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Fladenbrot, Pita, Pide

Rezeptsammlung: Fladenbrot – Von Pide, Naan, Tortillas und Focaccia

Fladenbrot gehört zweifelsohne zu den ältesten Brotrezepten der Welt. Dabei gibt es die fladenförmigen Brotsorten in großer Vielfalt und nicht alle werden nach dem gleichen Prinzip zubereitet. Die wichtigsten Rezepte sowie eine kleine Exkursion in die Geschichte des Fladenbrots finden Sie nachstehend.

 

Geschichte des Fladenbrots

Einige der ältesten Fladenbrotrezepte findet man genau dort, wo auch die Wiege der Menschheit vermutet wird, nämlich in der Region um Äthiopien in Ostafrika. Von dort aus trat das Fladenbrot seinen Siegeszug durch die Welt an.

Dabei spielen Fladenbrote neben den Nationalküchen afrikanischer Länder insbesondere in an Afrika grenzenden Regionen wie dem Mittelmeerraum und der Arabischen Halbinsel, aber auch in Vorderasien nach wie vor eine wichtige Rolle. Diesbezüglich zeigt die Entstehungsgeschichte der Fladenbrotrezepte auch die Bedeutung verschiedener Getreidearten für die Entwicklung individueller Gebäckspezialitäten auf.

 

Von Hirsefladen zu Weizenfladen

Das Ur-Fladenbrot ist in Äthiopien bis heute als Injera oder Teff-Brot bekannt – eine Art Sauerteig-Pfannkuchen aus Hirsemehl und Hefe, der gleichzeitig auch als ältester Nachweis für die Herstellung von Sauerteig gilt. Genauer gesagt handelt es sich bei dem Hirsemehl in Injera um Teffmehl, das aus der besonders feinkörnigen, auch als Teff bekannten Zwerghirse (Eragrostits tef) gewonnen wird.

Wissenswertes: Der Name der Teffhirse leitet sich von dem amharischen Wort teffa für „verloren“ ableitet. Er spielt auf die geringe Größe der Zwerghirsekörner an, die nur allzu leicht abhandenkommen.

 

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Äthiopisches Teff-Brot alias Injera | © Das Grüne Archiv

Teff und andere Hirsesorten wie Sorghumhirse, Perlhirse, Millethirse und Kolbenhirse gelten als Ur-Getreide, das vor allem in Afrika und Asien ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist. Dem Injera ähnliche, pfannkuchenartige Teffbrote finden sich dabei vor allem in Nordafrika und dem arabischen Raum mit dem Berber-Fladenbrot Baghrir sowie dem Laxoox und Kisra.

Schon an Baghrir und Kisra zeigt sich, dass sich gen Norden die verwendete Getreideart für Fladenbrot im Laufe der Zeit stark veränderte. Anstatt Mehl aus Zwerghirse, Sorghumhirse und Co. werden die beiden Fladenbrote nämlich auch gerne mit Weizenmehl zubereitet. Das südostasiatische Pfannkuchen-Fladenbrot Appam wird gar mit Reismehl hergestellt. Dadurch ändert sich nicht nur die Farbe des Fladenbrots, sondern auch dessen Geschmack und Konsistenz.

 

Pfannkuchen-Fladenbrot

Es gibt abgesehen von Injera noch eine Reihe weiterer Pfannkuchen-Fladenbrote, wie etwa das indische Chapati, die südamerikanischen Tortillas oder das armenische Lavash, das seit 2014 sogar zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO gehört. Die genannten Fladenbrote werden im Unterschied zu Injera überwiegend aus ungesäuertem Teig sowie ohne Triebmittel wie Hefe hergestellt. Dadurch erhalten die Fladenbrote ihre typische, flache Pfannkuchenform. Insgesamt gibt es unter den Pfannkuchen-Fladenbroten folgende wichtigen Varianten:

  • Appam (Südostasien)
  • Baghrir (Nordafrika)
  • Chapati (Indien)
  • Injera (Äthiopien)
  • Lavash (Armenien)
  • Laxoox (Nordafrika und Arabien)
  • Tortillas (Lateinamerika)
  • Yufka (Türkei)

Pfannkuchen-Fladenbrote werden oft traditionell im Erdofen, Steinofen (z.B. Tandur) oder auf einem großen erhitzten Stein gebacken. Für zu Hause tut es aber auch eine große Pfanne. Wichtig ist, den Teig nie zu dick in die Pfanne zu gießen bzw. die Fladen sehr dünn auszurollen.

 

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Manche Fladenbrote werden mit Sauerteig zubereitet und haben deshalb eine längere Zubereitungszeit | © Das Grüne Archiv

Hefe-Fladenbrot

Den Pfannkuchen-Fladenbroten gegenüber stehen Hefe-Fladenbrote mit mehr Volumen. Hier wird als Triebmittel neben Hefe ggf. auch Backpulver bzw. Natron verwendet. Wohl bekannt ist das türkische Pide-Fladenbrot, das mit weißem und schwarzem Sesam, in manchen Regionen auch mit Gewürzmischungen aus mediterranen Kräutern wie der Zaatar-Paste zubereitet wird. Verwendung findet Pide traditionell als Dönerbrot oder Beilage zu würzigen Soßen. Dabei ist Pide aber nicht nur in der Nationalküche der Türkei eine wahre Spezialität.

In Indien und Griechenland kennt man es als Pita (von altgriechisch pēktos für „fest“ oder „geronnen“), in Marokko als Batbout und im Iran verweist der Name von Pita Nān-e Barbarī auf das kulinarische Erbe der afghanischen Minderheit der Hazari. Die Hazari wurden in der Antike von den Persern abwertend als Barbaren bezeichnet. Nān-e Barbarī bedeutet folglich übersetzt „Brot der Barbaren“.

Festivalexperten mögen nun an den Barbaren-Spieß denken, der als Stockbrot vom Grill durchaus mit dem Pide verwandt ist.

Apropos Nān, das indische Naan-Brot verdankt seinen Namen ebenfalls dem persischen Wort nān für „Brot“. Es wird wie Pide oder Pita mit Hefe zubereitet, besitzt aufgrund des zusätzlich eingebrachten Sauerteigs aber eine etwas säuerlichere Note. Und auch das arabische Chubz, die italienische Focaccia sowie sein griechisches Äquivalent Ladenia sind Hefe-Fladenbrote. Streng genommen handelt es sich selbst bei Pizza und Flammkuchen um Fladenbrote.

 

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Ein europäisches Fladenbrot: Elsässer Flammkuchen | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezepte: Injera / Teff-Brot

Injera passt wunderbar zu pikanten Soßen und Dips. Die Herstellung erfolgt in einer großen, flachen Pfanne, wobei das Brot nur sehr kurz auf einer Seite angebacken wird. Das nachstehende Rezept reicht für vier Fladen.

 

Zutaten:

  • 250 g Teffmehl
  • 50 g Sauerteig
  • 20 g Hefe
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 2 ½ Tassen Wasser

 

Zubereitung:

Verrührt Teffmehl, Hefe, Sauerteig und Wasser zu einem flüssigen Teig. Dieser muss nun mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, besser sind 24 Stunden. Erst danach rührt Ihr das Backpulver unter.

Gießt den flüssigen Teig wie bei Crêpes mit einer Kelle ganz dünn von außen nach innen in eine vorab stark erhitzte Pfanne und lasst ihn einseitig für ca. 1 Minute backen. Anschließend schichtet ihr jeden Fladen auf ein Stück Alufolie. Das Injera sollte dann innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

 

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Die klassische, leicht schwammige Konsistenz von Injera rührt von der Kombination aus Backpulver, Hefe und Sauerteig her | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezept: Yufka

Das aus dem türkischen stammende Wort yufka bedeutet übersetzt „dünn“ oder „zerbrechlich“. Daran zeigt sich bereits, dass es sich bei Yufka um ein besonders dünnes Fladenbrot handelt, das dem Pfannkuchen mitunter am nächsten kommt. Ähnlich wie Lavash und Naan kann es als Beilage zu Soßen und Dips verwendet werden. Ebenso ist es aber zur Herstellung von Türkischer Pizza alias Lahmacun und dem wrap-ähnlichen Dürüm-Döner in Gebrauch.

 

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 180 g Butter
  • 7 g Trockenhefe
  • 230 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

 

Zubereitung:

Mischt alle Zutaten in einer Rührschüssel zusammen und verknetet das Ganze zu einem glatten Teig. Danach lasst ihr den Teig für ca. 20 Minuten gehen.

Nach der Ruhezeit formt Ihr aus dem Teig mandarinengroße Kugeln. Diese werden nach einer erneuten Gehzeit von 15 Minuten zu dünnen, runden Fladen ausgerollt.

Backt die dünnen Fladen in einer Pfanne ohne Öl von beiden Seiten aus, bis der Teig Blasen wirft. Danach werden die Yufka noch großzügig mit Butter bestrichen.

 

Fladenbrot, Yufka
Klassisches Yufka für den Dürüm-Rolldöner | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezepte: Tortillas

Tortillas werden in Lateinamerika traditionell aus Maismehl, genauer gesagt speziellem Maismehl für Tortillas (Masa Harina) hergestellt. Verwenden kann man sie entweder als Beilage zu Dips sowie Gerichten wie Chili con Carne und Bohnenstew oder aber als Mantel für die Füllung von Wraps, Enchiladas und Quesadillas.

 

Zutaten:

  • 450 g Masa Harina Maismehl
  • 200 ml heißes Wasser
  • 1 TL Salz

 

Zubereitung:

Vermischt Maismehl und Salz in einer Schüssel. Gießt dann heißes Wasser hinzu und verknetet das Ganze zu einem festen Teig. Sollte dieser noch zu flüssig sein, könnt Ihr etwas mehr Mehl hinzugeben. Sobald der Teig fertig ist, deckt Ihr ihn ab und lasst ihn für 15 Minuten ruhen.

Im zweiten Schritt formt Ihr aus dem Tortilla-Teig 15 bis 20 gleich große Kugeln. legt über jede Kugel etwas Frischhaltefolie und presst sie mit einer Topfunterseite so flach wie möglich. Wer eine Tortillapresse zur Hand hat, kann auch diese verwenden.

Röstet die Tortillas in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze beidseitig je 1 Minute an. Wer die Tortillas anschließend nicht sofort serviert, sollte Sie zur Lagerung in Frischhaltefolie einwickeln, damit se nicht austrocknen.

 

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Tortillas mit Chili con Carne | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezepte: Naan

Naan-Brot ist die traditionelle Beilage für indische Curry-Soßen. Es kann aber auch als Hauptmahlzeit dienen. Das vor allem, wenn man es mit Käse oder einem anderen Belag zubereitet. Sehr beliebt ist außerdem Garlic-Naan, das nach dem Backen mit Knoblauchbutter bestrichen wird.

 

Zutaten:

  • 250 g Dinkelmehl
  • 120 g Sauerteig
  • 30 g Naturjoghurt
  • 10 g Hefe
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Ghee oder Öl
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Salz

 

Zubereitung:

Vermengt zunächst die trockenen Zutaten, also Dinkelmehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Als nächstes fügt Ihr den Sauerteig, Joghurt und Wasser hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. Dieser darf nun abgedeckt für 60 Minuten ruhen.

Teilt den Teig in 6 gleichgroße Stücke und rollt jedes Stück zu einem Fladen aus. Die Fladen werden nun mit Ghee oder Öl bestrichen, einmal eingeschlagen und nochmals ausgerollt.

Im letzten Schritt erhitzt ihr etwas Öl in einer Pfanne und backt jeden Fladen von beiden Seiten für je 1 Minute. Wer möchte, kann das Naan abschließend noch mit Kräuterbutter bzw. Knoblauchbutter bestreichen oder während dem backen der zweiten Fladenseite etwas Käse darüber streuen und schmelzen lassen.

 

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Klassisches Garlic Naan mit Knoblauch | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezepte: Pide / Pita

Pide oder Pita wird sowohl zu griechischem Gyros als auch zu indischem Curry gerne serviert. Unerlässlich ist es außerdem natürlich für Döner, wobei hierfür etwas kleinere Pide-Brötchen verwendet werden. Ebenso gut passt Pide zur Brotzeit sowie zu einer kalten Käse- oder Wurstplatte.

 

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl
  • 50 g weiche Butter
  • 40 g Hefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • etwas weißer und schwarzer Sesam

 

Zubereitung:

Gebt Mehl, Zucker, Salz und Hefe in eine Schüssel und vermengt alles gut miteinander. Nun fügt ihr Butter, Ei und Wasser hinzu und verknetet die Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig. Formt den Teig zu einer Kugel und lasst ihn unter einem Tuch abgedeckt für 40 bis 60 Minuten gehen.

Nach der Ruhezeit knetet Ihr den Teig nochmals kräftig durch, ehe Ihr ihn in zwei gleich große Stücke teilt. Jedes Stück wird zu einem ovalen Fladen ausgerollt und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gegeben. Dort dürfen die Fladen jetzt erneut 10 bis 20 Minuten gehen.

Schneidet mit einem großen Messer ein Rautenmuster in die Oberfläche jedes Fladens, achtet aber darauf, den Teig nicht vollständig zu durchtrennen. Nach einer weiteren Ruhezeit von 60 Minuten vermischt Ihr Milch mit etwas Salz und bestreicht das Pide großzügig damit. Nachdem ihr das rohe Fladenbrot final noch mit weißem und schwarzem Sesam bestreut habt, darf es im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für ca. 20 Minuten ausbacken.

 

Fladenbrot, Pita, Pide
Klassisches türkisches Pide mit weißem und schwarzem Sesam | © Das Grüne Archiv

Fladenbrot-Rezept: Focaccia

Focaccia hat sich in den letzten Jahren zu einem wahren Trend entwickelt. Im Internet findet man zahlreiche kunstvollen Varianten, auf denen mit Gemüse ganze Gemälde gestaltet wurden. Dabei passt das italienische Fladenbrot natürlich am besten zu Antipasti und mediterranen Salaten.

 

Zutaten:

  • 550 g Mehl
  • 20 g Hefe
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Polentagrieß oder Weizengrieß
  • 1 TL Zucker
  • 1 1/2 TL Salz
  • etwas Olivenöl, Feta, Kräuter und Gemüse nach Wahl für den Belag

 

Zubereitung:

Gebt die Hefe gemeinsam mit Zucker in 350 ml lauwarmes Wasser und lasst das Ganze ca. 5 Minuten lang stehen, bis sich Hefe und Zucker vollständig im Wasser aufgelöst haben.

Als nächstes vermischt Ihr das Hefe-Zucker-Wasser in einer Schüssel mit Mehl und Salz und verknetet alles zu einem groben Teig. Gebt nun das Olivenöl hinzu und knetet den Teig in Folge nochmals etwa 10 Minuten lang kräftig durch. Danach darf der Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen.

Bestreicht ein Backblech großzügig mit Olivenöl und bestreut dieses im Anschluss mit Grieß. Auf dem Blech wird dann der Teig mit den Händen verteilt. Dabei drückt Ihr eure Fingerspitzen hier und da in den Teig, damit die Focaccia seine charakteristische Optik erhält.

Wer seine Focaccia vor dem Backen noch mit Gemüse und / oder Schafskäse belegen möchte, kann das jetzt tun. Bestreicht den Teig zuvor aber üppig mit Olivenöl. Nach dem Belegen muss das Fladenbrot nochmals 30 Minuten ruhen, bevor es bei 200 °C für 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen kommt.

Tipp: Besonders lecker schmeckt die Focaccia anschließend, wenn man sie nach dem Backen nochmals mit Knoblauchöl beizt und mit Basilikum garniert.

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