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Schwarzwurzel, Scorzonera

Schwarzwurzel – Wirkung, Anwendung und Kultur

Es gibt einige alte Wurzelkräuter, die in der Moderne fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Zu ihnen gehört insbesondere die Schwarzwurzel (Scorzonera). Die auch als Winterspargel bekannte Wurzel gehörte im Mittelalter zu den wichtigsten Kräutern der Volksheilkunde. Heute trifft man sie dagegen nur noch selten in heimischen Gärten an. Grund genug, um ihr im Kräuter- oder Gemüsegarten wieder öfter eine Heimat zu geben.

Wissenswertes: Der wissenschaftliche Name der Scorzonera leitet sich vom italienischen Begriff scorzone für „giftige schwarze Schlange“ ab. Er bezieht sich auf die Verwendung der Schwarzwurzel als Heilmittel gegen Schlangenbisse im Altertum.

 

Schwarzwurzel in der Küche und Medizin

Die wichtigste Kulturart der Scorzonera sind dabei seit jeher die Spanische Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), besser bekannt als Garten-Schwarzwurzel. Sie wird sowohl als Gewürzkraut, als auch Gemüse und Heilfplanze genutzt. Aus gutem Grund, denn in der schwarzen Wurzel steckt so mancher gesunde Inhaltsstoff.

 

Ein altes Gewürz als Erkältungs- und Verdauungskraut 

Die Anwendungsgeschichte der Schwarzwurzel hat sich über die Jahrhunderte hinweg stark gewandelt. War sie im Mittelalter noch primär als Heilkraut gegen Husten, Erkältung, Vergiftungen und sogar die Pest in Verwendung, fand sie zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert schließlich auch vermehrt ihren Weg in heimische Gemüsegärten. Grund für die Nutzung als Gemüse dürften vor allem die verdauungsfördernden Eigenschaften der Scorzonera gewesen sein, die sie zu einer ausgezeichneten Zutat für Suppen, Breis, Gemüsebeilagen und Salate macht.

Optisch erinnert die Wurzel mit der dunklen Schale ein wenig an Schwarzen Winterrettich. Jedoch zeigt sie sich geschmacklich deutlich milder als Rettich und besitzt stattdessen eine süßlich-herbe Note. Darüber hinaus ist die schwarzbraune Schale bei der Schwarzwurzel leicht filzig behaart.

 

Schwarzwurzel, Scorzonera, Schwarzer Winterrettich, Raphanus sativus subsp. niger
im Vergleich: Schwarzer Winterrettich (links) und Schwarzwurzel (rechts) | © Das Grüne Archiv

Schwarzwurzel – Inhaltsstoffe und Wirkung

Ein weiterer Unterschied zum Rettich tut sich beim Schneiden der Schwarzwurzel auf. Denn sobald sie angeschnitten wird, sondert sie einen kautschukartigen Milchsaft ab, der stark an den von Kakteen erinnert. Dieser Saft ist nicht nur reich an

  • Calcium,
  • Eisen,
  • Kalium,
  • Magnesium,
  • Phosphor,
  • B-Vitaminen
  • und Vitamin C.

Darüber hinaus enthält er auch pflanzliche Wirkstoffe wie Asparagin, Allantoin, Cholin, Inulin und Laevelin. Von diesen Glykosiden ist in Scorzonera neben dem wundheilenden Allantoin vor allem der Gehalt an Inulin sehr interessant. Es handelt sich hierbei nämlich um ein seltenes Polysaccharid, das selbst von Diabetikern vertragen wird. Somit ist Schwarzwurzel für eine Diabetiker-Diät äußerst empfehlenswert.

 

Schwarzwurzel, Scorzonera
Milchsaft der Schwarzwurzel | © Das Grüne Archiv

Nun hat der Milchsaft der Schwarzwurzel jedoch auch einen unangenehmen Nebeneffekt. Kommt er nämlich mit Sauerstoff in Kontakt, verfärbt er sich braun. Dadurch wird nicht nur die geschälte Scorzonera schnell unansehnlich. Zusätzlich hinterlässt der Wurzelsaft auch unschöne braune Flecken an den Fingern und der Kleidung.

Es ist daher empfehlenswert, bei der Verarbeitung von Schwarzwurzeln Handschuhe zu tragen. Die geschälte Wurzel sollte außerdem sofort in Wasser oder Zitronensaft einzulegen, damit sie nicht braun wird. Ein besonders leckeres Rezept ist in diesem Zusammenhang übrigens Schwarzwurzelbrei.

 

Schwarzwurzel pflanzen – Standort und Aussaat

Schwarzwurzel ist eine krautige Pflanze. die ursprünglich im Mittelmeerraum heimisch ist. Dementsprechend ist sie an sonniges und warmes Klima gewöhnt. In Mitteleuropa sollte man sie daher am besten an geschützten Standorten und erst nach den letzten Spätfrösten pflanzen. Für die Wurzelentwicklung ideal sind außerdem lange Sommer und milde Herbstmonate. Ansonsten ist Schwarzwurzel aber sehr kälteresistent und kann dank einer Winterhärte von bis zu -23 °C mehrjährig im Garten wachsen.

 

Der richtige Boden für Schwarzwurzel

Die gelben Blüten von Scorzonera erinnern stark an Pippau und Löwenzahn. Zudem werden die Blüten manchmal für eine gelbe Variante der als Zichorie bekannten Wegwarte gehalten. Kaum verwunderlich, gehören doch alle vier Pflanzen doch zur Unterfamilie der Cichorioideae innerhalb der Familie der Korbblütengewächse. In ihren Standortbedingungen ist sich das Quartett daher auch recht ähnlich.

Neben ausreichend Licht und Wärme bevorzugen sie alle einen tiefgründigen, lockeren sowie sandig-lehmigen Boden. Das Pflanzsubstrat für Scorzonera sollte zudem humos und kalkhaltig sein. Außerdem ist ein neutraler Boden-pH-Wert zwischen 6,5 bis 7 Punkten wichtig. Des Weiteren ist bei Schwarzwurzel die Fruchtfolge zu beachten.

Da ihre Wurzeln stark am Nährstoffgehalt des Bodens zehren, darf man die Schwarzwurzel nur alle drei bis vier Jahre am selben Standort anbauen. In Nachbarschaft zu Wurzelkonkurrenz und anderen Starkzehrern wie Zwiebeln, Sellerie, Möhren oder Kohl sollte Scorzonera dabei nicht stehen.

Einzelheiten zum Standort für Schwarzwurzel:

  • Scorzonera ist bis -23 °C winterhart
  • sonniger und warmer Standort wird aber dennoch benötigt
  • tiefgründiger, lockerer und sandig-lehmiger Boden
  • pH-Wert des Bodens: neutral, von 6,5 bis 7
  • Fruchtfolge von 3 bis 4 Jahren beachten
  • nicht neben Wurzel- und Kohlgemüse pflanzen

 

Schwarzwurzel, Scorzonera
Schwarzwurzel kann leicht gewunden wachsen und hat dann in der Tat etwas von ihrem Beinamen zur schwarzen Schlange | © Das Grüne Archiv

Aussaat von Schwarzwurzel

1. Schritt – Auswahl des Aussaattermins: Schwarzwurzel wird am besten zwischen März und April nach den letzten Spätfrösten gesät. Die Samen sind im gut sortierten Pflanzenhandel erhältlich und müssen vor der Aussaat nicht vorbehandelt werden.

2. Schritt – Vorbereitung des Bodens: Lockern Sie den Standortboden tiefgründig auf und entfernen sie störende Bodenhindernisse wie Erdbrocken oder Steine. Eine Grunddüngung aus gut verrottetem Kompost wird empfohlen. Bei Bedarf kann man das Substrat zusätzlich mit Sand anreichern.

3. Schritt – Aussaat der Schwarzwurzel: Säen Sie Samen der Scorzonera in einer Saattiefe von 2 bis 3 Zentimetern. Der Reihenabstand sollte zwischen 25 und 30 Zentimeter betragen.

4. Schritt – Pikieren der Jungpflanzen: Sobald die Keimlinge eine Höhe von 10 bis 15 Zentimeter erreicht haben, werden sie auf ihren finalen Pflanzabstand von 6 bis 7 Zentimeter vereinzelt. Auf diese weise haben die dünnen und langen Wurzeln der Scorzonera ausreichend Platz zur Entwicklung.

Kurzschritte zur Aussaat im Überblick:

  • Aussaattermin: März bis April nach dem letzten Frost
  • Boden tiefgründig und feinkrümelig auflockern
  • Grunddüngung mit Kompost oder Humus
  • Saattiefe: 2 bis 3 cm
  • Reihenabstand: 25 bis 30 cm
  • Pflanzabstand für Jungpflanzen: 6 bis 7 cm

 

Schwarzwurzel, Scorzonera
frische Schwarzwurzel | © Das Grüne Archiv

Schwarzwurzel gießen und düngen

Die Samen von Scorzonera müssen von Beginn an gleichmäßig feucht gehalten werden. Bei anhaltender Trockenheit ist demnach manuell zu bewässern. Achten Sie aber darauf, dass trotz frisch-feuchtem Boden keine Staunässe entsteht. Das Wurzelgemüse ist ansonsten sehr anfällig für Krankheiten wie Wurzelfäule.

Eine zu starke Düngung bekommt der Scorzonera nicht sonderlich gut. Vor allem frischer Stallmist sollte nicht verwendet werden, da er zu aggressiv zu den Wurzeln ist. Besser ist eine leichte Düngung im Frühjahr mit Stallmist. Allerdings reicht eine gute Grunddüngung in vielen Fällen aus.

Kurztipps zum Gießen und Düngen:

  • Scorzonera nach Aussaat gleichmäßig feucht halten
  • Staunässe und Trockenheit gleichermaßen vorbeugen
  • Grunddüngung ist oft ausreichend
  • im Frühjahr kann man mit Hornspänen oder Humus düngen
  • Düngung mit Stallmist ist nicht empfehlenswert

 

Schwarzwurzel, Scorzonera
Vorsicht: die schlanken Rhizome der Schwarzwurzel sind sehr empfindlich und brüchig

Schwarzwurzel ernten und lagern

Die Ernte von Schwarzwurzeln erfolgt im Herbst gegen Oktober. Pflanzen, deren Blätter zu welken beginnen, sind erntereif und sollten dann sehr vorsichtig aus der Erde gezogen werden. Denn wie erwähnt, sind die Wurzeln sehr schmal und brechen bei grober Behandlung leicht.

Auch der Geschmack und die Lagerfähigkeit werden durch beschädigte Wurzeln stark beeinträchtigt. Unversehrt halten sich Schwarzwurzeln bei kühler und trockener Lagerung jedoch gut 14 bis 21 Tage. Wer die Haltbarkeit weiter erhöhen möchte, sollte die Wurzeln kurzerhand ungeschnitten einfrieren. Dann halten sie sich nämlich bis zu 12 Monate.

Kurztipps zur Ernte und Lagerung:

  • ernten, sobald Blätter welk sind
  • sehr vorsichtig aus der Erde ziehen
  • beschädigte Wurzeln büßen an Geschmack und Haltbarkeit ein
  • Lagerung im Kühlschrank zwischen 2 und 3 Wochen möglich
  • für Haltbarkeit bis zu 12 Monate am besten einfrieren

 

Krankheiten und Schädlinge

Staunässe am Standort führt bei Schwarzwurzel leicht zu einem Befall mit Echtem Mehltau. Der weiße und mehlige Belag auf der Blattoberseite der Pflanze zerstört das grüne Kraut. Zur Vorbeugung ist es sinnvoll, Scorzonera nur tagusüber gegossen werden, damit die Pflanze vor Einbruch der Dunkelheit rechtzeitig abtrocknen kann.

Den Wurzeln der Scorzonera kann wiederum der Weiße Rost. Der verursachende Pilz Albugo candida ist eine Form des Falschen Mehltaus und macht sich mit Vorliebe an Kreuzblütengewächsen breit. Ist er erst einmal in die Wurzel eingedrungen, sorgt er für Kümmerwuchs und wulstige Wurzelrisse.

Leider lässt sich der Weiße Rost bislang nicht behandeln. Allerdings ist der Pilzerreger sehr empfindlich gegenüber Frost und Temperaturen über 25 °C. Die Wahl eines sonnigen und warmen Standorts kann einem Befall demnach gut vorbeugen.

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