Honiglebkuchen, Lebkuchen, Honigkuchen, Lebkuchenmännchen

Honiglebkuchen – Von Honigkuchen und erlesenen Gewürzen

Honiglebkuchen gelten als echter Weihnachtsklassiker des deutschsprachigen Raumes. Ob in Form von Lebkuchenherzen, Lebkuchenmännchen oder gar als kunstvolles Lebkuchenhaus – Herstellen lässt sich aus dem Honigteig für Lebkuchen so einiges, was auf hiesigen Weihnachtsmärkten lange Tradition hat. Dabei kommt das Ur-Rezept für Lebkuchen eigentlich gar nicht aus Deutschland, sondern aus Ägypten.

 

Honiglebkuchen – Das Honiggebäck der Pharaonen

Honiglebkuchen und Lebkuchen im Allgemeinen sind im Grunde die Miniaturausgabe eines mit Honig versetzten Gewürzkuchens. Das Original Rezept für Honigkuchen ist diesbezüglich älter als es zunächst den Anschein hat.

Schon 1.500 v. Chr. wussten die alten Ägypter kleine Honigkuchen herzustellen. Beweise hierfür liefern entsprechende Grabbeigaben aus Pharaonengräbern sowie Wandbilder und Aufzeichnungen der damaligen Zeit.

Etwa um 350. v. Chr. wurde der Honigkuchen dann auch im Römischen Reich zum kulinarischen Trend. Als panis mellitus (deutsch: mit Honig versüßter Kuchen) bekannt, strich man den Honig hier quasi als Glasur auf die kleinen Gewürzkuchen und backte ihn anschließend mit dem Kuchen aus.

 

Honigkuchen als Vorläufer der Honiglebkuchen

Die Grenzen zwischen Honigkuchen und Honiglebkuchen sind schwindend gering. In erster Linie ist es die Größe der Gebäckstücke, die hier den Unterschied macht. Wer statt Lebkuchen also lieber einen Gewürzkuchen mit Honig zubereiten möchte, der gibt einfach etwas Wasser hinzu und füllt den Teig dann zum Backen in eine Kastenform.

Zur Verbreitung des Honigkuchens im europäischen Raum kam es nach der Römerzeit vor allem durch den regen Handel mit exotischen Gewürzen. Diese waren seinerzeit noch äußerst teuer, weshalb sich nur der Adel sowie wohlhabende Klöster die kostspieligen Gewürzzutaten leisten konnten. Die Klostereinrichtungen des 11. Jahrhunderts gelten diesbezüglich als frühe Produktionsstätten des würzigen Honigkuchens in Europa.

Die Legende besagt, dass sich aus dieser Tradition im 15. Jahrhundert der Couque de Dinant als Urform des Lebkuchens entwickelte. Die gleichnamige belgische Stadt Dinant wurde 1466 zur Strafe für die Beteiligung an den Lütticher Aufständen von Herzog Karl von Burgund niedergebrannt. In Folge verarmte die Stadtbevölkerung und hatte laut Überlieferung nichts weiter zu Essen als Mehl und Honig. Womöglich auf Betreiben der Kirche diente der Couque de Dinant schließlich der Armenspeisung.

 

Honiglebkuchen, Lebkuchen, Honigkuchen
Ursprünglich ein Armengebäck aus Honig und Mehl: Honiglebkuchen | © Das Grüne Archiv

Lebkuchenbäckerei als Traditionshandwerk

Das Rezept für die Dinant Lebkuchen soll dann über Aachen bis in die fränkischen Klöster im Raum Nürnberg gelangt sein. Problematisch an dieser Überlieferung ist jedoch, dass der Pfefferkuchen als beliebte Volksbezeichnung für Honiglebkuchen, schon um 1296 im Raum Ulm bekannt war. Im preußischen Thorn kennt man seit dem 13. Jahrhundert die Thorner Honigkuchen.

Auch in München ist bereits 1370 die Profession des Lebzelters, also des Lebkuchenbäckers im Steuerverzeichnis eingetragen. In Braunschweig waren Honigkuchenbäcker gar in einer von anderen Bäckern getrennten Gilde organisiert.

Die Herstellung von Nürnberger Lebkuchen in Männerklöstern wie Heilsbronn lässt sich ebenfalls schon seit dem 14. Jahrhundert nachweisen. Tatsächlich verteilten die Mönche die Honigküchlein aber auch hier ganz ähnlich wie in Dinant gerne in schlechten Zeiten an die Bevölkerung.

Wissenswertes: Ursprünglich waren Honiglebkuchen ein Fastengebäck zur Osterzeit. Speziell durch den Brauch der Armenspeisung entwickelte sich das Honiggebäck aber zu einem Weihnachtsklassiker, der hier insbesondere im Rahmen gemeinnütziger Festrituale zur Armenspeisung eine spezielle Rolle spielt.

 

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klassischer brauner Gewürz-Mürbeteig für Honigkuchen | © Das Grüne Archiv

Unterschied zwischen Honiglebkuchen und Elisenlebkuchen

Honigkuchen, Gebildebrot, Ratiborer Pfefferkuchen, Aachener Printen, Basler Leckerli, Thorner und Braunschweiger Honigkuchen. Rezepturen für Lebkuchen gibt es heutzutage viele. Unterschieden werden muss hierbei maßgeblich zwischen zwei Lebkuchen-Varianten.

 

Oblatenlebkuchen

Hierunter versteht man alle Lebkuchenarten, bei denen der Lebkuchenteig auf eine Oblate gestrichen und anschließend gebacken wird. Nürnberger Elisenlebkuchen sind in diesem Zusammenhang die wohl bekannteste Variante der Oblatenlebkuchen.

Der Lebkuchenteig für Oblatenlebkuchen ist in der Regel eine grobkörnige Masse und besitzt eine zähflüssige bis breiartige Konsistenz. Das liegt an den Zutaten zu denen neben dem obligatorischen Lebkuchengewürz und Honig auch gehackte oder gemahlene Nüsse sowie Orangeat und Zitronat gehören. Anders als bei Honiglebkuchen werden hier weder Mehl noch Butter verwendet.

Charakteristisch für Oblatenlebkuchen ist außerdem ein Lebkuchenguss aus Zuckerguss oder Schokolade. Die Haltbarkeit der Lebkuchen beträgt mehrere Wochen, wobei das Gebäck deutlich weicher bleibt als es bei Honiglebkuchen der Fall ist.

 

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Elisenlebkuchen sehen nicht nur anders aus als Honiglebkuchen, sie enthalten auch grundverschiedene Zutaten | © Das Grüne Archiv

braune Honiglebkuchen

Die klassischen Honiglebkuchen zeichnen sich durch einen aromatischen Mürbeteig aus, der anstatt mit weißem Zucker mit Honig, braunem Zucker und Lebkuchengewürz zubereitet wird. Dadurch erhält er seine markante braune Farbe. Die Lebkuchen lassen sich hier wie herkömmliche Plätzchen ausstechen oder aber als Blechkuchen herstellen und dann in Form schneiden. Oblaten werden für braune Lebkuchen nicht verwendet.

Echte Honiglebkuchen sind deutlich fester als Oblatenlebkuchen. Aus diesem Grund eignen sie sich auch hervorragend als Formgebäck, etwa für Lebkuchen mit Bilddruck, Lebkuchenherzen, das aus Sprichwörtern bekannte Honigkuchenpferd oder das berühmte Pfefferkuchenhaus, das spätestens seit dem Grimms Märchen Hänsel und Gretel von 1810 zu den besonderen Gebäckkunstwerken der Lebkuchenbäckerei gehört.

Einen Schokoladen- oder Zuckerguss findet man auf braunen Lebkuchen unteranderem bei Rezepten wie den Basler Leckerlis, Berner Honiglebkuchen, Luzerner Lebkuchen, Aachener Printen, Thorner Lebkuchen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen. In puristischen Rezepten beschränkt man sich aber auf Verzierungen mit blanchierten Mandeln oder einen schlichten Anstrich aus Eigelb.

Tipp: Wer die braunen Honiglebkuchen so richtig dunkelbraun haben möchte, kann ein bis zwei Esslöffel Kakao mit in den Teig geben.

 

Honiglebkuchen, Lebkuchen, Honigkuchen
Grundlage für jedes Pfefferkuchenhaus: rechteckige Honiglebkuchen mit Verzierung aus blanchierten Mandeln | © Das Grüne Archiv

Was hat es mit Pfefferkuchen und Gingerbread auf sich?

Der Begriff Pfefferkuchen als Synonym für Honiglebkuchen rührt daher, dass es in der Tat Traditionsrezepte gibt, in denen Pfeffer mit in den Lebkuchenteig kommt. Ein weiteres, im Altertum sehr teures Gewürz, das hochwertige Lebkuchen schon früh stark von den „Armen-Lebkuchen“ abgrenzte, die sehr spartanisch nur aus Mehl und Honig als preiswerte Alternative für damals ebenfalls sehr teuren Zucker bestanden.

Es fällt auf, dass sich die ersten namhaften Lebkuchenbäckereien vor allem in Handelststädten etablierten, in denen der Gewürzhandel florierte. Der Einsatz von Gewürzen in Lebkuchen konnte damals regional stark variieren und war abhängig von dem aktuellen Gewürzpreis sowie Gewürzangebot.

War Pfeffer gerade vergriffen oder der Pfefferpreis auf einem Hoch, kam in manchen Lebkuchenrezepten stattdessen gerne der ebenfalls scharf-würzige Ingwer zum Einsatz. So entstand später auch der englische Name Gingerbread (Ingwerbrot) für Honiglebkuchen. Belege für die Nutzung von Ingwer als Pfefferersatz in Lebkuchen liefert unter anderem das Rezept des Luzerner Rates von 1583. Es wurde als Maßnahme gegen die schwankende Qualität Luzerner Lebkuchen veröffentlicht und beinhaltet folgenden Wortlaut:

„Man soll zu der ersten Gattung, der gemeinen, die 42 Pfund wiegen soll, vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs oder sieben Lot Pfeffer, Pulver oder Ingwer, der gesünder ist, nehmen und das Pfund um vier Schilling verkaufen. Zu der zweiten Gattung Lebkuchen soll man vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs Lot Ingwer, drei Lot Nägeli, (einige tun auch Pfeffer dazu, ist aber besser ohne), nehmen, wird das Pfund um fünf Schilling abgegeben.“

 

 

Rezept für Honiglebkuchen

Im Vergleich zu Elisenlebkuchen zeigt sich das Rezept für Honiglebkuchen in seinen Zutaten stark reduziert. Auch lässt sich der Lebkuchenteig dank seiner festen Konsistent leichter verarbeiten, weshalb die Rezeptur gerade für Kinder ideal ist.

 

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 200 g Honig
  • 150 g brauner Zucker
  • 130 g Butter
  • 1 Ei
  • 3 TL Lebkuchengewürz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • blanchierte Mandeln (optional)
  • Zuckerguss oder Kuvertüre (optional)

 

Zubereitung:

Wir bereiten den Lebkuchenteig ganz traditionell zu, in dem wir das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem kleinen Haufen aufschütten. Formt mittig im Mehlhaufen eine kleine Kuhle aus, in die Ihr anschließend Ei, klein gestückelte Butter, Zucker, Honig und Lebkuchengewürz gebt. Verknetet alles zu einem glatten braunen Mürbeteig, in dem alle Zutaten schön gleichmäßig verteilt sind. Danach formt Ihr aus dem Teig eine Kugel und lagert sie in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 30 Minuten im Kühlschrank.

Nach Ablauf der Ruhezeit nehmt ihr die Folie ab und walkt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durch. Erneut zu einer Kugel oder dicken Teigrolle geformt, wird der Lebkuchenteig nun ganz wie herkömmlicher Plätzchenteig etwa 1,5 cm dick ausgerollt.

 

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Lebkuchenmännchen in der Mache | © Das Grüne Archiv

Nun könnt Ihr entweder mit einem Plätzchenstecher in beliebiger Form die Honiglebkuchen ausstechen oder rechteckige Lebkuchen aus dem Teig schneiden. Gebt die rohen Honiglebkuchen anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Wer möchte, kann die Lebkuchen nun noch mit blanchierten Mandeln verzieren. Wer stattdessen später lieber Zuckerguss oder Schokoladenglasur auftragen möchte, gibt die Lebkuchen hingegen direkt in den vorheizten Backofen und lässt sie bei 160 bis 180 °C für 10 Minuten goldbraun ausbacken.

Kontrolliert zwischendurch am besten die Färbung der Lebkuchen und dreht den Ofen im Notfall etwas herunter. Die Honiglebkuchen brauchen dann zwar etwas länger, dafür verbrennen sie aber nicht.

 

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fertige Honiglebkuchen | © Das Grüne Archiv

Nach dem Backen müssen die Lebkuchen etwas auskühlen. Erst dann kann man bei Bedarf noch mit Zuckerguss glasieren oder die Zuckergussmasse in einen Spritzbeutel füllen, um Verzierungen aufzutragen. Für gespritzte Verzierungen empfiehlt es sich, den Zuckerguss aus 200 g Puderzucker und einem Eiweiß anzurühren. So wird die Spritzglasur schön weiß und dickflüssig.

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