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Vanillekipferl – Der Plätzchenklassiker aus Oma’s Weihnachtsküche

Wer seine Kindheit während der Weihnachtszeit bei einer Großmutter in Deutschland, Österreich oder Böhmen verbracht hat, der weiß um die Tradition des Backens von Vanillekipferl bestens bescheid. Die Plätzchenspezialität besticht durch einen locker-leichten und knusprig-bröseligen Teig, der an den von Spitzbuben erinnern, namensgetreu aber natürlich lieblich nach Vanille duftet. In diesem Beitrag gibt es das Rezept für Oma’s Original Vanillekipferl.

 

Woher kommt der Name für Vanillekipferl?

Der Begriff Kipferl leitet sich wahrscheinlich von Gipfel ab und nimmt Bezug auf die spitzen Enden des Gebäcks. Diese erinnern, insbesondere wenn mit Puderzucker bestäubt, durchaus an die schneebedeckten Kuppen der Berggipfel der Alpen. In Südwestdeutschland nennt man Vanillekipferl sogar bis heute noch Vanillegipfel. In der Schweiz gibt es mit den Nussgipfeln zudem auch Vanillekipferl mit einer Haselnussfüllung.

Über den Ursprung der Vanillekipferl wird gemeinhin viel diskutiert. In Österreich erzählt man sich gerne die Legende, dass Kipferl im 17. Jahrhundert im Zuge der Zweiten Türkenbelagerung entstanden. Mit ihrer Halbmondform sollten sie das erfolglose Unterfangen des Osmanischen Reiches verhöhnen, die Stadt Wien einzunehmen.

Tatsächlich ist das Wort Kipferl im bayerisch-österreichischen Grenzgebiet aber schon seit dem 12. Jahrhundert als Bezeichnung für gebogene Backwaren in Hörnchenform bekannt. Das galt später im Übrigen auch für Brioche- und Butterhörnchen, die man dann als Briochekipferl bezeichnete. Stellt man die Kipferl hingegen traditionell aus süßem Mürbeteig her, spricht man auch von mürben Kipferl.

 

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Das mürbe Kipferl | © Das Grüne Archiv

Wie kam die Vanille ins Vanillekipferl?

Nun gab es im 12. Jahrhundert freilich noch keine Vanille im deutschsprachigen Raum. Diese wurde erst im 16. Jahrhundert durch spanische Eroberer vom amerikanischen Mexiko aus nach Europa eingeführt. Vanille war damals auch noch äußerst teuer und wurde lange Zeit mit Gold aufgewogen. Unnötig zu erwähnen, dass sie als Zutat in Vanillekipferl für normale Bürger kaum erschwinglich war.

Kipferl mit Vanille dürften daher vornehmlich der reichen Oberschicht vorbehalten gewesen sein. Zu dieser zählte allen voran das Adelsgeschlecht der Habsburger, die seit dem 13. Jahrhundert Könige, Herzöge und Fürsten in ganz Europa stellte. Benannt nach ihrer Stammburg, der Habsburg im Schweizer Kanton Aargau, herrschten die Habsburger neben der Schweiz unter anderem auch über Österreich, Böhmen, Ungarn, die Niederlande, Portugal und Spanien.

Dabei fiel speziell die spanische Herrschaft der Habsburger in genau jene Zeit, als der spanische Handel mit Vanille florierte. Dass eine Vielzahl an Rezepturen für Süßgebäck im Habsburger Reich und somit auch Kipferl fortan das teure Gewürz als Luxuszutat nutzen, versteht sich da von selbst. Schweizer Kipferl

 

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Die teuerste Plätzchenzutat aller Zeiten: das Mark der Vanilleschote | © Das Grüne Archiv

Die Königsdisziplin Habsburger Bäckerskunst

Größere Beliebtheit erlangten die Kipferl aber tatsächlich im 17. Jahrhundert. Hierzu gibt es eine schöne Anekdote zum Mödlinger Kipferl, dernach die Mutter der Habsburger Kaiser-Brüder Joseph I. und Karl VI., Kaiserin Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, wiederholt Beschwerde zur Verfügbarkeit und Qualität der Kipferl bei einer Mödlinger Bäckerei einreichen ließ.

Die Kipferl seien wohl sehr schwer erhältlich gewesen und wenn, waren sie verbrannt. In den Aufzeichnungen aus dem Archiv der Stand Mödling geht hierzu folgender Wortlaut hervor:

„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr Rath Erindern laß, das Ihro Maye die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab, oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt, damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“

Der gute Ruf einer Bäckerei entschied sich seinerzeit also durchaus einmal am Bäckertalent, gute Kipferl herzustellen.

 

Vanillekipferl als Vorläufer des Croissants

Dass dem österreichischen Adel seine Vanillekipferl heilig waren, bewies im 18. Jahrhundert auch Marie Antoinette. Die Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia und Königin von Frankreich etablierte das geliebte Gebäck aus ihrer österreichischen Heimat in der französischen Küche, um es in der Fremde nicht missen zu müssen.

Im Unterschied zu Österreich und Bayern wurde das Kipferl in Frankreich aber nicht mehr aus Mürbeteig, sondern aus Brioche-Hefeteig hergestellt. Auch wurde das Kipferl nach der Sichel des zunehmenden Mondes umbenannt, die auf Französisch croissant de lune heißt. Damit war das frühe Croissant als Kultgebäck aus Frankreich geboren.

 

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Vor dem Croissant waren die Kipferl | © Das Grüne Archiv

Rezept für Vanillekipferl

Das Schöne an Vanillekipferl ist, dass es sich hierbei noch um Plätzchengebäck aus echter Handarbeit handelt. Plätzchenstecher werden zur Herstellung nicht benötigt. Stattdessen formt man die Kipferl per Hand entweder aus vorgerollten Teigwürsten oder halbkreisförmigen Teigscheiben. Hier nun das Rezept:

 

Zutaten:

  • 250 g Mehl
  • 210 g warme Butter
  • 100 g Mandeln (gemahlen)
  • 80 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Pck. Vanillezucker
  • etwas Puderzucker

 

Zubereitung:

Verknetet Mehl, Butter, Mandeln, Zucker und Vanille in einer großen Rührschüssel zu einem glatten Teig. Dieser wird im Anschluss zu einer Kugel geformt, mit Frischhaltefolie umwickelt und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben.

 

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Teigvorbereitung für Vanillekipferl | © Das Grüne Archiv

Nach der kurzen Ruhezeit nehmt Ihr die Folie vom Kipferlteig und formt aus ihm eine Teigrolle mit einem Durchmesser von ca. 4 cm. Schneidet die Rolle in 2 cm dicke Scheiben und verwendet pro Kipferl je eine halbe Teigscheibe. Diese könnt ihr nun zu kleinen Würstchen und biegt sie dann zu den charakteristischen Kipferl-Halbmonden. Alternativ lassen sich die Halbmonde auch per Hand aus den Teighälften formen.

Wichtig: Stellt sicher, dass die Halbmonde wirklich schön zugebogen sind. Ansonsten könnten sie beim Aufbacken ihre Form verlieren. Auch solltet ihr auf dem Blech immer genug Platz zwischen einzelnen Kipferln lassen, da sie sehr stark aufgehen.

Gebt die rohen Vanillekipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Sie kommen nun bei 140 bis 160 °C für etwa 15 Minuten in den Ofen. Währenddessen könnt Ihr den Puderzucker in eine Schüssel oder feinmaschiges Sieb füllen. Wenn die Vanillekipferl fertig gebacken sind, lasst Ihr sie kurz auskühlen, ehe Ihr sie entweder im Puderzucker wälzt oder diesen durch das Sieb auf die Kipferl rieseln lasst.

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