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Elisenlebkuchen – Die klassischen Nürnberger Lebkuchen

Elisenlebkuchen unterscheiden sich von herkömmlichen Honiglebkuchen in vielerlei Hinsicht. Einerseits weicht das Rezept in Sachen Zutaten stark vom Lebkuchenstandard ab. Andererseits kommen die klassischen Nürnberger Lebkuchen auf auf einem ganz besonderen Untersatz: den Oblaten. Sie sind darum auch als Oblatenlebkuchen bekannt.

 

Wie die Oblate in den Elisenlebkuchen kam

Das Grundrezept für Honiglebkuchen kennt eigentlich keine Oblaten als Zutat. Sie kamen erst mit Entstehung der Nürnberger Lebkuchen ins Spiel, deren Geschichte äußerst sakrale Ursprünge hat. Denn die Herstellung von Elisenlebkuchen oblag lange Zeit den fränkischen Klöstern im Raum Nürnberg. Genauer gesagt, war es das Kloster Heilsbronn, in dem die Geschichte der Nürnberger Lebkuchen im 14. Jahrhundert ihren Anfang nahm.

In den Klosterküchen wurden damals auch die Hostien für die heilige Kommunion der Kirchenmesse hergestellt. Wie diese als Oblaten ihren Weg in die Elisenlebkuchen fanden, darauf gibt bereits der Name der Lebkuchen einen Hinweis. Über dessen Wortherkunft wird mitunter viel spekuliert.

In Frage kommt unter anderem das lateinische Wort libum für „Opferkuchen“, aber auch das mittelhochdeutsche leip für „ungesäuerter Brotlaib“. Daneben ist auch das Leben selbst als Namenspatron für Lebkuchen im Gespräch. Denn Honiggebäck wurden im Altertum heilsame und lebenserhaltende Eigenschaften nachgesagt. Aus diesem Grund verteilten Mönche und Priester Lebkuchen damals insbesondere in schweren Zeiten als heiliges Brot gegen Hunger an die Armen.

Unschwer zu erkennen, dass die Verteilung von Hostien und Lebkuchen in diesem Brauch geschickt von der Kirche kombiniert wurden. Nürnberger Lebkuchen sind somit eine abgewandelte Form des Altarbrotes und eigentlich ein recht spiritueller Leckerbissen.

 

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Tipp für Lebkuchenliebhaber aus dem Ausland: Wer in seiner Heimat keine Back-Oblaten findet, kann ganz stilecht wie früher Hostien verwenden

Ein süßes Heilmittel mit orientalischen Gewürzen

Die Klosterküchen des Mittelalters galten als echte Gourmetschmieden. Das lag unter anderem daran, dass Klostereinrichtungen neben Adelshäusern die einzigen waren, die sich kostspielige Gewürze wie sie im Lebkuchengewürz vorkommen, leisten konnten. Besagte Gewürzkräuter sind nicht nur äußerst aromatisch, sondern gelten in ihrer orientalischen Heimat auch als wichtige Heilkräuter. Zu nennen wären hier beispielsweise Zimt, Kardamom und Sternanis.

Die Bezeichnung Elisenlebkuchen für Nürnberger Lebkuchen kam erst viel später auf als das Originalrezept aus dem Kloster Heilsbronn. Und auch sie steht mit der Heilwirkung des Lebkuchengewürzes in Verbindung. Die Legende besagt, dass ein Nürnberger Lebkuchenbäcker im Jahre 1720 die Rezeptur für die Lebkuchenspezialität aus Nürnberg verfeinerte. Seine Frau war einige Zeit zuvor an einer Krankheit verstorben und auch seine Tochter mit Namen Elisabeth drohte nun, einer schweren Erkrankung zu erliegen.

Weil offenbar kein Arzt imstande war, ein Heilmittel zu finden, besann sich der Lebkuchenbäcker in seiner Verzweiflung auf die heilsame Kraft orientalischer Gewürze. Diese waren schon damals fester Bestandteil in Lebkuchengewürz, weshalb sich der Lebküchner daran machte, ein ganz spezielles Lebkuchenrezept mit den besten Gewürzen des Orients für seine kranke Tochter zu entwickeln.

Nachdem des Lebküchners Tochter Elisabeth das würzige Gebäck zu sich genommen hatte, kam es endlich zur ersehnten Genesung. Ihr zu Ehren erhielten die neuen Nürnberger Lebkuchen schließlich den Namen Elisenlebkuchen.

 

Lebkuchen, Lebkuchengewürz
Heilsame Gewürzmischung mit einzigartigem Aroma: Lebkuchengewürz | © Das Grüne Archiv

Die heilige Rezeptur für Elisenlebkuchen

Nürnberger Lebkuchen gelten als Lebkuchen von höchster Qualität. Um diese zu gewährleisten existieren in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches sehr strikte Bestimmungen zur Zusammensetzung der Elisenlebkuchen. Diese sind wegen ihrer auf Oblaten aufgesetzten Teigmasse eng mit Makronen verwandt.

Beide Rezepte enthalten kein Mehl, was sie von herkömmlichem Weihnachtsgebäck wie Butterplätzchen, aber auch von den Honiglebkuchen stark unterscheidet. Stattessen sind in Elisenlebkuchen gemahlene oder gehackte Nüsse, genauer gesagt Mandeln und Haselnüsse, als Mehlersatz verarbeitet. Deren hoher Ölgehalt macht in Nürnberger Lebkuchen auch Zutaten wie Öl oder Butter unnötig. Mehr noch, ist der Gebrauch anderer Ölsaaten als Nüssen in dieser speziellen Lebkuchenart sogar untersagt.

Laut Deutschem Lebensmittelbuch müssen Elisenlebkuchen demnach mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und auf anderweitige Ölsaaten verzichten. Ebenso sind kakaohaltige Fettglasuren als billiger Schokoladenüberzug verboten. Einzig hochwertige Kuvertüre darf zur Glasur von Elisenlebkuchen zum Einsatz kommen. Der Zusatz von Mehl darf maximal 10 Prozent, der von Stärke 7,5 Prozent betragen.

 

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Reinheitsgebot für Nürnberger Lebkuchen: Als Schokoladenglasur nur hochwertige Kuvertüre verwenden | © Das Grüne Archiv

Rezept für Elisenlebkuchen

Das nachstehende Rezept für Elisenlebkuchen ist sehr puristisch gehalten und verwendet wie für das Traditionsrezept üblich ausschließlich Mandeln und Haselnüsse. Gerne kann man hier aber auch auf eine beliebige Nussmischung oder Walnüsse anstatt Haselnüssen zurückgreifen.

 

Zutaten:

  • 100 g Mandeln (gemahlen)
  • 100 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 100 g Orangeat (fein gehackt)
  • 100 g Zitronat (fein gehackt)
  • 90 g brauner Zucker
  • 2 Eier
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 1 Prise Salz
  • 30 Oblaten
  • 100 g Kuvertüre oder Zuckerguss

 

Zubereitung:

Schlagt zunächst Eier, Zucker und Honig mit dem Küchenquirl schaumig auf. Danach hebt Ihr Nüsse, Lebkuchengewürz, Orangeat und Zitronat unter.

Die Masse wird nun flach auf die vorbereiteten Oblaten gestrichen. Diese kommen anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im vorgeheizten Backofen dürfen die Elisenlebkuchen nun bei ca.150 °C für 20 Minuten ausbacken.

Sobald die Lebkuchen ausgekühlt sind, könnt Ihr sie entweder mit hochwertiger Kuvertüre oder Zuckergussglasur überziehen. Ein besonders feines Aroma erhalten die Nürnberger Lebkuchen dabei, wenn man selbstgemachtes Lebkuchengewürz verwendet.

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