Der Rotkohl ist eines der wichtigsten Wintergemüsesorten überhaupt. Wie die meisten Kohlköpfe lässt auch er sich lange lagern und hält sich bei fachgerechter Verwahrung monatelang.

Zubereiten kann man Rotkohl dabei auf unterschiedliche Weise. Neben dem klassischen Rotkraut fasziniert dabei vor allem Blaukraut viele Küchentüftler. Denn um den roten Kohl blau zu färben, ist Expertenwissen auf dem Gebiet der Chemie gefragt.

 

Wie wird Rotkohl zu Blaukraut?

Die Herstellung von Naturfarben hat lange Tradition. Verwendet werden hier oft kräftig färbende Früchte und Gemüsesorten, wobei der Rotkohl neben roten Farbtönen auch Blau und Violett liefern kann.

Verantwortlich hierfür sind die im roten Kohl enthaltenen Anthocyane. Im Detail ist es der Farbstoff Cyanidin, der außer Rotkohl auch in Apfelbeeren (Aronia), Blaubeeren, Brombeeren, Cranberries, Himbeeren und Pflaumen vorkommt.

 

Der pH-Wert macht den Unterschied

Es wird ersichtlich, dass Cyanidin mitunter sehr verschiedene Fruchtfärbungen erzeugt. Diese reichen von Rot über Rot-Violett und Lila bis hin zu Blau. Die Färbung des Cyanidins ist dabei abhängig von der Art des Lösungsmittels.

Ähnlich wie der Blutfarbstoff Hämoglobin, der sich bei reichem Sauerstoffangebot im Blut rot, bei Sauerstoffmangel hingegen blau verfärbt (sog. Zyanose), reagieren auch Cyanidin und andere Anthocyane auf bestimmte chemische Einflüsse. In diesem Fall ist es der pH-Wert im Lösungsmittel.

Während ein saurer pH-Wert die Anthocyane rötlich schimmern lässt, verschiebt sich das Farbspektrum der Pflanzenfarbstoffe bei basischem pH-Wert ins Blaue. Das gilt im Übrigen auch für den Kulturboden, auf dem der Rotkohl wächst.

Ist das Standortsubstrat relativ sauer, bilden bereits die jungen Kohlköpfe einen kräftigen Rotton aus. Basische Böden verleihen dem Rotkohl dagegen eine intensive, blau-violette Färbung.

 

Die Wahl der Zutaten ist entscheidend

Wer Rotkohl beim Kochen also saure Komponenten wie Essig oder Apfelsäure zusetzt, der erhält auch ein kräftig rotes Kraut. Um aus Rotkohl blaues Kraut zu machen, sind hingegen basische Zutaten wie Natron bzw. Backpulver oder destilliertes Wasser nötig.

Die beiden unterschiedlichen Zubereitungsarten lassen sich nebenbei bemerkt auch ganz klar unterschiedlichen Regionen Deutschlands zuordnen. Während Rotkohl oder Apfelrotkohl eher in Norddeutschland bekannt ist, stammt echtes Blaukraut aus Bayern und damit dem Süden Deutschlands.

Wissenswertes: Cyanidin sowie alle übrigen Anthocyane sind nicht nur für ihre vielseitigen Färbeeigenschaften bekannt. Darüber hinaus sind sie auch wertvolle heilpflanzliche Wirkstoffe, die wegen ihren antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften gute Hilfe bei zahlreichen Krankheiten, darunter Harnwegsinfekte, Herz- und Gefäßerkrankungen, bieten.

 

Blaukraut selber machen

Die Vorbereitung des Kohls ist bei Blau- und Rotkraut im Grunde genommen die gleiche. Man schneidet den Rotkohl zunächst in Streifen und kocht ihn anschließend in Wasser. Bei den aromatischen Zutaten ist dann aber Vorsicht gefragt.

Während man das nordische Rotkraut nach Belieben mit Apfelstücken, Zwiebeln, Zucker, Zitronensaft, Essig und Rotwein verfeinern kann, wird bei Verwendung der genannten Zutaten niemals echtes bayerisches Blaukraut entstehen.

 

 

Rotkraut selber machen

Mehr Experimentierfreudigkeit in Sachen Geschmack bietet das nordische Traditionsrezept für Rotkohl. Er lässt sich nach Belieben mit einer Reihe klassischer Geschmacksgeber verfeinern, die fast alle einen sauren pH-Wert aufweisen und deshalb die kräftig rote Farbe des Kohls besonders gut zur Geltung bringen.

Rezeptausbeute: 2 Portionen

Zutaten:

• ½ Kopf Rotkohl
• ½ rote Zwiebel
• ½ Apfel
• 1 EL Zucker
• 1 EL Essig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 1 Schuss Rotwein

 

Zubereitung:

Wie schon beim Blaukraut erhitzt Ihr zunächst das Öl in einem Topf. Der Rotkohl wird in Streifen geschnitten, Apfel und Zwiebel gewürfelt.

Im nächsten Schritt solltet Ihr zunächst die Zwiebeln ins Öl geben und andünsten. Danach kommen Rotkohl, Apfelstücke und Zucker hinzu, werden kurz mit angeschwitzt und dann mit Essig und Rotwein abgelöscht.

Fügt nun noch Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeer hinzu, rührt kurz um und lasst das Ganze für etwa 15 Minuten auf dem Herd vor sich hin simmern.

Tipp: Besonders originell wird das Rotkohlgemüse, wenn man rotes und blaues Kraut vor dem Servieren miteinander mischt. Dann ergibt sich auf dem Teller nämlich ein einzigartiges Farbspiel, das die volle Farbmagie der Anthocyane widerspiegelt.

 

Gesundheitswert von Blaukraut und Rotkraut

Blaukraut und Rotkraut sind beliebte Gemüsesorten, die in vielen europäischen Nationalküchen heimisch sind. Nicht nur, dass sie kulinarisch vielseitig sind, besitzen die nahrhaften Krautspezialitäten auch eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen.

In diesem Punkt stehen sie dem kulinarisch verwandten Sauerkraut in nichts nach. Gemeinsam beweisen die Krautvarianten, dass Kohlgemüse eine der gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten überhaupt ist.

 

Inhaltsstoffe

Blaues und rotes Kraut sind reich an wichtigen Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen. Sie machen aus den Krautsorten eine echte Energiebombe, die gerade in kalten Wintermonaten von unschätzbarem Wert ist. Hier sind einige der wichtigsten Inhaltsstoffe:

• Anthocyane
• Ballaststoffe
• Glucosinolate
• Kalium
• Kalzium
• Magnesium
• Eisen
• Polyphenole
• Vitamin A
• B-Vitamine
• Vitamin C
• Vitamin K

 

Gerade in Osteuropa und osteuropäischen Grenzländern wie Deutschland und Österreich haben nährstoffreiche Krautsorten in der Volksküche ihren festen Platz. Sie stellten in den kalten Wintern früher die fast einzige Vitamin- und Nährstoffquelle der Menschen.

Auch heute noch können die besonderen Nährwerte von Rot- und Blaukraut der Gesundheit in der kalten Jahreszeit unwahrscheinlich gut tun. Welche Farbe das Kraut hat, ist dabei erst einmal zweitrangig.

 

Gesundheitliche Vorteile

• Gewichtsmanagement: Blau- und Rotkraut sind kalorienarm und ballaststoffreich, was sie zu einer ausgezeichneten Wahl für Personen macht, die ihr Gewicht kontrollieren möchten. Ballaststoffe erhöhen das Sättigungsgefühl und helfen, den Appetit zu regulieren.
• Herz- und Gefäßgesundheit: Die hohe Konzentration an Anthocyanen und anderen Antioxidantien im blauen und roten Kraut hilft, oxidativen Stress zu reduzieren und die Blutgefäße zu schützen. Dies kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Kalium trägt außerdem zur Aufrechterhaltung eines gesunden Blutdrucks bei, indem es die Auswirkungen von Natrium im Körper ausgleicht.
• Immungesundheit: Der hohe Vitamin-C-Gehalt stärkt das Immunsystem, indem er die Produktion und Funktion von weißen Blutkörperchen verbessert. Vitamin A spielt ebenfalls eine Rolle bei der Aufrechterhaltung eines gesunden Immunsystems und der Bekämpfung von Infektionen.
• Knochengesundheit: Vitamin K ist wichtig für die Knochengesundheit, da es die Knochenmineralisierung unterstützt und das Risiko von Knochenbrüchen reduziert. Kalzium und Magnesium tragen ebenfalls zur Knochengesundheit bei.
• Krebsprävention: Die Glucosinolate in Blau- und Rotkraut sowie ihre Abbauprodukte, wie Isothiocyanate, haben krebshemmende Eigenschaften. Sie unterstützen die Entgiftung von Karzinogenen und fördern den programmierten Zelltod (Apoptose) in Krebszellen. Die antioxidativen Eigenschaften der Polyphenole und Anthocyane tragen ebenfalls zum Schutz vor Krebs bei, indem sie Zellschäden und Entzündungen reduzieren.
• Verdauungsgesundheit: Der hohe Ballaststoffgehalt fördert die Verdauung und unterstützt eine gesunde Darmflora. Ballaststoffe helfen, die Darmbewegungen zu regulieren und Verstopfung zu verhindern. Die fermentierten Formen von Rot- und Blaukraut, wie Sauerkraut, sind reich an Probiotika, die die Darmgesundheit weiter unterstützen können.

 

Zubereitungsideen

Blau- und Rotkraut sind vielseitig einsetzbar und können in verschiedenen kulinarischen Anwendungen verwendet werden. Frisches, fein geschnittenes Blau- oder Rotkraut ist eine ausgezeichnete Basis für bunte, knusprige Salate. Es kann mit Karotten, Äpfeln und Nüssen kombiniert und mit einer leichten Vinaigrette serviert werden.

Blaukraut und Rotkraut werden oft gekocht oder geschmort und als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Klassische Rezepte beinhalten das Kochen mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen wie Nelken und Lorbeerblättern.

Sauerkraut ist nicht die einzige Krautvariante, die sich durch Fermentation aus Kohl zubereiten lässt. Es gibt auch eine fermentierte Form von Rotkraut. Diese ist wie Sauerkraut reich an Probiotika und wird traditionell als Beilage oder in Gerichten wie Reuben-Sandwiches verwendet.

Blaues und rotes Kraut können zu Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden, um Farbe und Nährstoffe zu erhöhen. Ein klassisches Beispiel ist der russische Borschtsch, der neben Roter Beete auch gerne mit Rotkraut zubereitet wird.

Fein gehacktes oder püriertes Blaukraut kann Smoothies eine interessante Farbe und zusätzliche Nährstoffe verleihen. Es lässt sich gut mit Beeren und grünem Gemüse kombinieren.

 

Fazit

Blaukraut und Rotkraut sind nicht nur schmackhafte und vielseitige Gemüsesorten, sondern auch wahre Nährstoffkraftpakete. Sie bieten eine Fülle an Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und bioaktiven Verbindungen, die zahlreiche gesundheitliche Vorteile bieten.

Von der Unterstützung der Herzgesundheit und der Krebsprävention bis hin zur Förderung einer gesunden Verdauung und des Immunsystems – blaues und rotes Kraut sind wertvolle Ergänzungen für eine gesunde Ernährung. Ihre Vielseitigkeit in der Küche macht es einfach, diese nährstoffreichen Gemüsesorten regelmäßig in die Mahlzeiten zu integrieren.