Zwiebelkuchen, Pie, Pies, Quiche

Rezept: Zwiebelkuchen

Der Zwiebelkuchen ist im Herbst und Winter ein echtes Kuchen-Highlight. Mit deftigen Zutaten, zu denen außer Zwiebeln oft auch Speck gehört, beweist er, dass Kuchen nicht zwangsläufig süß sein müssen. Dessen ungeachtet, erinnert das Rezept für Zwiebelkuchen stark an süße Pie-Rezepte. Allerdings dürfte der Zwiebelkuchen bei Weitem älter sein.

 

Was Pies und Zwiebelkuchen gemeinsam haben

Der genaue Zeitpunkt der Entstehung von Zwiebelkuchen lässt sich heute kaum noch nachvollziehen. Fest steht aber, dass es herzhafte Pies deutlich länger gibt als süße Artverwandte wie der American Pie. Schon um 2.000 v. Chr. ist ein Rezept für Hähnchen-Pie schriftlich belegt. Und noch bis weit ins 14. Jahrhundert waren Pie-Rezepte ausschließlich mit Fleisch oder Fisch gefüllt.

Erst im 15. Jahrhundert, als in England und Frankreich neue Kuchenformen wie die Chewette oder Galette aufkamen, hielten allmählich auch Früchte (anfangs primär Trockenfrüchte) Einzug in den Kuchenbelag. Doch gerade in Frankreich, ebenso wie in Großbritannien, haben sich die ursprünglich herzhaften Kuchenrezepte bis heute erhalten. Das gilt insbesondere für Lauchkuchen wie die Quiche lorraine oder eben den Zwiebelkuchen.

 

 

Zwiebelkuchen mit Mürbeteig

Unter den Rezepten für Zwiebelkuchen gibt es sowohl Varianten mit Mürbeteig als auch mit Sauerteig. Wird der Kuchen mit Mürbeteig zubereitet, entspricht er einer klassischen französischen Tarte mit herzhaftem Belag, die ähnlich wie Quiche in einer runden Springform oder Pie-Form gebacken wird. Der Vorteil an der Mürbeteigvariante ist, dass sie etwas schneller geht als die Sauerteigvariante.

 

Zutaten:

  • 500 g Zwiebeln
  • 250 g Mehl
  • 160 g Butter
  • 75 g Speckwürfel
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • etwas Salz
  • etwas Kümmel

 

Zubereitung:

Bereitet zunächst aus Butter, Mehl, einem Ei und einer Prise Salz einen Mürbeteig zu. Hierfür gebt Ihr die Zutaten in eine große Schüssel und verknetet alles zu einem glatten Teig. Dieser darf nun zu einer Teigkugel geformt und in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Nach Ablauf der Ruhezeit rollt Ihr den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem ca. 1 cm dicken, runden Fladen aus. Diesen gebt Ihr nun in eine bemehlte Pie-Form oder Spring-Form. In der Pie-Form lässt sich dann der Rand noch etwas kunstvoll ausarbeiten, indem man ihn mit den Fingern wellig ausformt. Danach wird der Kuchenboden bei ca. 160 °C für 20 Minuten blind gebacken.

Währenddessen schält und würfelt Ihr die Zwiebeln und sautiert sie in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze in etwas Butter. Sobald die Zwiebeln schön glasig angedünstet sind, nehmt Ihr die Pfanne vom Herd und mischt einen TL Mehl sowie einen TL Salz und etwas Kümmel unter.

Im nächsten Schritt verquirlt Ihr in einem Messbecher die übrigen zwei Eier mit der Sahne. Danach könnt Ihr die Zwiebeln unterheben und die Masse auf den vorgebackenen Teigboden geben. Final mit Speckwürfeln garniert, kommt der Zwiebelkuchen bei 160 °C nun für weitere 20 bis 30 Minuten in den Ofen, bis er goldbraun ausgebacken ist.

 

Zwiebelkuchen, Pie, Pies, Quiche
Zwiebelkuchen mit Mürbeteig | © Das Grüne Archiv

Zwiebelkuchen mit Sauerteig

Insbesondere in Süddeutschland stellt man den Zwiebelkuchen gerne als Blechkuchen aus Sauerteig her. Die Sauerteigvarante wurde früher traditionell nach der großen Getreideernte im Sommer gemeinsam mit Sauerteigbrot gebacken.

Es ist in süddeutschen Weingegenden Brauch, dass Besenwirtschaften bzw. Straußenwirtschaften den Zwiebelkuchen im Herbst während der Weinlese gemeinsam mit dem ersten Neuen Wein, besser bekannt als Federweißer zu servieren. Während dieser Zeit des herbstlichen Federweißer-Ausschanks hängen entsprechende Wirtschaften bis heute einen Besen vor die Türe.

Das Brauchtum geht zurück auf einen Erlass von Karl dem Großen aus dem 8. Jahrhundert. Dieser erlaubte es Weinbauern im Raum Baden und Schwaben seinerzeit, ihren selbstproduzierten Wein in Teilen selbst auszuschenken. Ob schon damals Zwiebelkuchen zum Neuen Wein gereicht wurde, lässt sich nicht sagen, doch möglich ist es, gerade mit Blick auf die Sauerteigvariante des Kuchens, durchaus. Denn Sauerteig ist bereits seit 709 n. Chr. schriftlich belegt und ihn mit Zwiebeln zu versetzen, dürfte eine der frühesten Rezeptvarianten gewesen sein.

 

Zutaten:

  • 800 g Zwiebeln
  • 450 g Mehl
  • 220 ml Wasser
  • 200 g Speckwürfel
  • 50 g weiche Butter
  • 200 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • etwas Salz, Kümmel und Pfeffer

 

Zubereitung:

Mischt Mehl, Wasser, Zucker, Trockenhefe und eine Prise Salz in einer Rührschüssel und verknetet alles zu einem Vorteig. Diesen lasst Ihr nun zugedeckt für etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Das Volumen des Teiges sollte sich während der Ruhezeit verdoppeln.

Erst nach dem Ruhen fügt Ihr dem Teig die weiche Butter hinzu und knetet ihn nochmals kräftig durch. Anschließend könnt Ihr ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Blechgröße ausrollen.

Gebt den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech und lasst ihn zugedeckt abermals für 30 Minuten ruhen. Unterdes könnt Ihr den Belag vorbereiten. Hierfür schält und würfelt Ihr die Zwiebeln und dünstet sie in etwas heißem Öl glasig an. Schmeckt das Ganze zum Schluss noch mit Kümmel, Salz und Pfeffer ab, ehe Ihr die Zwiebeln etwas abkühlen lasst.

 

Zwiebelkuchen, Pie, Pies, Quiche
Sautierte Zwiebeln für den Kuchenbelag | © Das Grüne Archiv

In einem Messbecher oder einer Schüssel verquirlt Ihr Sahne und Eier. Gebt dann die Zwiebeln hinzu und vermengt alles gut miteinander. Die Masse wird nun gleichmäßig auf den Teig gestrichen und abschließend mit Speckwürfeln garniert. Bei 160 bis 180 °C im vorgeheizten Backofen gebacken, sollte der Zwiebelkuchen vom Blech nach etwa 30 Minuten fertig sein.

Tipp: Man kann den Belag auch mit etwas Reibkäse verfeinern. Hervorragend schmeckt der Zwiebelkuchen dann natürlich zu Federweißer.

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