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Rezept: Schwarzbrot

In vielen Regionen Europas gehört ein gutes Schwarzbrot einfach zur herzhaften Traditionsküche dazu. Gerade in Bayern, Österreich und der Schweiz darf es zur Brotzeit nicht fehlen. Allerdings gibt es regional sehr unterschiedliche Rezepte. Und auch die Herstellung erfordert etwas mehr Zeit und Geduld.

 

Arten von Schwarzbrot

Als Schwarzbrot wird gemeinhin ein dunkles Roggenbrot oder Roggenschrotbrot bezeichnet. Es gibt sowohl Varianten mit als auch ohne Körner. Außerdem finden sich in manchen Rezepturen regionsabhängig noch weitere Zutaten. In der Regel wird dem Brotteig auch Brotgewürz, bestehend aus Fenchel, Anis und Kümmel hinzugefügt.

Im Unterschied zu Arten des Roggenmischbrots wie Bauernbrot oder Vollkornbrot, in denen größere Mengen Weizenmehl verarbeitet sind, wird das dunkle Sauerteigbrot fast ausschließlich mit Roggenmehl (Anteil von mindestens 90 %) hergestellt. Darüber hinaus ist anders als bei Roggenmischbrot ein Sauerteig für die Zubereitung zwingend erforderlich.

 

Bauernbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot
Bauernbrot ist dem Schwarzbrot zwar sehr ähnlich, enthält als Roggenmischbrot aber einen deutlich höheren Anteil an Weizenmehl | © Das Grüne Archiv

Deutsches Schwarzbrot

Das Deutsche Schwarzbrot besteht zu 90 % aus Roggenmehl oder Roggenschrot. Es handelt sich für gewöhnlich um einen rundlichen Laib mit bemehlter Krume und mehr oder weniger geporter Krumenmaserierung. Einige Varianten, wie etwa das Oldenburger Brot oder Rheinische Schwarzbrot gibt es zudem in Kastenform. In Bayern fügt man dem Rezept neben Brotgewürz gerne etwas Honig hinzu.

 

Pumpernickel

Dieses Schwarzbrot erfordert eine besonders lange Backzeit von mindestens 16 Stunden. Es hat seinen Ursprung in der westfälischen Küche und ist aufgrund der langen Backzeit besonders lange haltbar. Pumpernickel gibt es in herzhafter und süßer Variante. Volle Körner als Zutat für das Roggenschrotbrot müssen vorab über Nacht in lauwarmem Wasser vorgequellt werden.

 

Tiroler Schwarzbrot

Im Tiroler Schwarzbrot sind neben Roggenmehl auch Honig und gekochte Kartoffeln verarbeitet. Letztere liefern einen zusätzlichen Gehalt an Stärke und verleihen dem Brot einen besonders feinen Geschmack. Hefe kann der Tiroler Variante hinzugegeben werden, wenn man eine verkürzte Ruhezeit wünscht.

 

Vinschgauer

Eine weitere Tiroler Schwarzbrot-Spezialität, genauer gesagt aus der Südtiroler Etschtal-Region Vinschgau, ist das gleichnamige Vinschgauer. Die kleinen, brotähnlichen Laiber enthalten je nach Rezept zwischen 70 und 90 Prozent Roggenmehl. Darüber hinaus sind aromatische Gewürzsamen von Koriander, Fenchel, Kümmel und Blauem Steinklee sehr großzügig im Brotteig verarbeitet, was Vinschgauern ein einzigartiges Aroma verleiht.

 

Walliser Roggenbrot

Das Walliser Roggenbrot darf neben Roggenmehl maximal 10 Prozent Weizenmehl enthalten. Das Mehl muss aus dem Schweizer Kanton Wallis stammen und das Brot auch dort hergestellt worden sein, um die Handelsbezeichnung tragen zu dürfen.

 

 

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Für die Herstellung von Schwarzbrot unerlässlich: Sauerteig alias Anstellgut | © Das Grüne Archiv

Schwarzbrot herstellen

Wir bereiten ein klassisches Deutsches Schwarzbrot zu und nutzen hierfür eine selbstgemachtes Anstellgut aus Roggenmehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Auf Hefe verzichten wir und setzen stattdessen auf eine längere Ruhezeit.

 

Zutaten:

  • 250 g Sauerteig
  • 830 g Roggenmehl Typ 997
  • 90 g Weizenmehl Typ 405
  • 8 g Hefe (optional)
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Brotgewürz
  • 1 Prise Salz

 

Zubereitung:

Gebt das Mehl gemeinsam mit dem Anstellgut (Sauerteig) und den übrigen Zutaten in eine große Rührschüssel und verknetet alles zu einem Brotteig. Dieser muss nun für 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen.

Nach der Ruhezeit formt Ihr aus dem Brotteig einen rundlichen Laib. Zieht hierzu den Teig mit beiden Händen so lange nach unten hin aus, bis auf der Oberseite eine schöne Bruchkante entsteht.

 

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Ausgeformte Bruchkante am rohen Schwarzbrotlaib | © Das Grüne Archiv

Setzt den Laib auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst ihn nochmals ruhen, bis er um ein Drittel aufgegangen ist. Danach bestäubt Ihr den Laib mit Mehl und gebt ihn zusammen mit einer Tasse oder einem kleinen Unterblech voll Wasser bei 200 °C in den vorheizten Backofen, wo es für 40 Minuten goldbraun ausbacken darf.

Das Wasser wird dafür sorgen, dass Euer Brot eine herrlich maserierte Krume erhält. Außerdem bewahrt es das Brot vor dem Austrocknen und Anbrennen. Das frische Schwarzbrot schmeckt dann wunderbar zur Brotzeit mit Wurst und Käse, aber auch zu leckeren Gemüsesuppen, Eintöpfen und Salaten.

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