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Grundrezept: Mürbeteig

Aus Mürbeteig kann man weitaus mehr machen als nur leckeren Kuchen. Und auch auf Süßgebäck muss sich die Welt der Mürbeteigrezepte dabei nicht beschränken. Doch wie bereitet man einen traditionellen Mürbeteig eigentlich zu?

 

Unterschiedliche Rezepte für Mürbeteig

Der Name des Mürbeteigs verrät bereits, dass er im Vergleich zu anderen Teigarten relativ trocken und deshalb leicht bröckelig, also mürb ist. Grund dafür ist der Mangel an Flüssigkeit im Teig oder zumindest eine stark reduzierte Flüssigkeitsmenge. Denn es gibt durchaus Mürbeteigrezepte, die einen kleinen Schuss Wasser oder Milch nutzen, um den Teig geschmeidiger zu machen und ihn somit leichter verarbeiten zu können.

Je nachdem, ob es ein deftiges oder süßes Mürbeteigrezept werden soll, kann man dem Teig des Weiteren entweder Salz oder Zucker hinzufügen. Eine Prise Salz ist hierbei aber meist auch für süße Teigvarianten üblich, wohingegen Zucker als Zutat ausschließlich für Süßgebäck verwendet wird.

Was die Reihenfolge der Zutaten für den Mürbeteig angeht, gibt es ebenfalls Unterschiede. Manche stellen den Teig noch traditionell aus einem auf der Arbeitsfläche angehäuften Mehlberg her. In diesen wird anschließend eine Mulde geformt und nach einander zunächst die trockenen Zutaten in form von Salz und / oder Zucker, danach die Butter und zum Schluss hineingegeben. Das Ganze wird dann mit den Händen direkt auf der Arbeitsfläche zu einem Teig verknetet.

Andere stellen ihren Mürbeteig heutzutage lieber durch das nicht strikt geordnete Mischen der Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine her. Das kann mitunter aber ziemlich mühsam werden, denn der Teig ist ziemlich fest und bleibt ab einem gewissen Punt fast vollständig an den Knethaken hängen.

 

Teig, Mürbeteig, Zubereitung
Nicht nur für Mürbeteig: knetfähiger Teig wird traditionell aus einem Mehlhaufen angerührt bzw. angeknetet

Süßer Mürbeteig – Eine Erfindung der Griechen

Zu den süßen Mürbeteigrezepten gehören neben Kuchenvarianten wie dem Käsekuchen, gedeckten Apfelkuchen, kultigen American Pies oder Mince Pie auch Plätzchen. Das gilt für die klassischen Butterplätzchen ebenso wie für Spitzbuben und zahlreiche andere Plätzchenspezialitäten.

Gerade Spitzbuben geben hierbei als moderne Version der Linzer Augen auch Hinweise auf die Herkunft des Mürbeteigs. Die Plätzchen sind nämlich eine Miniaturausgabe der Linzer Torte, die mit ihrer Entstehung im 17. Jahrhundert zu den ältesten überlieferten Kuchenrezepten gehört.

Zumindest im deutschsprachigen Raum. Denn vor der Linzer Torte war der Käsekuchen und dieser wurde erstmals bereits im 3. Jahrhundert n. Chr. von dem griechischen Schriftgelehrten Athenaios erwähnt. Seinen Aufzeichnungen ist es zu verdanken, dass der Käsekuchen unzertrennlich mit der cholerischen Ehefrau des Gelehrten Sokrates, Xanthippe, verbunden ist. Sie soll ein Exemplar des quarklastigen Mürbeteigkuchens schon um 400 v. Chr. in einem ihrer Wutanfälle mutwillig zu Boden geworfen haben.

Wissenswertes: Aus dem frühen Käsekuchen entwickelte sich später auch die italienische Cassata, die auf Sizilien bis heute aus einem Mürbeteigboden mit Ricotta-Creme als Belag hergestellt wird.

 

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Klassische Mürbeteigplätzchen: Spitzbuben | © Das Grüne Archiv

Deftiger Mürbeteig – Mehr als nur Quiche

Unter den deftigen Mürbeteigrezepten dürfte die Quiche lorraine wohl das bekannteste Sein. Im Grunde bereitet man sie ganz ähnlich wie herkömmlichen Käsekuchen zu mit der Ausnahme, dass als Belag keine Quark-Creme, sondern Eiersahne dient. Diese ist traditionell mit Lauch und Speck, in modernen Varianten auch mit Meeresfrüchten oder Gemüsesorten wie Brokkoli und Spargel versehen, was der Quiche ihren charakteristischen, herzhaften Geschmack verleiht.

Die Quiche entstand ähnlich wie Zwiebelkuchen, der gelegentlich ebenfalls mit Mürbeteig zubereitet wird, zwischen dem 8. und 12. Jahrhundert. Damals waren deftige Kuchenrezepte die ersten ihrer Art und selbst die britischen Pies waren damals noch ausschließlich mit deftigen Fleischfüllungen gefüllt. Eine Kunst ist es dabei oftmals, den sensiblen Mürbeteig in der Pieform so auszuarbeiten, dass er sein charakteristisches Rillenmuster am Kuchenrand alias Pie Crust entwickelt.

 

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Nur mit Mürbeteig möglich: die perfekte Pie-Crust | © Das Grüne Archiv

Mürbeteig zubereiten

Die Zubereitung von Mürbeteig ist denkbar einfach und erfordert in der Regel keine lange Ruhezeit. Manche geben den Teig nach der Herstellung für 20 bis 30 Minuten in der Kühlschrank. Nötig ist das aber nicht und viele erfahrene Hobbybäcker finden ohnehin, dass sich der vergleichsweise feste Mürbeteig ungekühlt wesentlich leichter verarbeiten lässt. Die Zutatenliste für die Herstellung ist dabei nicht besonders lang.

 

Zutaten:

  • 250 g Mehl
  • 100 g Zucker (für süßen Mürbeteig)
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

 

Zubereitung:

Gebt das Mehl in einem kleinen Haufen auf eine saubere Arbeitsfläche. In der Mitte des Haufens formt ihr mit einem Esslöffel eine Mulde, in die anschließend das Ei, weiche Butterflöckchen, 1 Prise Salz und bei süßem Mürbeteig auch der Zucker gegeben werden.

Verknetet das Ganze zu einem glatten Teig. Sollte dieser noch etwas zu hart sein, könnt ihr etwas Eiswasser oder kalte Milch hinzugeben. Wer möchte, kann den Teig nun zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 20 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank geben. Ansonsten verarbeitet Ihr den Mürbeteig einfach direkt weiter.

Tipp: Vegetarier und Veganer können für ihren Mürbeteig anstatt Butter auch Margarine oder Öl im Verhältnis 1:1 verwenden. Das Ei ersetzt man dann einfach mit etwas mehr Wasser. 

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