saure Gurken und Gewürzgurken, Salzgurken, Essiggurken

Saure Gurken und Gewürzgurken – Unterschied und Rezepte

Dass man Gurken nicht nur roh sehr vielseitig zubereiten kann, beweisen eingelegte Gurken mit Leichtigkeit. Ob auf Burgern, Wurstbrötchen, zur Brotzeit, im Salat oder als Objekt der Begierde heißhungriger schwangerer Frauen – die konservierten Gürkchen im Glas bieten zu vielen Gelegenheiten eine aromatische Zutat. Dabei gibt es für eingelegte Gurken bisweilen viele Bezeichnungen. Vor allem Begriffe wie saure Gurken und Gewürzgurken sind diesbezüglich sehr geläufig. Nun könnte man meinen, die unterschiedlichen Namen beschreiben alle das selbe Gurkenrezept. Weit gefehlt, denn die eingelegten Gurken werden recht unterschiedlich zubereitet.

 

Warum saure Gurken und Gewürzgurken nicht das Gleiche sind

Saure Gurken und Gewürzgurken gehören beide zu den sogenannten eingemachten Lebensmitteln. Durch das Einlegen in spezielle wässrige Lösungen werden die Gurken länger haltbar. Dabei unterscheiden sich die beiden eingelegten Gurkenvarianten aber im Geschmack deutlich. Während Gewürzgurken namensgetreu äußerst würzig schmecken, besitzen saure Gurken einen eher schlichten, salzigen Geschmack. Das Geheimnis liegt dabei in den Zutaten für die eingelegten Gurken. In diesem Zusammenhang gibt es neben sauren Gurken und Gewürzgurken sogar noch weitere Einlegevarianten. Grob lassen sich diesbezüglich fünf Arten eingelegter Gurken unterscheiden:

  • Saure Gurken
  • Gewürzgurken
  • Brühgurken
  • Senfgurken
  • Schüttelgurken

Teilweise werden für all diese eingelegten Gurkenvarianten auch unterschiedliche Gurkensorten verwendet. Darüber hinaus variieren die Gewürzzutaten stark.

 

saure Gurken und Gewürzgurken, eingelegtes Gemüse
unter den eingelegten Gemüsesorten sind saure Gurken und Gewürzgurken die beliebtesten | © Das Grüne Archiv

Einlegegurken nicht immer notwendig

Charakteristisch für saure Gurken und Gewürzgurken ist die Verwendung kleiner Einlegegurken. Diese wachsen im Vergleich zu Salatgurken und Schälgurken deutlich kleiner und sind meist nur fingergroß. Allerdings werden Einlegegurken nicht für alle eingelegten Gurkenrezepte gebraucht. Schüttelgurken stellt man beispielsweise aus herkömmlichen Salatgurken her und auch für Senfgurken reicht eine normalgroße Schälgurke.

 

Was hat es mit der Spreewaldgurke auf sich?

Bei der Spreewaldgurke handelt es sich im Grunde nicht um eine spezielle Zubereitungsart eingelegter Gurken sondern um eine Qualitätsauszeichnung. Der Spreewald ist mit Blick auf die Gurkenkultur eine ganz besondere Region, denn Spreewaldböden sind sehr humusreich und fördern gemeinsam mit dem örtlichen Waldklima das Wachstum der Gurken. Spreewaldgurken zeichnen sich darum durch einen vollendeten Geschmack ab, der in eingelegten Gurken besonders zur Geltung kommt. Dabei kommen aus dem Spreewald sowohl saure Gurken und Gewürzgurken als auch Senfgurken.

 

Mixed Pickels und Gemischtes Eingelegtes

Gelegentlich findet man im Supermarkt auch Eingemachtes, in dem Gurken gemeinsam mit anderen Gemüsesorten eingelegt sind. Meist handelt es sich hierbei um Essiggurken und eine Auswahl an jungen Maiskolben, Zwiebeln, Bohnen, Möhren und Paprika. Durch die Kombination der Gemüsearten entsteht ein sehr würziges Aroma, das sich sowohl für Salate als auch für Soßen und Suppen eignet.

 

 

Rezept 1: Saure Gurken (Salzgurken)

Saure Gurken werden zur Konservierung in Salzlake eingelegt. Früher setzte man den Salzgurken außerdem etwas Sauerteig zur Milchsäuregärung bei, um durch Fermentation eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Dadurch wurde die Salzlake leicht trüb und der Geschmack der Gurken noch säuerlicher.

Auch zählen Salzgurken anders als Gewürzgurken wegen ihrer fermentierten Zubereitung zu den pflanzlichen Probiotika. Sie sind damit besonders verdauungsfördernd. Klassische Gewürzzutaten für Salzgurken sind Dill, Knoblauch, Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Lorbeer- und Weinblätter.

 

Zutaten:

  • 2 kg Einlegegurken
  • 110 g Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Dillstiele
  • 4 Weinblätter
  • 4 kleine Stücke Roggenbrot

 

Zubereitung:

Wascht die Gürkchen in kaltem Wasser sorgfältig ab und verteilt sie anschließend direkt in vier Einmachgläser (1 l Volumen). Gebt in Folge je eine Knoblauchzehe, einen Dillstiel sowie ein Weinblatt in die Gläser. Auch je ein kleines Stück Roggenbrot gebt Ihr mit ins Glas, um durch die Milchsäurebakterien im Hefeteig den Fermentationsprozess in Gang zu setzen.

Kocht das Wasser mit Salz ein einem großen Topf kurz auf, ehe ihr das Salzwasser direkt über die Gurken in die Gläser gießt, sodass sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Verschließt die Gläser dann umgehend und lagert sie in der dunklen, kühlen Vorratskammer.

Die Salzgurken sollten vor dem Verzehr mindestens ein bis zwei Wochen ziehen. Danach halten sie sich ungeöffnet 2 Jahre.

 

Rezept 2: Gewürzgurken (Essiggurken)

Wie der Name bereits vermuten lässt, werden Essiggurken in Essig bzw. Essigwasser eingelegt. Hinzu kommen außerdem aromatische Gewürze und Kräuter wie Dill, Kapern, Knoblauch, Zwiebeln, Pimentkörner oder Senfkörner. Auch andere Gemüsesorten wie Möhren oder Paprika können ein kleinen Beimengungen mit ins Gewürzgurkenglas.

Das Essigwasser der eingelegten Gurken ist in der Regel klarer als die Salzlake. Wegen ihrer besonderen Inhaltsstoffe sind in Essig eingelegte Gurken zudem insbesondere für Schwangere sehr bekömmlich und gesund. So erklärt sich auch der instinktive Heißhunger werdender Mütter auf Gewürzgurken.

 

Zutaten:

  • 2 kg Einlegegurken
  • 400 g Zucker
  • 1,5 l Wasser
  • 800 ml hellen Gewürz- oder Balsamico-Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Salz
  • 4 TL Senfkörner
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2 TL Dillspitzen
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren

 

Zubereitung:

Legt die Gurken vorab für 24 Stunden in Salzwasser ein. Sobald sie gut durchgezogen sind, wird das Wasser in einen Topf abgelassen und auf dem Herd erhitzt. Gebt Essig, Zucker und Salz hinzu und lasst das Ganze kurz aufkochen.

Die Gurken dürfen nun portionsweise für jeweils 2 Minuten mit im Wasser köcheln. Danach werden sie gemeinsam mit den geschälten und gewürfelten Zwiebeln in die Aufbewahrungsgläser gegeben. Auf jedes Glas kommen nun je ein Lorbeerblatt, ½ TL Dill sowie 1 TL der leicht zerstoßenen Gewürze. Danach wird das Einmachglas mit Sud aufgefüllt.

Verschließt die Einmachgläser gut und stellt sie vorübergehend auf den Kopf, bis sie vollständig ausgekühlt sind. Kühl und dunkel in der Vorratskammer gelagert, halten sich die Gewürzgurken bis zu 18 Monate. Angebrochene Gläser sollten allerdings innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht werden. Vor dem Verzehr ist eine Ziehzeit von drei Wochen empfohlen.

 

Rezept 3: Brühgurken

Anders als saure Gurken und Gewürzgurken werden Brühgurken nicht mit heißen Essig- und Salzlaken direkt im Glas aufgegossen, sondern vor dem Einfüllen kurz mit Gewürzsud überbrüht. Erst wenn dieser abgekühlt ist, werden die Gurken in die Gläser gefüllt. Der Sud lässt sich als eine Mischung aus Salzlake und Essigwasser beschreiben und wird auch mit den selben Gewürzzutaten bestückt.

 

Zutaten:

  • 500 g Einlegegurken
  • 100 g Zucker
  • 1,5 l Wasser
  • 50 ml Apfel- oder Weinessig
  • 10 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL roter Pfeffer
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Salz

 

Zubereitung:

Setzt mit Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem großen Topf eine Gewürzbrühe an und bringt diese zum Kochen. Währenddessen Putzt ihr die Gurken und schneidet die geschälte Zwiebel in feine Ringe.

Gebt Gurken und Zwiebeln nun gemeinsam mit den übrigen Gewürzen in eine feuerfeste Schüssel. Das Ganze wird anschließend mit dem heißen Gewürzsud überbrüht.

Sobald die Gurken abgekühlt sind, könnt Ihr sie in ausgekochte Einmach- oder Schraubgläser geben. Füllt sie zuletzt noch mit der Gewürzbrühe auf, sodass sie komplett mit Sud bedeckt sind. Gut verschlossen sowie dunkel und kühl in der Speisekammer gelagert, halten sich die Brühgurken bis zu vier Wochen.

 

Rezept 4: Senfgurken

Senfgurken sind geschälte, meist auch halbierte, in Streifen oder mundgerechte Stückte geschnittene eingelegte Gurken. Die Lake, in die sie eingelegt werden, ist neben Essig, Zwiebeln, Salz und Zucker auch mit großen Mengen Sendkörnern durchsetzt, wodurch die Senfgurken ihren charakteristischen Geschmack erhalten. Hier ein Rezept für Senfgurken nach Spreewälder Art:

 

Zutaten:

  • 2,5 kg Schälgurken
  • 50 g Senfkörner
  • 185 ml Essig
  • 1 ½ Zwiebeln
  • ¼ Stange Meerrettich
  • 6 EL Zucker
  • 1 ½ EL Salz

 

Zubereitung:

Wascht, schält und entkernt zunächst die Gurken. Anschließend könnt Ihr sie nach Belieben entweder in Scheiben oder in Stücke schneiden. Im Anschluss werden die Zwiebeln geschält, halbiert und in Ringe geschnitten. Der ebenfalls geschälte Meerrettich wird gerieben.

Gebt Gurken, Zwiebeln, Zucker, Salz, Meerrettich und Senfkörner nun in eine große Schüssel. Übergießt das Ganze nun mit Essig und lasst den Gurkenansatz über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Am nächsten Tag füllt Ihr die Senfgurken in feuerfeste Gläser, die abschließend ca. 10 Minuten lang im heißen Wasserbad abgekocht werden. Luftdicht verschlossen halten sic die Senfgurken mehrere Wochen bis Monate.

 

Rezept 5: Schüttelgurken

Als Schüttelgurken bezeichnet man Gurkenstücke, die in einem Einmachglas zusammen mit klassischen Gurkengewürzen und ein paar Löffeln Essig zu Gurkensalat geschüttelt werden. Dieser hält sich gut verschlossen zwar auch einige Tage, aber keine Monate oder Jahre, wie die anderen Varianten eingelegter Gurken, die vollständig mit Konservierungslaken bedeckt sind.

 

Zutaten:

  • 2 Salatgurken
  • 1 Zwiebel
  • ½ Bund Dill
  • 3 EL Essig
  • 3 EL Zucker
  • 3 TL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer (gemahlen)

 

Zubereitung:

Schält, halbiert und entkernt die Gurken, ehe Ihr sie in mundgerechte Stücke schneidet. Anschließend wird auch die Zwiebel geschält und gewürfelt. Der Dill wird gewachsen und ggf. grob gehackt.

Gebt Zwiebeln, Gurkenstücke und Dill zusammen mit Zucker, Senfkörnern, Salz und Pfeffer in ein großes Schraubglas. Verschließt dieses gut und schüttelt das Ganze abschließend kräftig durch.

Die Schüttelgurken können nun entweder direkt serviert oder aber zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gegeben werden. Besonders gut entfaltet sich das Aroma nach mindestens 30 Minuten kühler Lagerung. Die Haltbarkeit der Schüttelgurken beträgt maximal 1 Woche.

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