Zur herbstlichen Ernteküche gehört Eingemachtes ebenso wie selbstgemachte Säfte. Den Saft selber herzustellen ist im Grunde ganz leicht, wenn man nur genügend Obst zur Hand hat. Oder Gemüse.

 

Obstsaft und Gemüsesaft selber machen

Saft kann man auf mehr als nur eine Weise herstellen, wobei gerade mit Blick Obst- und Gemüsesaft deutliche Unterschiede bestehen. Während sich Obstsaft problemlos in einem simplen Kochtopf zubereiten lässt, benötigt man für Gemüsesäfte wie Karottensaft in der Regel einen Entsafter. Denn anders als weiches Obst ist Gemüse in der Regel etwas härter und lässt sich daher nicht so leicht auskochen.

 

Nährstoffgehalt kann variieren

Obstsäfte stellt man für gewöhnlich durch Erhitzen der Früchte in Wasser her. Das führt oftmals zum Verlust wertvoller Nährstoffe, denn gerade Vitamine sind sehr hitzeempfindlich. Wer Obstsaft schonend zubereiten möchte, sollte die Garzeit darum so kurz wie möglich halten.

Ganz anders sieht da bei Gemüsesäften aus. Sie werden meist kalt gepresst und zwar ein einem Entsafter. Dies und die Tatsache, dass in Gemüse in der Regel mehr Mineralstoffe denn Vitamine stecken, sorgt für einen besseren Erhalt der Nährstoffe. Dafür ist der Geschmack von Gemüsesaft aber gewöhnungsbedürftig und nicht für jeden das Wahre.

 

Früchte für Saft schneiden, pürieren oder entsaften?

Grundsätzlich kann man auch Obst in den Entsafter stecken. Das hat dann allerdings nicht mehr viel mit traditioneller Saftherstellung zu tun. Üblicherweise wird das Obst hierfür nämlich grob geschnitten und dann in Wasser aufgekocht. Anschließend filtert man den wässrigen Fruchtauszug durch ein Sieb. Wer gerne naturtrüben Saft mit höherem Fruchtgehalt mag, passiert ergänzend auch die Fruchtstücke durch das Sieb in den Auszug.

Beim Entsaften presst man die Zutaten für den Saft hingegen aus. Das bietet gerade bei harten Gemüsesorten wie Möhren eine erleichterte Saftherstellung. Wer nämlich keinen Entsafter besitzt, muss Möhren und Co. ansonsten im Mixer zerkleinern, mit Wasser aufgießen und das ganze anschließend durch ein Sieb oder Leinentuch filtern.

Gerade dann, wenn man hier mit einem Leinentuch arbeitet, geht sehr viel Saft verloren. Auch kann es mitunter sehr anstrengend sein, den Gemüsebrei per Hand auszupressen.

 

Obstsaft oder Gemüsesaft – was ist länger haltbar?

In Sachen Haltbarkeit haben Obstsäfte ganz klar die Nase vorn. Richtig zubereitet, halten sich die heiß extrahierten Fruchtauszüge bis zu ein Jahr lang. Kalt gepresste Gemüsesäfte sind hingegen maximal drei bis sieben Tage haltbar. Aus diesem Grund werden im Handel erhältliche Gemüsesäfte nach der Herstellung meist ebenfalls abgekocht, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

 

Unterschied zwischen Saft, Nektar und Sirup

Eigentlich dürften gemäß der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV) zahlreiche Saft-Rezepturen gar nicht als solche gelten. Grund hierfür ist maßgeblich deren Zuckerzusatz, der aus einem vermeintlichen Fruchtsaft schnell einen Fruchtnektar macht. Grundsätzlich lässt sich diesbezüglich wie folgt unterscheiden:

• Saft: Offiziell gilt als Saft nur das unmodifizierte Extrakt von Früchten. Dies bedeutet, dass der genießbare Teil einer Frucht entweder durch Pressen (Keltern) als Direktsaft oder durch Extraktion mit Wasser ohne weitere Zusätze als Fruchtsaftkonzentrat gewonnen wird. Der Fruchtgehalt von echtem Saft muss dabei 100 Prozent betragen.

• Nektar: Im Gegensatz zu Fruchtsaft besitzt Fruchtnektar nur einen Fruchtgehalt von etwa 25 bis 50 Prozent. Außerdem wird er durch den Zusatz von Süßungsmitteln wie Zucker oder Honig nachgesüßt. Der Zuckergehalt darf hierbei maximal 20 Prozent des Gesamtgewichtes des Nektars enthalten.

• Sirup: Fruchtsirup fällt durch seinen besonders hohen Gehalt an Zucker von bis zu 65 Prozent auf. Durch den hohen Zuckergehalt ist Sirup außerdem deutlich zähflüssiger als Saft und Nektar. Er wird im Gegensatz zu diesen beiden auch weniger als Getränk als vielmehr Aromastoff genutzt, etwa für Desserts oder Cocktails. Eine Ausnahme bildet Kräutersirup, der auch als Arzneimittel zur Anwendung kommt.

Bei Saftrezepten aus der heimischen Küche handelt es sich also meistens eher um Nektar denn um echten Fruchtsaft, da man ihnen häufig Zucker zusetzt. Das tut den „Scheinsäften“ aber keinen Abbruch und wenn man ehrlich ist, kann man bei solch leckeren hausgemachten Säten auch mal ein Auge zu drücken, was die Definition anbelangt.

 

Säfte richtig aufbewahren

Sowohl Obst- als auch Gemüsesäfte füllt man nach der Herstellung in luftdicht verschließbare Flaschen ab. Hierfür kann man entweder gebrachte Glasflaschen oder aber spezielle Saftphiolen verwenden. Dabei werden immer wieder Flaschen aus dunklem Glas empfohlen, soll dieses doch die hitze- und lichtempfindlichen Nährstoffe vor dem Zerfall bewahren. Tatsächlich ist die Glasfarbe aber nebensächlich, wenn man den Saft nach dem Abfüllen ausreichend kühl und dunkel lagert.

Wirklich wichtig ist hingegen das heiße Auskochen der Flaschen vor dem Gebrauch. Immerhin sollen die Behälter steril und keimfrei sein, damit sich der Saft so lange wie möglich hält. Zu diesem Zweck kocht man die Flaschen ähnlich wie Einmachgläser für etwa 5 bis 10 Minuten in heißem Wasser aus. Falls man keine ausreichend großen Töpfe zur Verfügung hat, kann man hierfür auch die saubere Spüle mit kochendem Wasser befüllen und die Flaschen darin einlegen.

Obstsaft wird nach der Herstellung noch heiß in die Flaschen bzw. Phiolen gefüllt. Sie sollten deshalb leicht angewärmt sein, damit sie durch die große Hitze der frisch gekochten Säfte nicht zerspringen. Es ist daher empfehlenswert, die Behälter unmittelbar vor dem Abfüllen auszukochen, damit ihnen noch eine gewisse Restwärme anhaftet.

 

Grundrezept für Obstsaft

Ein echtes Grundrezept für Saft lässt sich mit Blick auf die Unterschiede im Fruchtzucker- und Wassergehalt einzelner Früchte nur schwer festlegen. Nimmt man beispielsweise Orangen, die sich anders als viele andere Früchte ausschließlich über die Zitruspresse entsaften lassen, so ist der Gehalt an Eigenwasser und Fructose recht groß. Für Orangensaft benötigt man daher weder den Zusatz von Wasser noch Zucker.

Zieht man stattdessen Apfelsaft zum Vergleich heran, so kommt man auf 1,5 kg Äpfel pro Liter Apfelsaft. Die Äpfel werden zunächst entweder klein geschnitten, fein gerieben oder püriert, das Eigenwasser mit aufgefangen und das Ganze im Anschluss mit etwa 500 ml Wasser aufgekocht. Danach passiert man den Saft durch ein Sieb oder ein sauberes Leinentuch. Ein ähnliches vorgehen bietet sich für anderes Kernobst wie Birnen und Quitten an, die ein ähnlich festes Fruchtfleisch besitzen.

Bei Steinfrüchten mit weichem Fruchtfleisch, zum Beispiel Pflaumen oder Pfirsichen, ist ein reiben oder mixen der Früchte wiederum unnötig. Die Fruchtsorten werden allenfalls halbiert oder geviertelt und dann direkt mit Wasser aufgekocht. Da sie einen höheren Eigenwasseranteil besitzen, reicht hier für die Saftherstellung auch eine Wassermenge von etwa 20 Prozent der Fruchtmenge aus. Bei 1,5 kg Pflaumen wären dies also 300 ml Wasser.

Was nun den Zuckergehalt für Obstsäfte anbelangt, so ist dieser wie angedeutet abhängig vom jeweiligen Fruchtzuckeranteil der Obstsorten. Es gibt mitunter beispielsweise sehr süße Apfelsorten, die keinerlei Zuckerzusatz benötigen. Saure Früchte wie Aroniabeeren kommen hingegen kaum ohne Süßungsmittel aus, um einen genießbaren Saft bzw. Nektar herzustellen. Orientieren sollte man sich hier am besten am Grenzwert für Zucker in Nektar von maximal 20 Prozent des Saftgewichtes. In Anbetracht all dieser Fruchtmerkmale lässt sich für das Grundrezept von Saft folgende Formel ableiten:

 

Zutaten:

• 1,5 kg Früchte
• 300 bis 500 g Zucker
• 300 bis 500 ml Wasser

 

Zubereitung:

Wascht zunächst die Früchte und bereitet sie je nach Härtegrad des Fruchtfleisches zu leicht kochbarer Konsistenz auf. Großes Kernobst wird vorab gerieben oder püriert, weiche Steinfrüchte halbiert, Beerenfrüchte können im Ganzen verarbeitet werden.

Als nächstes werden die Früchte mitsamt dem Eigensaft sowie einer geeigneten Menge an Wasser in einem großen Topf erhitzt. Der Vorgang sollte nicht länger als 10 bis 15 Minuten dauern, um den Nährstoffgehalt so gut wie möglich zu bewahren.

Nach dem Erhitzen passiert Ihr die Früchte mitsamt dem Fruchtextrakt durch ein Sieb oder sauberes Leinentuch. Der Saft wird nun nach Bedarf mit Zucker versetzt nochmals kurz sprudelnd aufgekocht. Danach füllt ihr den Saft noch heiß in abgekochte Flaschen ab. Bei ausreichend kühler und dunkler Lagerung sind die Fruchtsäfte dann bis zu 24 Monate haltbar.

 

Grundrezept für Gemüsesaft

Er mag nicht jedem schmecken, doch für Fans von Gemüsesaft gilt: die Zubereitung im Entsafter ist deutlich leichter als das heiße Extraktionsverfahren für Obstsaft. Viel gibt es hierzu im Grunde nicht zu sagen außer: Gemüse vor dem Entsaften gut waschen, schälen und bei Bedarf etwas zerkleinern. Wer den Gemüsesaft nach dem Entsaften länger haltbar machen möchte, kann auch ihn nach der Herstellung nochmals aufkochen.

Alternativ ist natürlich auch das Auspressen von Hand denkbar. Hier wird das Obst am besten fein gerieben und dann mit einer ähnlichen Wassermenge wie bei Apfelsaft aufgekocht. Durch das Kochen lassen sich die Inhaltsstoffe wie auch das Eigenwasser aus harten Gemüsesorten besser lösen. Außerdem erhöht sich durch das Pasteurisieren auch die Haltbarkeit.

Nach dem Kochen ist der Saft dann unverzüglich in saubere Flaschen abzufüllen, gut zu verschließen und kühl sowie dunkel zu lagern. Die Haltbarkeit von pasteurisiertem Gemüsesaft kann mehrere Wochen bis zu Monate betragen. Kalt entsafteter Gemüsesaft ist hingegen nur wenige Tage haltbar.

 

Saft, Nektar und Sirup – die besten Rezepte