Weißkohl, Weißkraut, Sauerkraut

Rezept: Sauerkraut selber machen

Fans der Seefahrt wissen: Sauerkraut war einst der heilige Gral der Seemänner! Das Kraut steckt voller Vitamin C, an dem es seiner Zeit auf hoher See oftmals so stark fehlte, dass die Besatzung reihenweise an Skorbut litt. Die Erkrankung beruht auf einem Vitamin-C-Mangel und kann neben Symptomen wie Zahnfleischbluten, Immunschwächen, Muskelschwund und Durchfall sogar zum Tod durch Herzschwäche führen.

Für die Seefahrt bedeutete der Mangel an Vitamin C deshalb oft herbe Verluste. Die Seeleute wurden krankheitsanfällig und konnten dann ihren Pflichten an Deck nicht mehr nachgehen. Ganze Missionen wurden dadurch gefährdet und auch das Leben der übrigen Besatzung stand auf dem Spiel. Aus diesem Grund wurden auf Schiffen nicht selten ganze Fässer voll Sauerkraut geladen, um Skorbut und seinen Folgen vorzubeugen.

 

Sauerkraut als wichtige Nährstoffquelle im Winter

In Europa weiß man aber nicht erst seit dem Goldenen Zeitalter der Seefahrt um die Vorzüge des vitaminreichen Sauerkrauts. Denn das Kraut war schon viel früher hoch geschätzt, weil es eine seltene Nährstoffquelle im Winter darstellte. Als es nämlich noch keine Gefriertruhen und Exportware aus allen Regionen der Welt gab, musste man auf Winter- und Lagergemüse zurück greifen.

Weißkohl, aus dem das Sauerkraut hergestellt wird, stand hier ganz oben auf der Liste der wichtigsten Wintergemüse. Durch Fermentation, wie sie beim Sauerkraut erfolgt, ließ sich der Kohl sogar noch länger haltbar machen. Daneben erhielt das Kraut durch die Milchsäuregärung noch eine ganz andere Nährstoffquelle: Milchsäurebakterien.

 

Weißkohl, Weißkraut
Sie sitzen auf den Kohlblättern: Milchsäurebakterien

Sauerkraut für eine gute Verdauung

Milchsäurebakterien sind bakterielle Mikroorganismen, die sich nicht nur rege auf den Kohlblättern tummeln. Auch in unserer natürlichen Darmflora sind sie zahlreich zu finden. Hier helfen Sie bei der Verdauung und halten den sauren pH-Wert des Darms aufrecht. Dieser wiederum ist absolutes Gift für viele Krankheitserreger, die in saurer Umgebung nicht überleben können.

Wer Verdauungsbeschwerden, Darmschwächen oder entzündliche Darminfektionen hat, dem wird deshalb immer wieder zum gezielten Verzehr von Probiotika geraten, die viele Milchsäurebakterien enthalten. Hierzu gehören neben Milchprodukten wie Buttermilch oder Molke auch fermentierte Lebensmittel wie das Sauerkraut.

Während der Milchsäuregärung ernähren sich die Milchsäurebakterien von den Kohlenhydraten im Kohl. Es erfolgt eine muntere Vermehrung sowie eine erhöhte Ausscheidung der kostbaren Milchsäure, die schließlich dafür sorgt, dass das Kraut sauer wird. Ohne Milchsäurebakterien gäbe es also gar kein Sauerkraut, ebenso wenig wie eine gesunde Verdauung.

Tipp: noch verdauungsfreundlicher wird das Sauerkraut durch verdauungsfördernde Kräuter wie Wacholder oder Lorbeer.

 

Sauerkraut, Sauerkraut selber machen
selbstgemachtes Sauerkraut | © Das Grüne Archiv

Sauerkraut selber machen

Regelmäßig Sauerkraut zu essen kann sich also nicht nur für den Nährstoffhaushalt lohnen, sondern auch für die Darmgesundheit. Ernährungsexperten weisen allerdings darauf hin, dass nur frisches Sauerkraut ausreichend vitaminreich ist. Zu sehr zerkochtes oder in der Massenproduktion stark verarbeitetes Sauerkraut kann also nicht die selbe Gesundheitsleistung erbringen wie selbstgemachtes Sauerkraut. Wer den Krautklassiker künftig gerne selbst herstellen möchte, für den gibt es nachstehend ein passendes Rezept.

 

Zutaten:

  • 1 Kopf Weißkohl
  • 1 ½ Esslöffel Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • ein paar Wacholderbeeren
  • etwas Kümmel

 

Zubereitung:

Man entferne die äußeren Blätter des Kohlkopfes, schneide ihn in zwei hälften und schneide den Strunk heraus. Als nächstes werden die Kohlblätter in feine Streifen geschnitten und in eine große Schüssel gegeben.

Nun füge man das Salz hinzu, denn es sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Kohl austritt. Knetet und stampfet das Kraut gut durch, bis es im eigenen Safte schwimmt. Danach könnt Ihr die übrigen Gewürze hinzu gegeben.

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Das Salz macht’s

Gebt sodann das angemachte Kraut in ein Einmachglas und drückt es gut fest. Keine Luftbläschen dürfen mehr zwischen den Kohlblättern verbleiben. Nun ist das Einmachglas bis unter den Rand mit Wasser aufzufüllen, sodass die Kohlblätter vollständig bedeckt sind.

Gut verschlossen und gesäubert, stelle man das Glas nun bei Zimmertemperatur an einen ruhigen Ort (z.B. in die Speise). Dort überlasse man das Sauerkraut anschließend für etwa sieben Tage der Gärung. Diese setzt ein, sobald sich im Glas vermehrt kleine Bläschen bilden. Sobald das Schäumen aufgehört hat, ist das Sauerkraut fertig.

Tipp: Es empfiehlt sich, das Glas während der Gärung mit einem Handtuch zu umwickeln. So verursachen etwaige überschäumende Bläschen keine Sauerei. Das Kraut genießt sich dann vorzüglich zu allerlei Speisen, wie zum Beispiel Braten, Kassler, Räucherwurst, aber auch als Suppeneinlage, Salat oder Zutat für leckere Aufläufe.

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