Kräuter sind nicht nur medizinisch von Bedeutung. Auch in der Küche dürfen aromatische Kräuterpflanzen nicht fehlen. Interessanterweise besitzen zahlreiche Gewürzkräuter dabei auch heilsame Eigenschaften.
Die Geschichte des Gewürzhandels
Der Handel mit Gewürzkräutern spielte bereits in der Antike für viele Länder eine wichtige wirtschaftliche Rolle. Aromatische Pulver in bunten Farben beherrschten das Bild von Bazaren und Märkten des Altertums. Das Zentrum des Gewürzhandels lag hierbei im Orient und Mittelmeerraum. Insbesondere Asien und hier speziell Regionen wie die als Gewürzinseln bekannten ostindischen Molukken waren damals die einzige bekannte Bezugsquelle für seltene Gewürze wie Muskatnuss oder Gewürznelken.
Ursprünglich aus fernöstlichen Ländern kommend, fanden viele exotische Gewürze schließlich über die Handelsstraßen des Festlands ebenso wie auf dem Seeweg über Indien und die arabische Halbinsel bis nach Südeuropa. Und auch aus Afrika fanden schon damals erlesene Gewürze ihren Weg bis ins Mediterraneum.
Von hier aus ging die Reise vieler Kräuter dann weiter bis in den hohen Norden. Archäologische Funde deuten darauf hin, das sowohl die Wikinger Skandinaviens als auch die Kelten, Germanen und Rus regen Gewürzhandel mit dem Süden betrieben. Einen rechten Schock rufen dabei die altertümlichen Preise für so manches Gewürz hervor.
Gewürzpreise damals und heute
Der metaphorische Begriff „Pfeffersack“ für sehr reiche Personen hat seinen Ursprung im Seehandel. Seekaufleute, die früher mit Pfeffer handelten, konnten sich nämlich recht schnell eine goldene Nase verdienen und das wortwörtlich. Denn Pfeffer war sowohl in der Antike als auch im Mittelalter so teuer, dass er mit Gold aufgewogen wurde.
So kostete 1 kg Pfeffer im Frühmittelalter umgerechnet etwa 80.000 Euro. Zeitweise war es für die Menschen sogar möglich, Schulden mit Pfeffer abzubezahlen. Safran, in der Antike dem Pfefferpreis noch unterlegen, kostete im Mittelalter gar etwa dreimal so viel wie das Pfefferkorn. Dicht gefolgt wurden die Spitzenreiter der teuersten Gewürzkräuter der Welt von Kardamom, Muskatnuss, Vanille und Zimt mit ähnlich horrenden Preisen.
Unschwer zu erahnen, dass seltene Gewürze in der Wirtschaft des Mittelalters das waren, was heute Öl und Diamanten.
Gewürzkräuter – würzig und heilsam
Dass Gewürze bis heute ein kostbares Gut sind, liegt nicht nur an ihrer aufwändigen Kultur und an Transportkosten. Selbstverständlich spielt auch das Aroma der Gewürzkräuter in ihren Preis mit ein. Die Aromastoffe werden in der Lebensmittelindustrie sehr umfangreich weiterverarbeitet. In Europa gibt es sogar eine Aromastoffverordnung zur gesetzlichen Regelung der Gewürzverarbeitung. Sie gibt vor welche Aromen zugelassen sind und mit welchen Beschränkungen sie in Lebensmitteln verarbeitet sein dürfen.
Diverse Gewürzpflanzen besitzen neben Aromastoffen auch außergewöhnliche Farbstoffe, die Gerichten wie Gewürzreiz, Soßen, Teigwaren und Desserts eine unvergleichliche Färbung verleihen. Bestens bekannt sind diesbezüglich gelb und rot färbende Gewürze wie Safran oder Paprika. Dabei setzt sich jedes Gewürz aus individuellen Inhaltsstoffen zusammen, die artabhängig aromatische und / oder färbende Eigenschaften aufweisen.
Je nach Kombination der Aromastoffe entstehen dabei einzigartige Gerüche bzw. Geschmäcker. Und auch die Heilwirkung zahlreicher Kräuter definiert sich über aromatische Inhaltsstoffe mit heilsamer Wirkung. Insbesondere in Asien ist die Lehre von heilsamen Gewürzen fest in volksheilkundlichen Disziplinen wie Ayurveda oder der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) verankert. Und auch die europäische Volksheilkunde nutzt Gewürze seit jeher nicht nur zum Würzen, sondern auch zum heilen.
Inhaltsstoffe der Gewürzkräuter
Allen voran sind es Bitterstoffe, Phenole und ätherische Öle, die Gewürzen ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Viele davon besitzen zudem eine antibiotische, antikarzogene, antivirale, appetitanregende, entzündungshemmende oder verdauungsfördernde Wirkung. So gelten das Allicin aus Lauchgewächsen wie Knoblauch oder der Zwiebel und auch das Gingerol in Ingwer beispielsweise als antibiotisch und immunstärkend.
Das Fenchon in Fenchel ist wiederum als einer der besten verdauungsfördernden und krampflösenden Pflanzenaromen bekannt. Sein Geschmack geht dabei sogar in die Muttermilch über, die durch Fenchon für den Säugling nicht nur aromatischer sondern auch bekömmlicher wird. Insgesamt gehören zu den wichtigsten Aromastoffen der Gewürzkräuter:
- Alliin / Allicin: z.B. in Bärlauch, Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln
- Borneol: z.B. in Bohnenkraut, Ingwer, Koriander, Kurkuma, Minze, Muskatnuss, Oregano, Rosmarin, Salbei, und Zitronengras
- Capsacin: z.B. in Chili, Habanero und Jalapeño
- Carvacrol: z.B. in Bohnenkraut, Katzenminze, Oregano und Thymian
- Cineol: z.B. in Basilikum, Beifuß, Majoran, Minze, Muskatnuss, Estragon, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Thymian
- Cumarin: z.B. in Waldmeister, Wermut, und Zimt
- Cuminaldehyd: z.B. in Kreuzkümmel und Sternanis
- Curcumin: z.B. in Kurkuma und Safran
- Cymol: z.B. in Beifuß, Bohnenkraut, Estragon, Koriander, Minze, Rosmarin, Sternanis, Wacholder und Wermut
- Eugenol: z.B. in Basilikum, Gewürznelke, Kurkuma, Lorbeer, Majoran, Minze, Muskat, Piment und Zimt
- Fenchon: in Fenchel
- Gingerol: z.B. in Ingwer und Galgant
- Limonen: z.B. in Basilikum, Fenchel, Kardamom, Kümmel, Lorbeer, Minze, Muskat, Petersilie, Sellerie, Wacholder und Zitrone
- Menthol: z.B. in Basilikum, Estragon, Majoran, Minze und Oregano
- Myrcen: z.B. in Ingwer, Estragon, Fenchel, Dill, Kardamom, Kümmel, Lorbeer, Minze, Muskatnuss, Oregano, Petersilie, Pfeffer, Rosmarin, Sellerie, Sternanis, Wacholder und Wermut.
- Pinen: z.B. in Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskatnuss, Petersilie, Pfeffer, Rosmarin, Sellerie, Sternanis, und Wacholder
- Piperin: in Pfeffer
- Rosmarinsäure: z.B. in Basilikum, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse
- Safrol: z.B. in Muskatnuss, Pfeffer, Sternanis, Safran
- Senföl: z.B. in Meerrettich, Kapuzinerkresse und Senf
- Thymol: z.B. in Bergamotte, Bohnenkraut, Koriander, Majoran, Minze, Rosmarin, Thymian und Zitrone
- Vanillin: z.B. in Gewürznelken und Vanille
- Zimtaldehyd / Zimtsäure: in Zimt
- Zitronensäure: in Bergamotte, Limetten, Orangen und Zitronen
Verschiedene Arten der Gewürzkräuter
Das Wort Gewürze leitet sich vom Althochdeutschen wurz für „Wurzel“ ab. Tatsächlich werden zahlreiche Gewürzkräuter auch aus den aromatischen Wurzelrhizomen von Pflanzen gewonnen. Das gilt unter anderem für Zwiebeln, Knoblauch, Pastinaken oder Safran. Daneben spielen aber auch häufig die Samen verschiedener Pflanzen sowie Blatt- und Blütenkräuter eine wichtige Rolle für die Gewürzgewinnung. In Abhängigkeit von ihren aromatischen Inhaltsstoffen und Zubereitungsarten lassen sich Gewürze dabei wie folgt unterscheiden:
Herbe, erdige und bittere Gewürze
Einen erdig herben bis bitteren Geschmack weisen meist Gewürze auf, die neben ätherischen Ölen auch einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben. Sie werden gerne zur Herstellung von Magenbitter, sowie als dezente Würznote für deftige Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte genutzt.
Dabei sollte man sehr sparsam dosieren, denn ein Überwürzen führt hier schnell dazu, dass die Gerichte zu bitter schmecken. Zu den herb würzigen und bitteren Gewürzen zählt eine Vielzahl klassischer Küchenkräuter, darunter:
Wichtig: Nicht zu verwechseln sind bittere Gewürzpflanzen mit den Bitterkräuter, die eine spezielle Kategorie der bitterstoffreichen Heilkräuter stellen.
Krautige und würzig frische Gewürze
Etwas leichter im Aroma als bittere Gewürze, aber dennoch gerne würzig herb schmecken Gewürzpflanzen die weniger Bitterstoffe und mehr Gerbstoffe oder Terpene enthalten. Hier kann der Würzgeschmack sehr vielseitig ausfallen und mitunter sogar an bestimmte Gemüsearomen erinnern wie es bei Bohnenkraut oder dem als Gurkenkraut bekannten Borretsch der Fall ist. Die Kräuter passen deshalb auch hervorragend zu Gemüsebeilagen. Insgesamt zu nennen wären hier folgende Gewürzkräuter:
Salzige und saure Gewürze
Abgesehen von Salzsorten wie Himalayasalz gibt es noch andere Würzmittel mit salziger bis saurer Note. Bestes Beispiel hierfür sind Zitrusfrüchte, die wegen ihrem hohen Gehalt an Zitronensäure sehr sauer schmecken.
Auch aus Pflanzen hergestellter Essig und fermentierte Lebensmittel wie saures Eingemachtes oder pflanzliche Probiotika sind hervorragende, salzige bis saure Gewürze. Hier kommt häufig der saure Geschmack von Essigsäure zum Tragen. Geht es aber um Direkterzeugnisse aus Gewürzpflanzen, so sind Zitrusfrüchte und Kräuter mit Limonen in der Tat die wichtigsten sauren Gewürze, darunter:
Süße Gewürze
Nach Zitrone schmeckende Gewürze besitzen für gewöhnlich auch eine leicht fruchtige Note. In Kombination mit süßen Aromen wie das von Zuckerrohr, Stevia, Vanille oder Zimt ergibt sich so insbesondere für Gebäck wie Kuchen oder Plätzchen eine unschlagbare Geschmackskombination.
Allerdings muss süß nicht immer gleichbedeutend mit Süßspeisen sein. Denn auch Gewürze wie Pastinaken oder Möhren zeichnen sich durch eine süßliche Note aus. Dementsprechend zeigen sich fruchtige bis süße Gewürze recht vielseitig im Geschmack. Hier ein paar Beispiele:
- Curry
- Gewürznelke
- Kardamom
- Kurkuma
- Möhren
- Muskatnuss
- Orange
- Pastinake
- Piment
- Stevia
- Vanille
- Zimt
- Zuckerrohr
- Zwiebeln
Pikante und scharfe Gewürze
Pikant bis scharf schmeckende Gewürze enthalten Scharfstoffe wie es beim Capsacin der Chilischoten der Fall ist. Wer gerne exotisch kocht, der weiß, dass in etwaigen Gerichten gerne eine scharfe Note mitschwingt. Das liegt daran, dass scharfe Gewürze häufig in asiatischen, afrikanischen oder südamerikanischen Ländern heimisch sind.
Eine Ausnahme bilden scharfe Gewürzpflanzen wie heimische Lauch-, Rettich- und Senfarten. Sie enthalten scharfes Alliin und Senfölglykoside, die der Schärfe feuriger Paprikas in nichts nachstehen. Hier ein kleiner Überblick zu heimischen wie exotischen Pikant- und Scharfgewürzen:
- Cheyennepfeffer
- Chili
- Ingwer
- Knoblauch
- Mauerpfeffer
- Meerrettich
- Paprika
- Rettich
- Radieschen
- Pfeffer
- Senf
- Wasabi
- Zwiebel
Gewürzmischungen
Aus verschiedenen Gewürzen haben sich im Laufe der Jahrhunderte einige bewährte Gewürzmischungen ergeben. Bestens bekannt sein dürfte hier das Brotgewürz aus Anis, Fenchel und Kümmel. Es erinnert im Geschmack stark an die indische Gewürzmischung Garam Masala, die ähnliche Zutaten enthält und gemeinsam mit Curry die wichtigste Gewürzgrundlage für viele asiatische Gerichte bildet.
In der mediterranen Küche sind weiterhin Gewürzmischungen wie die Kräuter der Provence gängig. Sie bestehen aus klassischen Mediterrankräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Basilikum. In ganz Europa genutzt wird hingegen das sogenannte Suppengrün. Es bildet die Basis für würzige Gemüsebrühe und kann regionsabhängig unterschiedliche Würzkräuter und Gemüsesorten wie Pastinaken, Möhren, Sellerie und Petersilie enthalten.
Zwei süße Gewürzmischungen sind unter anderem das Lebkuchengewürz und das Pumpkin Spice. Beide beruhen auf einer Kombination aus Gewürznelken und Zimt, die je nach Rezeptur mit weiteren süßen Gewürzen wie Vanille, Muskatnuss oder Piment ergänzt werden.
Die Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten zeigt auf, dass es beim Einsatz von Gewürzpflanzen in der Küche mitunter sehr experimentell zugehen kann. Und Experimentieren ist auch wichtig, um die persönliche Lieblingsnote zu finden. Immerhin sind Geschmäcker bisweilen so verschieden wie die Gewürzpalette an sich. Das ist auch gut so, denn die Vielfalt der Gewürze ist es letztendlich, die eine Fülle einzigartiger Nationalküchen und Rezepte hervorgebracht hat.
