Jeder, der das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ kennt, weiß um die färbenden Eigenschaften von Safran (Corcus sativus). Der Text des Liedes wurde erstmals 1450 im Kochbuch Maister Hannsen – des von Wirtenberg Koch veröffentlicht und enthält die Textstelle „Safran macht den Kuchen gel“. Das altdeutsche Wort gel oder geel bedeutet „gelb“ und verweist auf die safrangelbe Färbung, die sich dank Crocus sativus in Gebäck und andere Speisen zaubern lässt.

Dabei halten viele den Safran für ein exotisches Gewürz aus dem Orient. Jedoch liegt die ursprüngliche Heimat des gelb färbenden Gewürzes näher, als man denken mag. Und auch die private Kultur ist einfacher als gedacht, wobei Crocus sativus dann nicht nur als Gewürz, sondern auch als Herbstblume mit seltenen, blau-violetten Blüten fasziniert.

 

Safran in der Küche und Medizin

Orientalische Gerichte und Gewürzmischungen wie das indische Curry, Safran-Reis oder Garam Masala sind oftmals die ersten, die man mit Safran als Küchengewürz in Verbindung bringt. Ein recht hoher Marktpreis von bis zu 20.000 Euro pro kg, der Safran zu einem der teuersten Luxusgewürze der Welt macht, lässt irrtümlicherweise ebenfalls vermuten, dass es sich bei ihm um ein seltenes Gewürzkraut aus fernen Ländern handelt.

Auch Hauptanbaugebiete wie der Iran, Kaschmir und Marokko verleihen dem Image von Safrangewürz einen Hauch Exotik. Sie lassen an orientalische Großmärkte denken, auf denen schon in der Antike die kostbarsten Gewürze aus den entlegensten Regionen der Erde zu finden waren. Doch so exotisch wie viele glauben ist der Safran eigentlich gar nicht.

 

Safran als anonymes Mediterrankraut

Tatsächlich handelt es sich beim Safran um einen Vertreter der doch recht europäischen Blumengattung Krokus. Diese kommt zwar auch in Nordafrika und Asien natürlich vor, sprießt aber gerade in Europas Gärten und Parkanlagen als winterharte heimische Blume schon zeitig im Vorfrühling sehr üppig.

 

Speziell der Safran-Krokus stammt ursprünglich aus Griechenland. Es handelt sich also in Wahrheit um ein verkanntes Mediterrankraut, das aber schon in der Antike seinen Weg in die nahöstliche und orientalische Küche fand. Grund dafür sind allen voran die gelbfärbenden Eigenschaften des Safrangewürzes, deretwegen es nur allzu gerne mit anderen gelben Gewürz- und Färberkräutern verwechselt wird.

 

Von Safranfäden, Safranblüten und Safranwurzeln

Bei Safrangewürz muss man gemeinhin sehr streng zwischen echtem Safran und falschem Safran unterscheiden. Fälschungen sind diesbezüglich schon seit der Antike im Umlauf und beruhen teils auf irrtümlichen Verwechslungen des Crocus sativus mit anderen Pflanzen, teils aber auch auf ausgeklügelten Geschäftsmaschen.

Wichtig: Echtes Safrangewürz wird aussschließlich aus den auffällig rot gefärbten Griffeln der Safranblüte hergestellt. Nicht etwa aus Wurzeln oder Blütenblättern. Echtes Safranpulver aus roten Safranfäden ist orange-rot, nicht gelb-orange, wodurch sich das Gewürz sehr leicht von Fälschungen unterscheiden lässt.

 

Relativ häufig wird der echte Safran mit der sogenannten Safranwurzel verwechselt. Beide Gewürze färben Speisen intensiv gelb, was wahrscheinlich auch der Grund für die Beliebtheit von Safrangewürz in der indischen bzw. südostasiatischen Küche ist. Denn gerade Curry-Gerichte lassen sich sowohl mit Safran als auch mit Sanfranwurzel besonders intensiv gelb-orange einfärben.

Allerdings handelt es sich bei der Safranwurzel in Wahrheit um Kurkuma. Er stellt zwar ebenfalls ein wertvolles Gewürz in der asiatischen Küche dar, mit echtem Crocus sativus ist er aber nicht näher verwandt. Darüber hinaus schmeckt Kurkuma auch anders. Sein Aroma besitzt eine leicht bitter-süßliche, an den artverwandten Ingwer erinnernde Note, wohingegen sich der Geschmack von echtem Safran als bitter-herb und leicht scharf beschreiben lässt.

 

Als explizite Safranfälschung ist des Weiteren die vermeintliche Safranblüte bekannt. Hinter ihr verbirgt sich die Blüte einer Distelart, genauer gesagt der Färberdistel (Carthamus tinctorius). Sie wurde bereits um 3500 v. Chr. als gelbe Färberpflanze genutzt. Aromatisch kann sie echtem Safran aber nichts entgegenhalten und die Gelbfärbung in Speisen fällt ebenfalls deutlich schwächer aus als bei echtem Safran und Kurkuma.

 

Inhaltsstoffe und Wirkung von Safran

Während Bitterstoffe wie Safranbitter und Safranal den einzigartigen Geschmack von Safran erzeugen, ist für die intensiven Färbeeigenschaften von Safran ein hoher Gehalt des Carotinoids Crocin verantwortlich. Dieses kann aber noch deutlich mehr als nur gelb-orange färben. Die antioxidative und Gehirnzellen schützende Heilwirkung von Crocin ist wissenschaftlich gut belegt. Mehr noch, soll Crocus sativus sogar eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von Krebszellen haben.

Auch der Gemütszustand reagiert äußerst positiv auf den Verzehr von crocinhaltigem Safrangewürz. Neben einer aphrodisierenden Wirkung werden dem Gewürz auch antidepressive Eigenschaften zugeschrieben. Der regelmäßige Verzehr von Safran wird diesbezüglich insbesondere Frauen mit PMS und in den Wechseljahren empfohlen.

 

Safran anbauen – Standort und Ablauf

Wie alle Krokusse gehört auch der Safran zur Familie der Schwertliliengewächse. Im Unterschied zum winterharten Krokus sind aber viele andere Mitglieder dieser Pflanzenfamilie bedingt durch ihre Herkunft eher an warmes, tropisches bis subtropisches Klima gewöhnt.

Crocus sativus ist hier eine Mischung aus beiden Extremen. Während seiner Blütezeit im Herbst sollten die Temperaturen nicht unter 15 °C fallen, um eine reiche Ernte der Safranfäden sicherzustellen. Ansonsten verträgt aber auch der vermeintlich exotische Safran Temperaturen bis -23 °C. Er ist in Deutschland und anderen gemäßigten Regionen also vollständig winterhart.

In Anbetracht der Tatsache, dass echtes Safrangewürz relativ teuer ist, kann eine private Kultur auch durchaus lohnen. Zudem beschert der Klimawandel auch gemäßigten Breitengraden immer wärmere Herbstmonate, wodurch Safran in Mitteleuropa inzwischen immer besser im Freiland gedeiht. Allerdings müssen die Standortbedingungen stimmen und diese weichen beim Safran-Krokus doch etwas von denen herkömmlicher Krokus-Arten ab.

Achtung: Es sei darauf hingewiesen, dass Crocus sativus mit Ausnahme der aromatischen Safranfäden in allen Pflanzenteilen giftig ist. Bei Arbeiten an der Pflanze sind deshalb vorsichtshalber Schutzhandschuhe zu empfehlen. Ebenso sollte Safran außer Reichweite von Kindern und Hunden angebaut werden.

 

Der richtige Standort für Crocus sativus

Neben einem sonnigen und warmen Standort auf der Südseite eines Grundstücks wünscht sich Crocus sativus auch einen trockenen bis frischen Boden. Durchlässige, sandige bis sandig-kiesige Substrate oder eine Mischung aus Kokoserde und Sand sind ideal, womit sich Safran deutlich von anderen Krokusarten unterscheidet, die in Blumenbeeten und Wiesen gerne etwas lehmiger stehen.

Der pH-Wert des Bodens sollte für die Bedürfnisse von Safran im basischen Bereich zwischen 8 und 10 liegen. Ein gewisser Kalkgehalt des Bodens wird von der Pflanze sehr geschätzt. Theoretisch können Sie den Safran auch im Topf anbauen. Bedenken Sie aber, dass für die Ernte von 1 g Safranfäden etwa 150 bis 200 Krokusblüten benötigen. Das entspricht einer Anbaufläche von etwa 10 m². Ein kleines Safranfeld muss es für eine größere Ernte also schon sein.

Einzelheiten zum Standort für Safran:

• sonniger und warmer Standort
• trockener bis frischer Boden
• durchlässiges, sandiges bis sandig-kiesiges Substrat
• alternativ Kokoserde mit Sand mischen
• pH-Wert des Bodens: basisch, von 8 bis 10
• Crocus sativus ist bis -23 °C winterhart
• während der Blütezeit sind aber mind. 15 °C wichtig

 

Safran pflanzen

Pflanzen können Sie Safran von Juli bis September. Wer Safran im Topf anbauen möchte, sollte ein tiefes 10 l Pflanzgefäß wählen. Im Freiland lockern Sie den Boden vorab tiefgründig auf, befreien Sie die Erde von störenden Bodenhindernissen und reichern Sie das Substrat bei Bedarf mit etwas Sand und / oder Kokoserde an.

Setzen Sie die Zwiebelknollen des Crocus sativus nicht tiefer als 10 bis 15 cm in den Boden und halten Sie einen Pflanzabstand von etwa 10 cm zu Nachbarpflanzen ein. Nach der Pflanzung sollte der Safran dann ausgiebig gewässert werden.

Etwa alle 3 bis 5 Jahre ist dann ein Umsetzen bzw. Umtopfen des Safrans angezeigt. Im Freiland sollte man dann am vorherigen Standort für mindestens 10 Jahre keinen Safran mehr anbauen, um dem Boden Zeit zur Regeneration zu geben.

Tipp: Da sich Kleintiere wie Wühlmäuse gerne an den Wurzeln des Krokus zu schaffen machen, kann es sinnvoll sein, die Pflanzen im Garten im Pflanzkorb zu setzen.

 

Safran gießen und düngen

Safran kommt mit kurzfristiger Bodentrockenheit gut zurecht. In länger anhaltenden Trockenphasen muss aber manuell bewässert werden. Dabei ist Staunässe jedoch tunlichst zu vermeiden, da die Pflanzenzwiebeln ansonsten leicht Wurzelfäule entwickeln. Problemlos verwenden können Sie zum Gießen aber kalkhaltiges Leitungswasser, da Crocus sativus wie bereits erwähnt sehr kalktolerant ist.

Die Blütenbildung im Herbst ist für den Safran äußerst kräftezehrend. Aus diesem Grund sollte er jährlich im Frühjahr eine organische Düngung erhalten, zum Beispiel mit Kompost.

 

Safran ernten und schneiden

Die Ernte von Safran erfolgt in den Morgenstunden zwischen Ende September und Oktober und ist mit viel Handarbeit verbunden. Safranfäden müssen nach der Ernte der Blüten einzeln (eventuell mit einer Pinzette) aus den Blütenköpfen gezupft werden, lassen sich anschließend aber noch frisch in der Küche verwenden. Alternativ kann man die Safranfäden auch trocknen und danach ggf. zu Pulver mahlen.

Schneiden Sie das grüne Laub des Crocus sativus nicht vor dem Winter ab, sondern lassen Sie es bis zum Frühling einziehen und der Pflanze als leichter Winterschutz dienen. Danach können Sie die welken Blätter vor dem Neuaustrieb bodennah abschneiden.

 

Safran überwintern und vermehren

In sehr kalten Wintern kann es passieren, dass die Wurzelknollen des Safrans trotz guter Winterhärte durch Bodenfrost und Schmelzwasser schaden nehmen. Um dieses Risiko zu reduzieren, ist es sinnvoll, einen leichten Winterschutz aus Reisig auszubringen und die Pflanzen mit Gartenvlies abzudecken.

Die Vermehrung des Safrans erfolgt wie für Knollenpflanzen üblich durch Abteilen der Tochterzwiebeln. Eine entsprechende Knollenteilung ist im April vorzunehmen und kann jedes Jahr erneut erfolgen.