Der Rotkohl ist eines der wichtigsten Wintergemüsesorten überhaupt. Wie die meisten Kohlköpfe lässt auch er sich lange lagern und hält sich bei fachgerechter Verwahrung monatelang. Zubereiten kann man Rotkohl dabei auf unterschiedliche Weise. Neben dem klassischen Rotkraut fasziniert dabei vor allem Blaukraut viele Küchentüftler. Denn um den roten Kohl blau zu färben, ist Expertenwissen auf dem Gebiet der Chemie gefragt.

Wie wird Rotkohl zu Blaukraut?

Die Herstellung von Naturfarben hat lange Tradition. Verwendet werden hier oft kräftig färbende Früchte und Gemüsesorten, wobei der Rotkohl neben roten Farbtönen auch Blau und Violett liefern kann. Verantwortlich hierfür sind die im roten Kohl enthaltenen Anthocyane. Im Detail ist es der Farbstoff Cyanidin, der außer Rotkohl auch in Apfelbeeren (Aronia), Blaubeeren, Brombeeren, Cranberries, Himbeeren und Pflaumen vorkommt.

Der pH-Wert macht den Unterschied

Es wird ersichtlich, dass Cyanidin mitunter sehr verschiedene Fruchtfärbungen erzeugt. Diese reichen von Rot über Rot-Violett und Lila bis hin zu Blau. Die Färbung des Cyanidins ist dabei abhängig von der Art des Lösungsmittels. Ähnlich wie der Blutfarbstoff Hämoglobin, der sich bei reichem Sauerstoffangebot im Blut rot, bei Sauerstoffmangel hingegen blau verfärbt (sog. Zyanose), reagieren auch Cyanidin und andere Anthocyane auf bestimmte chemische Einflüsse. In diesem Fall ist es der pH-Wert im Lösungsmittel.

Während ein saurer pH-Wert die Anthocyane rötlich schimmern lässt, verschiebt sich das Farbspketrum der Pflanzenfarbstoffe bei basischem pH-Wert ins Blaue. Das gilt im Übrigen auch für den Kulturboden, auf dem der Rotkohl wächst. Ist das Standortsubstrat relativ sauer, bilden bereits die jungen Kohlköpfe einen kräftigen Rotton aus. Basische Böden verleihen dem Rotkohl dagegen eine intensive, blau-violette Färbung.

Wer Rotkohl beim Kochen also saure Komponenten wie Essig oder Apfelsäure zusetzt, der erhält auch ein kräftig rotes Kraut. Um aus Rotkohl Blaukraut zu machen, sind hingegen basische Zutaten wie Natron bzw. Backpulver oder destilliertes Wasser nötig. Die beiden unterschiedlichen Zubereitungsarten lassen sich nebenbei bemerkt auch ganz klar unterschiedlichen Regionen Deutschlands zuordnen. Während Rotkohl oder Apfelrotkohl eher in Norddeutschland bekannt ist, stammt echtes Blaukraut aus Bayern und damit dem Süden Deutschlands.

Wissenswertes: Cyanidin sowie alle übrigen Anthocyane sind nicht nur für ihre vielseitigen Färbeeigenschaften bekannt. Darüber hinaus sind sie auch wertvolle heilpflanzliche Wirkstoffe, die wegen ihren antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften gute Hilfe bei zahlreichen Krankheiten, darunter Harnwegsinfekte, Herz- und Gefäßerkrankungen, bieten.

Blaukraut selber machen

Die Vorbereitung des Kohls ist bei Blaukraut und Rotkraut im Grunde genommen die gleiche. Man schneidet den Rotkohl zunächst in Streifen und kocht ihn anschließend in Wasser. Bei den aromatischen Zutaten ist dann aber Vorsicht gefragt. Denn während man das nordische Rotkraut nach belieben mit Apfelstücken, Zwiebeln, Zucker, Zitronensaft, Essig und Rotwein verfeinern kann, wird bei Verwendung der genannten Zutaten niemals echtes bayerisches Blaukraut entstehen. Hier dürfen wirklich nur basische oder neutrale Zutaten wie Backpulver, Natron und Wacholder mit ins Kraut.

Zutaten:

• ½ Kopf Rotkohl
• 2 EL Wasser
• 1 EL Natron
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken

Zubereitung:

Erhitzt etwas Öl in einem großen Topf und schneidet unterdes den Rotkohl in mundgerechte Streifen. Gebt im Anschluss das Kohlgemüse in den Topf und schwitzt alles kurz im heißen Öl an.

Als nächstes fügt Ihr einen EL Natron sowie die Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeer hinzu. Rührt das Kohlgemüse noch einmal gut um, ehe ihr ein paar EL Wasser hinzu gebt. Nach etwa 15 Minuten Garzeit sollte sich der Rotkohl blau bis blau-violett verfärbt haben und kann serviert werden.

Achtung: Backpulver und Natron können im Topf für extreme Schaumbildung sorgen.

Rotkraut selber machen

Mehr Experimentierfreudigkeit in Sachen Geschmack bietet das nordische Traditionsrezept für Rotkohl. Er lässt sich nach Belieben mit einer Reihe klassischer Geschmacksgeber verfeinern, die fast alle einen sauren pH-Wert aufweisen und deshalb die kräftig rote Farbe des Kohls besonders gut zur Geltung bringen.

Zutaten:

• ½ Kopf Rotkohl
• ½ rote Zwiebel
• ½ Apfel
• 1 EL Zucker
• 1 EL Essig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 1 Schuss Rotwein

Zubereitung:

Wie schon beim Blaukraut erhitzt Ihr zunächst das Öl in einem Topf. Der Rotkohl wird in Streifen geschnitten, Apfel und Zwiebel gewürfelt.

Im nächsten Schritt solltet Ihr zunächst die Zwiebeln ins Öl geben und andünsten. Danach kommen Rotkohl, Apfelstücke und Zucker hinzu, werden kurz mit angeschwitzt und dann mit Essig und Rotwein abgelöscht.

Fügt nun noch Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeer hinzu, rührt kurz um und lasst das Ganze für etwa 15 Minuten auf dem Herd vor sich hin simmern.

Tipp: Besonders originell wird das Rotkohlgemüse, wenn man Rotkraut und Blaukraut vor dem Servieren miteinander mischt. Dann ergibt sich auf dem Teller nämlich ein einzigartiges Farbspiel, das die volle Farbmagie der Anthocyane widerspiegelt.