Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen

Rezept: Stollen

Der Christstollen bzw. Weihnachtsstollen, in Ostdeutschland auch als Striezel bekannt, ist ein echtes Traditionsgebäck der deutschen Weihnachtsbäckerei. Allerdings wird Stollen längst nicht mehr nur zu Weihnachten gebacken, sondern gehört ganzjährig zum Standardrepertoire versierter Bäckereien. Die historische Heimat des Stollens liegt dabei in Sachsen und Niedersachsen, wo das Privileg, den Stollen herzustellen einst für handfesten Streit unter regionalen Bäckersleuten sorgte.

 

Der Stollen als sächsisches Kulturgut

Beim modernen Stollen handelt es sich um ein brotlaibförmiges Hefegebäck, das in der Regel Rosinen, Mandeln oder Marzipan sowie Orangeat und Zitronat enthält. Die früheste Form des Stollens enthielt hingegen keine Trockenfrüchte und ähnelte somit eher einem Weißbrotlaib. Erstmals Erwähnung fand ein derartiges Stollengebäck 1329 in einem Innungsprivileg der Stadt Naumburg in Sachsen-Anhalt. Bischof Heinrich I. von Grünberg schrieb hier in einer Urkunde zur Gründung der städtischen Bäckerinnung über verpflichtende Jahresabgaben der hiesigen Bäcker:

„haben sie sich vnd yrn Nachkommlingen alle Jar ewiglichen […] an des heiligen Crist Abende zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet, gemacht von eynem halben Scheffel Weysses vns vnd vnsern Nachkommlingen in unsern Hof gelobt haben verbunden zu geben und zu reichen.“

Demnach war es schon damals Pflicht jeder Naumburger Bäckerei, am Heilig Abend zwei als Stollen bekannte Weißbrote als Abgabe zu überreichen. Auch in Torgau, Siebenlehn und Dresden war es damals Brauch, den Ratsherren zu Weihnachten zwei Stollen zu überreichen. Und genau im Rahmen dieser Tradition kam es während dem 17. Jahrhundert zum historischen Stollenkrieg.

 

Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen
Ein Gebäck mit regionalem Monopolanspruch. Stollen stammt ursprünglich aus Ostdeutschland | © Das Grüne Archiv

Der Stollenkrieg – Stollen als geschütztes Kulturgut

Wir schreiben das Jahr 1615. Dresdner Bäcker sind über alle Maßen aufgebracht über die Tatsache, dass Weißbäcker von Siebenlehn den Dresdner Ratsherren zu Weihnachten ihre ebenfalls als Stollen bezeichneten Weißbrotlaiber darreichten. Mit Brandfackeln bewaffnet zogen sie gegen ihre Siebenlehener Konkurrenz.

Die Fehde zwischen den Bäckern aus Dresden und Siebenlehen hielt bis in den Dreißigjährigen Krieg hinein an und gewann 1636 sogar noch an Fahrt, als Dresdner Bäcker ihren Konkurrenten vorwarfen, die Stadt mit ihren Stollen zu unterwandern. Der Streit führte gegen Kriegsende 1648 dazu, dass der damalige Kurfürst ein Stollenmonopol verhängte.

Demnach durften auswärtige Bäcker ihre Stollen nicht mehr auf dem legendären Dresdner Striezelmarkt verkaufen, der schon damals alljährlich zur Adventszeit stattfand. Auch das Recht, kurfürstlich und königliche Höfe mit ihrem Backwerk zu beliefern, bleib den Bäckern von Siebenlehen und anderen stadtfremden Bäckern fortan verwehrt.

Das Stollenmonopol war entscheidend für den Aufstieg der Dresdner Gebäcktradition. Und noch heute ist der Dresdner Stollen markenrechtlich geschützt. Zu Verdanken ist dies dem Schutzverband Stollen e. V., der sich im Rahmen der Deutschen Einheit und Auflösung der DDR 1990 für die Bewahrung der Dresdner Stollentradition einsetzte.

 

Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen
Traditioneller Stollen nach Dresdner Rezeptur | © Das Grüne Archiv

Stollen selber backen

Der Stollenteig ist im Grunde eine Mischung aus Hefeteig und Mürbeteig. Denn im Unterschied zu herkömmlichem Hefeteig, der gemeinhin nur aus Mehl, Hefe und Wasser besteht, kommen hier auch Eier und ein gehöriges Maß an Butter zum Tragen. Um den Teig schön geschmeidig zu machen, fügt man außerdem etwas warme Milch hinzu.

Ebenfalls Pflicht sind im Stollen neben Rosinen, Orangeat und Zitronat auch Gewürze wie Zimt, Kardamom und Muskat. Viele Bäcker verwenden für ein besonders feines Stollenaroma außerdem Marzipan für den Teig. Dieser kann aber auch problemlos durch gemahlene Mandeln ersetzt werden.

 

Zutaten:

  • 450 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 150 g Rosinen
  • 100 g Orangeat und Zitronat
  • 100 g Butter oder Margarine
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Zucker
  • 75 ml Milch
  • 60 ml Rum (optional)
  • 1 Ei
  • 1 Zitrone
  • 1 Päckchen Backhefe
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Kardamom
  • 1/2 TL Zimt
  • Puderzucker und Butter zum Bestreichen

 

Zubereitung:

Mischt zunächst die gemahlenen Mandeln, Rosinen, den Abrieb einer Zitrone, Orangeat und Zitronat in einer kleinen Schüssel. Übergießt das Ganze dann mit Rum. Wer ohne Alkohol backen möchte, nimmt stattdessen einfach 60 ml Wasser. Nochmals kräftig durchgerührt müssen die Trockenfrüchte nun für ca. 60 Minuten einweichen.

Währenddessen könnt Ihr den Vorteig für den Stollen zubereiten. Hierfür gebt ihr das Mehl in eine große Rührschüssel, formt in der Mitte eine Kuhle und gebt in diese Hefe und etwas lauwarme Milch. Vermischt beides in der Kuhle leicht miteinander und rührt auch ein wenig Mehl vom Kuhlenrand mit ein. Danach deckt Ihr den Teigansatz ab und lasst ihn 15 Minuten lang ruhen.

Erst danach fügt Ihr Butterflöckchen oder Margarine, Zucker, Vanillezucker, Ei, Salz und Gewürze hinzu. Verrührt die Zutaten zu einem Glatten Hefeteig, ehe Ihr den Rest der Milch sowie die eingeweichten Früchte hinzu gebt. Der Stollenteig darf nun nochmals 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen, bevor Ihr ihn in Form bringt.

 

Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen
Charakteristische Pflockform des Stollens | © Das Grüne Archiv

Nach der Ruhezeit formt ihr den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib. Falls der Teig zu klebrig ist, könnt Ihr noch etwas Mehl hinzugeben. Setzt anschließend das Nudelholz in der Mitte des Laibs an und rollt den Teig über die lange Kante flach aus. Lasst den ausgerollten Teigrand dabei aber etwas dicker.

 

Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen
Stollen richtig ausgerollt | © Das Grüne Archiv

Damit der Stollen nach dem Backen seinen charakteristischen Bruch erhält, schlagt ihr nun die ausgerollte Teigfläche mit der verdickten Wulst am Rand über den Rest des Teiges. Wer möchte, kann die umgeschlagene Hälfte dann nochmals mit dem Nudelholz leicht flach rollen, damit in der Mitte ein schöner kleiner Hügel entsteht.

 

Stollen, Christstollen, Weihnachtsstollen
Stollen richtig eingeschlagen | © Das Grüne Archiv

Setzt den Stollen danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst ihn im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 °C für ca. 40 bis 45 Minuten ausbacken. Für den Puderzuckermantel erhitzt ihr abschließend etwas Butter und bestreicht den Stollen noch warm damit. Rieselt dann den Puderzucker großzügig über den Stollen, bis er vollständig damit bedeckt ist.

Übrigens: Stollen ist dafür bekannt, besonders lange haltbar zu sein. In Frischhaltefolie gewickelt, hält er sich mitunter bis zu vier Wochen. Außerdem lässt er sich auch problemlos einfrieren und besitzt dann sogar eine noch längere Haltbarkeit.

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