...
Eingemachtes, Eingelegtes, Chutney, Kompott, Marmelade, Konfitüre, Gelee, Antipasti, saure Gurken

Eingemachtes – Süße und saure Leckereien aus der Speisekammer

6 Minuten Lesezeit

Wenn der Herbst im September seinen Anfang nimmt, hat die große Stunde der Herbstküche geschlagen. Erntefrüchte werden nun praktisch im Akkord gelagert und haltbar gemacht, damit sie im Winter einen guten Vorrat für die kalte Jahreszeit liefern. Dabei hat gerade Eingemachtes eine besondere Bedeutung für das Erntelager. Ob Obst oder Gemüse – mit den speziellen Rezepturen für das Einmachglas lässt sich die Haltbarkeit der Gartenernte hervorragend verlängern.

 

Was ist Eingemachtes?

Die Redensart „Es geht ans Eingemachte“ ist eines der schönsten Küchensprichwörter überhaupt. Es bewahrt die Erinnerung an eine Zeit, in der man sich während der Herbstmonate voll und ganz dem Einkochen bzw. Einmachen von Obst und Gemüse widmete. Eine langwierige und wegen der Kochhitze auch schweißtreibende Arbeit, wenn es um den Wintervorrat einer mehrköpfigen Familie ging.

 

Von süßen Früchtchen und sauren Gürkchen

Eingemachtes ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte, die dazu gedacht sind, leicht verderbliche Lebensmittel durch Konservierung länger haltbar zu machen. Gemeinsam ist den Rezepten, dass man die eingemachten Lebensmittel später in einem Einmachglas oder Schraubglas aufbewahrt. Kühl und dunkel gelagert, halten sie sich dann zwischen mehreren Monaten oder gar Jahren. Sie sind somit die ideale Notration für schlechte Zeiten.

Früher war Eingemachtes neben lang haltbarem Lagerobst und -gemüse die wichtigste Nahrungsquelle im Winter. Bevor Tiefkühltruhen und ein saison-unabhängiges Angebot von Lebensmitteln im Supermarkt die Küche eroberten, blieb Menschen in den Wintermonaten oft nichts weiter übrig, als von dem zu zehren, was die Ernte im Herbst hergab.

Heute, in Zeiten steigender Lebensmittelpreise, gewinnt diese Art der Lebensmittelversorgung wieder mehr an Bedeutung. Denn Eingemachtes ist nicht nur lange haltbar, sondern mit Blick auf den Preis auch oft günstiger als im Laden gekaufte Einzelware. Dabei ist grundsätzlich zwischen zwei Varianten von Eingemachtem zu unterscheiden.

 

süßes Eingekochtes

Hierzu zählen süße Brotaufstriche wie Marmeladen und Konfitüren, aber auch Kompott, Chutney, eingemachte Früchte und Säfte. Das süße Obst wird zu diesem Zweck in Zuckerwasser eingekocht und dann entweder passiert, gefiltert oder im Ganzen in Einmach- und Schraubgläser abgefüllt.

 

saures Eingelegtes

Hinter saurem Eingemachten verbirgt sich einerseits in Salzwasser eingekochtes Fleisch und Fisch. Andererseits zählt zum sauren Eingemachten auch in Essigwasser oder Salzlake eingelegtes sowie fermentiertes Gemüse (z.B. Sauerkraut, Gewürzgurken oder Rote Beete Salat). Dieses wird nicht eingekocht, sondern unter der Zugabe von Milchsäurebakterien lediglich in Salzwasser eingelegt.

 

Antipasti

In Öl eingelegtes Gemüse wird in der Regel als Antipasti (ital.: vor der Mahlzeit) bezeichnet. Der Begriff stammt aus der italienischen Küche und galt ursprünglich für eine Vielzahl an Vorspeisen. Heute versteht man unter Antipasti insbesondere in Olivenöl konservierte Paprika, Oliven, Pilze, Auberginen und Zucchini.

 

Eingemachtes, Eingelegtes, saure Gurken, Essiggurken
der Klassiker: saure Gurken | © Das Grüne Archiv

Unterschiedliche Herstellungsverfahren

Wie aufgezeigt, gibt es für die Herstellung von Eingemachtem sehr unterschiedliche Verfahren. Schon beim süßen Eingemachten lässt sich die Zubereitung nicht allein auf das Erhitzen in Zuckerwasser beschränken. Abgesehen von im Ganzen eingemachten Früchten sind hier zusätzlich meist noch weitere Verarbeitungsschritte notwendig:

  • eingemachte Früchte im Ganzen: Die Früchte werden allenfalls entkernt und halbiert, ehe sie in Zuckerwasser gekocht und dann in Einmachgläser gefüllt werden.
  • Marmeladen, Konfitüren und Gelee: Die Früchte werden vor dem Einkochen klein kleingeschnitten, danach im Topf sehr stark gezuckert, erhitzt und eingedickt. In vielen Fällen reicht hier der fruchteigene Wassergehalt für die Herstellung des Eingemachten aus, sodass zusätzliches Wasser nur in geringen Mengen zugegeben wird. Bei Konfitüren wird die Fruchtmasse anschließend oft noch püriert, bei Gelee abgefiltert.
  • Kompott und Püree: Kompott und Püree wird im Gegensatz zu Marmeladen und Co. deutlich mehr Wasser zugesetzt. Während bei Kompott nach dem Aufkochen aber nicht zusätzlich püriert wird, zerkleinert man größere Fruchtstücke im Püree mit dem Mixer oder Pürierstab.
  • Säfte und Sirup: Bei Säften und Sirup ist der zugefügte Wasseranteil in Relation zum Zucker und zu den Früchten wesentlich höher als bei Kompott, Marmeladen, Konfitüren und Gelee. Dementsprechend ergibt sich keine zähe Fruchtmasse, sondern ein wässriger Fruchtauszug. Die Früchte werden nach der Abkochung durch ein Sieb gepresst, sodass nur feinste Fruchtpartikel in den Auszug gelangen. Was übrig bleibt, ist ein Presskuchen, der sich danach beispielsweise für Kompott weiter verwenden lässt.
  • eingelegtes Gemüse: Eingemachtes Gemüse unterscheidet sich von eingemachtem Obst maßgeblich durch den würzig-öligen oder sauren Sud. Die Konservierung erfolgt hier anstelle von Zuckerwasser mit Olivenöl, Essig- oder Salzwasser. Das Gemüse wird zudem gerne gemeinsam mit Kräutern und Gewürzen wie Pfefferkörnern, Senfkörnern, Knoblauchzehen oder Zwiebeln in die Salzlake eingelegt. Die Zugabe von Milchsäurekulturen kann beispielsweise durch zu Zugabe eines Stückes Sauerteigbrot oder das Auflegen von Sauerteig erfolgen.

 

Eingemachtes richtig zubereiten und aufbewahren

Eingemachtes enthält ohne geeignete Konservierung leicht verderbliche Lebensmittel. Aus diesem Grund ist schon bei der Zubereitung ein hochsteriles Arbeitsumfeld nötig, um Keimbildung zu vermeiden. Einmachgläser müssen vor dem Gebrauch heiß ausgekocht werden. Sofern nicht in kaltes Öl eingelegt wurde, sind die eingemachten Rezepte sind dann meist noch heiß in die Gläser zu füllen und nach dem Einfüllen sofort zu verschließen.

Gelagert wird Eingemachtes dann kühl und dunkel in der Speisekammer. Viele Rezepte müssen nach der Zubereitung auch erst noch einige Tage bis Wochen ziehen, bevor sich ihr besonderes Aroma entfaltet. Die Haltbarkeit beträgt je nach Rezept zwischen mehreren Wochen und Monaten, manchmal sogar mehrere Jahre bis Jahrzehnte. Angebrochene Gläser sollte man jedoch innerhalb der nächsten Wochen aufgebrauchen, da sie nicht mehr keimfrei versiegelt sind.

 

Ist Eingelegtes und Eingemachtes gesund?

Süßes Eingemachtes steht oft in der Kritik, äußerst kalorienreich zu sein. Durch die hohe Konzentration von Zucker (insbesondere Fruchtzucker) tun die süßen Fruchtrationen der Figur nicht sonderlich gut. Zudem verlieren viele Früchte durch das Einkochen ihre gesunden Nährstoffe. Diese sind nämlich stark hitzeempfindlich und zerfallen wegen der hohen Temperaturen beim Erhitzen recht schnell. So zumindest die Annahme.

Die Wahrheit: Es kommt beim tatsächlichen Nährstoffverlust von süßem Eingemachten stark auf die jeweiligen Früchte an. Denn während Vitamine in der Tat sehr hitzeempfindlich sind, überstehen Mineralstoffe den Kochprozess deutlich besser. Baumfrüchte wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Aprikosen oder Pflaumen sind diesbezüglich in der Tat recht anfällig für Nährstoffverluste beim Kochen. Denn sie besitzen zwar einen hohen Gehalt an Vitaminen, aber nur geringe Mengen an Mineralstoffen enthalten.

Anders sieht es bei Beerenfrüchten aus. Sie enthalten oftmals doppelt bis dreimal so viele Mineralien wie Baumfrüchte. Aus diesem Grund ist Eingemachtes aus Beeren selbst nach der Hitzebehandlung noch äußerst nährstoffreich und gesund.

 

Eingemachtes, Chutney, Marmelade, Konfitüre, Gelee
kleine aber feine Unterschiede: Chutney, Marmelade, Konfitüre und Gelee unterscheiden sich sowohl in ihrem Feinheitsgrad als auch in Sachen Zucker- und Fruchtgehalt | © Das Grüne Archiv

Ebenfalls sehr gesund ist darüber hinaus eingelegtes Gemüse. Denn durch den kalten Fermentationsprozess gehen einerseits keine Nährstoffe aufgrund von Hitzezufuhr verloren. Zum anderen werden dem Gemüse zur Fermentation Milchsäurebakterien zugesetzt, die als Probiotika gelten und für die Darmgesundheit von unschätzbarem Wert sind.

 

Leckere Rezepte für Eingemachtes

saure Gurken und Gewürzgurken, Salzgurken, Essiggurken

Saure Gurken, Essig- und Gewürzgurken – Unterschied und 5 Rezepte

Dass man Gurken nicht nur roh sehr vielseitig zubereiten kann, beweisen eingelegte Gurken mit Leichtigkeit...
Read More
Weißkohl, Weißkraut, Sauerkraut

Sauerkraut

Fans der Seefahrt wissen: Sauerkraut war einst der heilige Gral der Seemänner! Das Kraut steckt...
Read More
Waldmeister, Waldmeistersirup, Waldmeister Sirup, Grüne Farbe

Waldmeister Sirup

Ob für Götterspeise, Halloweenrezepte, grüne Smoothies, Cocktails und Fruchtsäfte oder das Kultrezept der traditionellen Maibowle...
Read More

Grüner Apfelsaft

Auf der Suche nach einem grünen Getränk? Wie wäre es zum Beispiel hiermit: Grüner Apfel...
Read More
Stachelbeeren, Stachelbeere, Stachelbeermarmelade

Grüne Stachelbeermarmelade

Eines der leckersten Stachelbeerrezepte ist die grüne Stachelbeermarmelade. Schon allein optisch ist sie ein echtes...
Read More
Zitrone, Zitronen, Zitronensirup, Limone, Zitrus limon, Rezept

Zitronensirup

Im Sommer sind erfrischende Zitrusgetränke genau das Richtige. Zudem eignen sich Zitronen auch hervorragend, um...
Read More
Quitten-Marmelade, Quitte, Quitten

Quitten-Marmelade

Mit ihrem zitronigen Aroma passt die Quitte hervorragend in eine Reihe von Rezeptideen für süßes...
Read More
Quitte, Quitten, Quittensaft

Quittensaft

Dass Obstsäfte das Aroma von Früchten bisweilen am besten einfangen, ist kein Geheimnis. Quittensaft ist...
Read More
Sanddorn, Sanddonrsaft, Hexenelixier

Sanddornsaft

Wer im Herbst etwas für sein Immunsystem tun will, der ist mit Sanddornsaft gut beraten...
Read More
Kürbissaft, Halloween Rezepte, Harry Potter

Kürbissaft

Belesene Harry Potter Fans wissen: Kürbissaft ist das Kultgetränk von Hogwarts. Er wird an der...
Read More
Ziparten-Marmelade, Zipperl Marmelade, Zipperl, Ziparten, Ziparte

Ziparten-Marmelade

Die Ziparte, im Bayerischen auch Zipperl genannt, ist eine Unterart der Pflaume, die durch ihre...
Read More
Hagebutte, Hagebutten, Hagebuttenmarmelade, Hiffenmark, selbstgemacht

Hiffenmark

Die fränkische Küche hält bekanntlich zahlreiche Spezialitäten bereit. Eine davon dürfte den meisten als Krapfenfüllung...
Read More
Himbeersirup, Himbeeren

Himbeersirup

Als süßes, rotes Soßen-Highlight in Desserts und Süßgebäck ist er etwas ganz besonderes. Und auch...
Read More
Johannisbeeren, Johannisbeer-Gelee, Rezepte, Eingemachtes

Johannisbeer-Gelee

Wer schon einmal eine rote Johannisbeere gegen das Sonnenlicht gehalten hat, der weiß um die...
Read More
Cranberrysaft, Cranberry, Cranberries

Cranberrysaft

Cranberrysaft gehört längst zu den Geheimwaffen der Frauenheilkunde. Die antioxidativen Inhaltsstoffe der Cranberry können nämlich...
Read More
Weißdorn-Gelee, Weißdorn Marmelade, Weißdorn, Hagedorn, Crataegus

Weißdorn-Gelee

Er gilt als heiliges Gehölz der Kräuterhexen und ist in der Tat ein kostbarer heilpflanzlicher...
Read More
Holunder, Holunderbeeren, Holunderbeerensaft, Holunderbeersaft, Holundersaft

Holunderbeerensaft

Der Holunder ist nicht nur eine formidable Heilpflanze, sondern auch eine hervorragende Zutat für leckere...
Read More
Holunder, Holunderbeeren, Holunderbeeren-Sirup, Holunder-Sirup

Holunderbeeren-Sirup

Dass sich Holunder sehr vielseitig verarbeiten lässt, ist kein Geheimnis. Ein altes Hausmittel aus Holunder...
Read More
Brombeere, Brombeeren, Brombeermarmelade

Brombeermarmelade

Beerenfrüchte sind für die Zubereitung von Marmelade meist besonders gut geeignet. Da sie relativ weich...
Read More
Aronia, Apfelbeere, Aroniasaft

Aroniasaft

Die auch als Apfelbeere bekannte Aronia ist eine alte Heilpflanze, deren Apfelfrüchte unter anderem für...
Read More
Garternküche, Säfte, Saft, Saft selber machen, Säfte herstellen, Saft, Rezepte

Saft selber machen – Grundrezept und Tipps

Zur herbstlichen Ernteküche gehört Eingemachtes ebenso wie selbstgemachte Säfte. Den Saft selber herzustellen ist im...
Read More
Eingemachtes, Chutney, Marmelade, Konfitüre und Gelee

Marmelade, Konfitüre und Gelee – Unterschiede und Grundrezepte

Die Begriffe Konfitüre, Marmelade und Gelee werden oft synonym füreinander gebraucht. Dabei gibt es Rezeptabhängig...
Read More
Holunder, Schwarzer Holunder, Sambucus, Sambucus nigra, Holunderblütensaft

Holunderblütensaft

Holunderblütensaft und Holunderblütensirup sind zum Mittsommerfest eine hervorragende Grundlage für saisonale Erfrischungsgetränke und Cocktails. Zudem...
Read More
Feuerdornsaft, Feuerdorntrank, Feuerdorn, Beeren, Saft

Feuerdornsaft

Feuer leuchtet in den Farben Gelb, Orange und Rot. Wer diese Farben in einem besonderen...
Read More
Feuerdorn, Feuerdonbeeren, Feuerdornmarmelade, Beeren, Marmelade

Feuerdornmarmelade

Geht es um alte Obstsorten, ist der Feuerdorn fast vollständig in Vergessenheit geraten. Dabei kann...
Read More

 

Fazit

Eingemachtes ist eine wunderbare Möglichkeit, um aus der Herbsternte lagerfähige Rezepte zu zaubern. So entstehen aus Obst und Gemüse leckere Winterrationen für die Vorratskammer, die mitunter sogar sehr gesund sind.

Je nachdem, ob es sich um eingemachtes Obst oder eingemachtes Gemüse handelt, verwendet man zur Konservierung entweder Zuckerwasser oder Salzlake bzw. Essigwasser. Gerade in Salzlake eingelegtes und fermentiertes Gemüse besitzt dabei sogar einen besonderen Gesundheitswert. Und auch Eingemachtes aus mineralstoffreichen Beerenfrüchten kann der Gesundheit im Winter einen zusätzlichen Boost liefern.


Entdecke mehr von Das Grüne Archiv

Subscribe to get the latest posts sent to your email.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Letzte Beiträge:

Rezepte aus der Winterküche:

Die Archivgemäuer

Grüne Bücher:

Kräuterwelten, Verdauungskräuter
Kräuterwelten: Verdauungskräuter
Kräuterwelten, Kräuter und Keime, Cover
Kräuterwelten:
Kräuter und Keime
Kräuterwelten, Färberkräuter
Kräuterwelten:
Färberkräuter

mehr…

Themen & Topics:

Translate

Entdecke mehr von Das Grüne Archiv

Jetzt abonnieren, um weiterzulesen und auf das gesamte Archiv zuzugreifen.

Weiterlesen