des süßen Senfs mit Weinessig und Weinmost
    • Moutarde violette de Brive: Violetter Senf aus Brive-la-Gaillarde in Frankreich, hergestellt mit Traubenmost und gerne zu Blutwurst gereicht
  • Mittelscharfer Senf: Auch als Delikatess-Senf bezeichnet, besteht der mittelscharfe Senf aus weißen und / oder braunen Senfkörnern. Gelegentlich wird dieser Senfsorte auch Meerrettich zugesetzt, was ihn noch schärfer macht. Bekannte mittelscharfe Senfsorten sind
  • Scharfer Senf: Im scharfen Senf ist der Anteil an braunen Senfkörnern höher, weshalb er noch ein Quäntchen schärfer ist als der mittelscharfe Senf.
    • Dijon-Senf: Der auch als Estragonsenf bekannte Dijon-Senf wird ausschließlich aus geschälten braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt

Übrigens: Der stechend gelbe Senf aus dem Handel ist eine amerikanische Variante, die zusätzlich zum Senf einen hohen Anteil Kurkuma aufweist.

 

Herstellung von Senf

Grundsätzlich werden zur Herstellung von Tafelsenf die Senfkörner zu Senfmehl gemahlen. Dabei bekommt das Mehl auch unter Verwendung dunkler Senfkörner eine relativ helle Farbe, denn die Senfkerne sind im inneren alle gelblich-weiß. Ein vollständig helles Senfmehl ohne bräunliche Partikel lässt sich allerdings nur bei der Nutzung von Gelbsenf erzeugen.

 

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Senfmehl aus gelben Senfkörnern | © Das Grüne Archiv

 

Eine alte Bezeichnung für Tafelsenf ist Mostrich, weil er ursprünglich mit Most, also unvergorenem Traubensaft hergestellt wurde. Die Wahl der Traubensorte ist hier entscheidend für die Farbe des Senfs. So erhält der Violette Senf aus Frankreich seine Färbung beispielsweise durch den Most violetter Weintrauben.

Es gibt jedoch auch viele Traditionsrezepte, die statt Most Trauben- oder Apfelessig nutzen. Das nicht zuletzt auch deswegen, weil frischer Most den wenigsten Haushalten zur Verfügung steht. Essig ist in diesen Fällen einfacher zu beschaffen, wobei der Geschmack des Senfs dennoch ausgezeichnet ist. Hier ein süßlich-scharfes Senfrezept mit Essig:

 

Zutaten:

  • 200 ml Wasser
  • 35 ml Wein- oder Apfelessig
  • 25 g gelbe Senfkörner
  • 25 g schwarze Senfkörner
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Zwiebel
  • 3 EL brauner Zucker oder Honig
  • ½ TL Salz

 

Zubereitung:

Es werden zunächst die Senfkörner entweder zu Senfmehl gemahlen. Da die wenigsten eine große Senfmühle zu Hause haben, arbeitet man hier entweder mit Mörser und Stößel oder aber nutzt eine Pfeffermühle bzw. Kaffeemühle. Je feiner das Mehl desto schärfer wird der Senf. Wer möchte, kann ein paar ganze schwarze Senfkörner aufheben, um dem Senf eine rustikale Textur zu verleihen.

Im nächsten Schritt setzt man den Sud für den Tafelsenf an. Dazu werden Zwiebeln und Knoblauch fein gehackt und in etwas Pflanzenöl kurz angeschwitzt. Anschließend gibt man die Gewürze und einen EL Zucker hinzu und gießt das Ganze mit Wasser und Essig auf.

 

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Die Zutaten feinen Senfaromas | © Das Grüne Archiv

Der Sud muss nun für etwa 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Danach wird er durch ein Sieb abgefiltert und darf kurz etwas abkühlen. Unterdes gebt Ihr das Senfmehl in eine Schüssel und bereitet ein sauberes Schraubglas vor.

Sobald der Sud lauwarm ist, gießt Ihr ihn zum Senfmehl und verrührt beides gut miteinander. Nun könnt ihr den Senf noch nach belieben mit Zucker abschmecken, bevor er zur Lagerung in das Schraubglas gefüllt wird. Im Kühlschrank kühl gelagert, hält sich der Senf bis zu drei Monate

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