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Eingemachtes – Süße und saure Leckereien aus der Speisekammer

Wenn der Herbst im September seinen Anfang nimmt, hat die große Stunde der Herbstküche geschlagen. Erntefrüchte werden nun praktisch im Akkord gelagert und haltbar gemacht, damit sie im Winter einen guten Vorrat für die kalte Jahreszeit liefern. Dabei hat gerade Eingemachtes eine besondere Bedeutung für das Erntelager. Ob Obst oder Gemüse – mit den speziellen Rezepturen für das Einmachglas lässt sich die Haltbarkeit der Gartenernte hervorragend verlängern.

 

Von süßen Früchtchen und sauren Gürkchen

Eingemachtes ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte, die dazu gedacht sind, leicht verderbliche Lebensmittel durch Konservierung länger haltbar zu machen. Gemeinsam ist den Rezepten, dass man die eingemachten Lebensmittel später in einem Einmachglas oder Schraubglas aufbewahrt. Kühl und dunkel gelagert, halten sie sich dann zwischen mehreren Monaten oder gar Jahren. Sie sind somit die ideale Notration für schlechte Zeiten.

Früher war Eingemachtes neben lang haltbarem Lagerobst und -gemüse die wichtigste Nahrungsquelle im Winter. Bevor Tiefkühltruhen und ein saison-unabhängiges Angebot von Lebensmitteln im Supermarkt die Küche eroberten, blieb Menschen in den Wintermonaten oft nichts weiter übrig, als von dem zu zehren, was die Ernte im Herbst hergab. Heute, in Zeiten steigender Lebensmittelpreise, gewinnt diese Art der Lebensmittelversorgung wieder mehr an Bedeutung. Denn Eingemachtes ist nicht nur lange haltbar, sondern mit Blick auf den Preis auch oft günstiger als im Laden gekaufte Einzelware. Dabei ist grundsätzlich zwischen zwei Varianten von Eingemachtem zu Unterscheiden.

  • süßes Eingekochtes: Hierzu zählen süße Brotaufstriche wie Marmeladen und Konfitüren, aber auch Kompott, Chutney, eingemachte Früchte und Säfte. Das süße Obst wird zu diesem Zweck in Zuckerwasser eingekocht und dann entweder passiert, gefiltert oder im Ganzen in Einmach- und Schraubgläser abgefüllt.
  • saures Eingelegtes: Hinter saurem Eingemachten verbirgt sich einerseits in Salzwasser eingekochtes Fleisch und Fisch. Andererseits zählt zum sauren Eingemachten auch in Essigwasser oder Salzlake eingelegtes sowie fermentiertes Gemüse (z.B. Sauerkraut, Gewürzgurken oder Rote Beete Salat). Dieses wird nicht eingekocht, sondern unter der Zugabe von Milchsäurebakterien lediglich in Salzwasser eingelegt.
  • Antipasti: In Öl eingelegtes Gemüse wird in der Regel als Antipasti (ital.: vor der Mahlzeit) bezeichnet. Der Begriff stammt aus der italienischen Küche und galt ursprünglich für eine Vielzahl an Vorspeisen. Heute versteht man unter Antipasti insbesondere in Olivenöl konservierte Paprika, Oliven, Pilze, Auberginen und Zucchini.

 

Eingemachtes, Eingelegtes, saure Gurken, Essiggurken
der Klassiker: saure Gurken | © Das Grüne Archiv

Unterschiedliche Herstellungsverfahren für Eingemachtes

Wie aufgezeigt, gibt es für die Herstellung von Eingemachtem sehr unterschiedliche Verfahren. Schon beim süßen Eingemachten lässt sich die Zubereitung nicht allein auf das Erhitzen in Zuckerwasser beschränken. Abgesehen von im Ganzen eingemachten Früchten sind hier zusätzlich meist noch weitere Verarbeitungsschritte notwendig:

  • eingemachte Früchte im Ganzen: Die Früchte werden allenfalls entkernt und halbiert, ehe sie in Zuckerwasser gekocht und dann in Einmachgläser gefüllt werden.
  • Marmeladen, Konfitüren und Gelee: Die Früchte werden vor dem Einkochen klein kleingeschnitten, danach im Topf sehr stark gezuckert, erhitzt und eingedickt. In vielen Fällen reicht hier der fruchteigene Wassergehalt für die Herstellung des Eingemachten aus, sodass zusätzliches Wasser nur in geringen Mengen zugegeben wird. Bei Konfitüren wird die Fruchtmasse anschließend oft noch püriert, bei Gelee abgefiltert.
  • Kompott und Püree: Kompott und Püree wird im Gegensatz zu Marmeladen und Co. deutlich mehr Wasser zugesetzt. Während bei Kompott nach dem Aufkochen aber nicht zusätzlich püriert wird, zerkleinert man größere Fruchtstücke im Püree mit dem Mixer oder Pürierstab.
  • Säfte und Sirup: Bei Säften und Sirup ist der zugefügte Wasseranteil in Relation zum Zucker und zu den Früchten wesentlich höher als bei Kompott, Marmeladen, Konfitüren und Gelee. Dementsprechend ergibt sich keine zähe Fruchtmasse, sondern ein wässriger Fruchtauszug. Die Früchte werden nach der Abkochung durch ein Sieb gepresst, sodass nur feinste Fruchtpartikel in den Auszug gelangen. Was übrig bleibt, ist ein Presskuchen, der sich danach beispielsweise für Kompott weiter verwenden lässt.
  • eingelegtes Gemüse: Eingemachtes Gemüse unterscheidet sich von eingemachtem Obst maßgeblich durch den würzig-öligen oder sauren Sud. Die Konservierung erfolgt hier anstelle von Zuckerwasser mit Olivenöl, Essig- oder Salzwasser. Das Gemüse wird zudem gerne gemeinsam mit Kräutern und Gewürzen wie Pfefferkörnern, Senfkörnern, Knoblauchzehen oder Zwiebeln in die Salzlake eingelegt. Die Zugabe von Milchsäurekulturen kann beispielsweise durch zu Zugabe eines Stückes Sauerteigbrot oder das Auflegen von Sauerteig erfolgen.

 

Eingemachtes richtig zubereiten und aufbewahren

Eingemachtes enthält ohne geeignete Konservierung leicht verderbliche Lebensmittel. Aus diesem Grund ist schon bei der Zubereitung ein hochsteriles Arbeitsumfeld nötig, um Keimbildung zu vermeiden. Einmachgläser müssen vor dem Gebrauch heiß ausgekocht werden. Sofern nicht in kaltes Öl eingelegt wurde, sind die eingemachten Rezepte sind dann meist noch heiß in die Gläser zu füllen und nach dem Einfüllen sofort zu verschließen.

Gelagert wird Eingemachtes dann kühl und dunkel in der Speisekammer. Viele Rezepte müssen nach der Zubereitung auch erst noch einige Tage bis Wochen ziehen, bevor sich ihr besonderes Aroma entfaltet. Die Haltbarkeit beträgt je nach Rezept zwischen mehreren Wochen und Monaten, manchmal sogar mehrere Jahre bis Jahrzehnte. Angebrochene Gläser sollte man jedoch innerhalb der nächsten Wochen aufgebrauchen, da sie nicht mehr keimfrei versiegelt sind.

 

Leckere Rezepte für Eingemachtes

 

Ist Eingemachtes gesund?

Süßes Eingemachtes steht oft in der Kritik, äußerst kalorienreich zu sein. Durch die hohe Konzentration von Zucker (insbesondere Fruchtzucker) tun die süßen Fruchtrationen der Figur nicht sonderlich gut. Zudem verlieren viele Früchte durch das Einkochen ihre gesunden Nährstoffe. Diese sind nämlich stark hitzeempfindlich und zerfallen wegen der hohen Temperaturen beim Erhitzen recht schnell. So zumindest die Annahme.

Die Wahrheit: Es kommt beim tatsächlichen Nährstoffverlust von süßem Eingemachten stark auf die jeweiligen Früchte an. Denn während Vitamine in der Tat sehr hitzeempfindlich sind, überstehen Mineralstoffe den Kochprozess deutlich besser. Baumfrüchte wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Aprikosen oder Pflaumen sind diesbezüglich in der Tat recht anfällig für Nährstoffverluste beim Kochen. Denn sie besitzen zwar einen hohen Gehalt an Vitaminen, aber nur nur geringe Mengen an Mineralstoffen enthalten.

Anders sieht es bei Beerenfrüchten aus. Sie enthalten oftmals doppelt bis dreimal so viele Mineralien wie Baumfrüchte. Aus diesem Grund ist Eingemachtes aus Beeren selbst nach der Hitzebehandlung noch äußerst nährstoffreich und gesund.

 

Eingemachtes, Chutney, Marmelade, Konfitüre, Gelee
kleine aber feine Unterschiede: Chutney, Marmelade, Konfitüre und Gelee unterscheiden sich sowohl in ihrem Feinheitsgrad als auch in Sachen Zucker- und Fruchtgehalt | © Das Grüne Archiv

Ebenfalls sehr gesund ist darüber hinaus eingelegtes Gemüse. Denn durch den kalten Fermentationsprozess gehen einerseits keine Nährstoffe aufgrund von Hitzezufuhr verloren. Zum anderen werden dem Gemüse zur Fermentation Milchsäurebakterien zugesetzt, die als Probiotika gelten und für die Darmgesundheit von unschätzbarem Wert sind.

 

Fazit

Eingemachtes ist eine wunderbare Möglichkeit, um aus der Herbsternte lagerfähige Rezepte zu zaubern. So entstehen aus Obst und Gemüse leckere Winterrationen für die Vorratskammer, die mitunter sogar sehr gesund sind.

Je nachdem, ob es sich um eingemachtes Obst oder eingemachtes Gemüse handelt, verwendet man zur Konservierung entweder Zuckerwasser oder Salzlake bzw. Essigwasser. Gerade in Salzlake eingelegtes und fermentiertes Gemüse besitzt dabei sogar einen besonderen Gesundheitswert. Und auch Eingemachtes aus mineralstoffreichen Beerenfrüchten kann der Gesundheit im Winter einen zusätzlichen Boost liefern.

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