Kohl, Kohlgemüse, Brassica, Grünkohl

Kohl: Das Wintergemüse schlechthin

Was viele Leute an Kohl (Brassica) besonders schätzen ist, dass er zu den robustesten Gemüsearten überhaupt gehört. Da ihm kalte Temperaturen kaum etwas ausmachen, ist eine Ernte im Garten meist bis zum ersten Frost oder gar darüber hinaus möglich. Zudem stecken die Blätter und Wurzeln von Kohl voller Vitamine und auch Rezepte lassen sich mit dem Blattgemüse dutzende verwirklichen.

Ob als frisch gegarte Gemüsebeilage, Suppenwürze, Zutat für Grüne Smoothies oder als konserviertes Kohlkraut zur verbesserten Lagerung. Zubereitungsmöglichkeiten bieten die Arten und Sorten von Brassica genug. Kein Wunder also, dass dieses kälteresistente Gemüse in vielen Ländern Europas fester Bestandteil der hiesigen Nationalküche ist.

 

Nicht nur im Winter: Kohl als Gemüse für Überlebenskünstler

Von Grünkohl, Rotkohl und Weißkohl über Blumenkohl und Brokkoli bis hin zu Wirsing, Rosenkohl und Chinakohl gehören viele bekannte Gemüsearten zur Gattung Brassica. Sogar Nutzpflanzen wie Raps und Senf zählen per Definition zu den Arten des Kohls. In Europa zählen die meisten Kohlsorten gemeinsam mit Wurzelgemüse außerdem zu den alten Traditionsgemüsearten. Lange bevor Kartoffeln und Tomaten als Exportschlager aus Südamerika ihren Siegeszug durch deutsche Küchen antraten, stand Kohlgemüse regelmäßig mit auf dem Speiseplan. Und das nicht nur auf dem Festland.

So gilt das aus Weißkohl hergestellte Sauerkraut zum Beispiel als Heiliger Gral der gesunden Ernährung auf Hoher See. Dank seinem reichen Gehalt an Vitamin C war das fermentierte Kohlgemüse während dem goldenen Zeitalter der Seefahrt die einzige Geheimwaffe gegen Skorbut. Die Vitamin-C-Mangelerkrankung ereilte vor allem Schiffsbesatzungen sehr schnell, da sich bei den langen Überfahrten über die Weltmeere leicht verderbliche Vitamin-C-Quellen nur schlecht lagern ließen.

Ganz anders sah es da beim Lagergemüse Nummer eins aus: dem Kohl. Er hält sich bei fachgerechter Lagerung mehrere Monate, was ihn nicht nur als Seefahrerfutter, sondern auch als Wintergemüse auszeichnet. Insbesondere in Osteuropa, wo die Winter äußerst kalt und lang sind, gehören Kohlgerichte wie Soljanka, Kohl-Piroggen oder die russische Kohlsuppe Schtschi zur winterlichen Traditionsküche einfach mit dazu. Und auch in Deutschland sind Traditionsgerichte wie Blaukraut, Kohlrouladen, Rosenkohl mit Speck oder Rippchen mit Sauerkraut aus der Nationalküche kaum wegzudenken.

Wie schon für Matrosen hat der Verzehr von Kohlgemüse auch für die gemeine Bevölkerung im Winter einen ganz besonderen Vorteil. Denn dank eines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts versorgt Kohl den Körper selbst in der kargen Jahreszeit mit ausreichend Nährstoffen. Zu diesen gehören im Falle von Kohlgemüse:

  • Vitamin A
  • Vitamin B
  • Vitamin C
  • Vitamin E
  • Vitamin K
  • Calcium
  • Eisen
  • Kalium
  • Kupfer
  • Magnesium
  • Natrium
  • Phosphor
  • Zink

Übrigens: Nicht nur im Senf, sondern auch in allen anderen Kohlsorten stecken sogenannte Senföle. Ihnen wurde in verschiedenen wissenschaftlichen Studien eine gute Wirkung gegen Influenza-Viren bescheinigt, die bekanntlich die Wintervolkskrankheit schlechthin, die Grippe verantwortlich sind. In der kalten Jahreszeit zahlt sich regelmäßiger Verzehr von Kohl für die Gesundheit also gleich doppelt aus.

 

Senf, Senfpflanzen, Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapis alba
Der Heilsame: Schwarzer Senf (Brassica nigra) | © Das Grüne Archiv

Kohl anbauen – Standort und Ablauf

Pflanzen der Gattung Kohl gehören zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse und sind vorwiegend in Eurasien und Afrika heimisch. Mit mitteleuropäischem Klima kommt Brassica dabei wie bereits erwähnt sehr gut zurecht. Als relativ winterharte Pflanzen kann man sie bis in den Winter hinein Ernten und anschließend auch als Lagergemüse für die Wintermonate nutzen. Allerdings stellt Kohlgemüse anderweitig einige Ansprüche an den Standort.

So sind Kohlarten beispielsweise allesamt Tiefwurzler und benötigen deshalb ein tiefgründig aufbereitetes Standortsubstrat, das am besten fest, feucht, nährstoffreich und kalkhaltig ist. Ebenso darf der Boden nicht zu sauer sein, weshalb pH-Werte zwischen 5,8 und 7,5 empfohlen werden. Andernfalls entwickeln die Pflanzen schnell eine erhöhte Krankheitsanfälligkeit, was die spätere Ernte gefährden könnte.

An Standorten, die im Jahr zuvor schon Kohlgemüse beherbergten, sollten Sie die starkzehrende Pflanzen nicht anbauen. Gelegentlich muss sogar noch länger (ca. 2 bis 3 Jahre) mit einem erneuten Anbauen gewartet werden, beispielsweise dann, wenn der Boden sehr leicht ist und dadurch schnell auslaugt. Der Fruchtfolgenwechsel am Beetstandort spielt bei der Kultivierung von Kohl demnach eine wichtige Rolle. Ferner sind Hangstandorte und Beete in großer Höhe für den Kohlanbau ungeeignet.

Pflanztipp: Wer das erste Mal Kohl im Garten anbauen möchte, sollte es mit verhältnismäßig pflegeleichten Varianten wie Kohlrabi oder Grünkohl versuchen. Der Anbau von anspruchsvolleren Kohlarten wie Weißkohl, Wirsing oder Blumenkohl erfordert etwas mehr Erfahrung. Gute Pflanzpartner für Kohl sind Zwiebeln, Kartoffeln, Salat, Radieschen und Karotten.

 

Einzelheiten zum Standort für Kohl:

  • Kohlgemüse verträgt selbst kalte Temperaturen problemlos
  • Standortboden sollte aber tiefgründig, nährstoffreich und kalkhaltig sein
  • pH-Wert des Bodens: schwach sauer bis neutral, zwischen 5,8 bis 7,5
  • zu saurer Boden erhöht die Krankheitsanfälligkeit der Pflanzen
  • im Beet niemals Kohl auf Kohl anbauen
  • es können bis zu 3 Jahre vergehen, ehe ein Boden einen erneuten Kohlanbau verträgt
  • Hang- und Höhenstandorte sind für die Kultivierung von Brassica ungeeignet
  • Anfänger sollten mit pflegeleichten Kohlarten wie Kohlrabi oder Grünkohl beginnen
  • Blumenkohl, Weißkohl, Wirsing und Co. sind anspruchsvoller
  • gute Beetnachbarn für Kohl: Kartoffeln, Karotten, Radieschen, Salat und Zwiebeln

 

Grünkohl, Braunkohl, Krauskohl, Brassica oleracea var. sabellica
Der Pflegeleichte: Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) | © Das Grüne Archiv

Pflanzanleitung für Kohlgemüse

1. Schritt – Aussaattermin für Kohl wählen: Die Anbauzeiten für Kohl sind sehr unterschiedlich, was nicht zuletzt auch an den unterschiedlichen Früh- und Spätsorten liegt. Generell ist eine Aussaat aber von Februar bis August möglich. Spätsaaten eignen sich diesbezüglich hervorragend für das Anlegen von Wintervorräten.

2. Schritt – Beetvorbereitung: Für die Bedürfnisse von Kohl sollte der ausgewählte Beetstandort im vorangegangenen Herbst gut auf die starkzehrenden Pflanzen vorbereitet werden. Da Kohlarten allesamt Tiefwurzler sind, muss das Beet zunächst tiefgründig umgegraben und Erdbrocken feinkrümelig zerkleinert werden. Eine Grunddüngung mit gut verrottetem Kompost ist empfehlenswert. Auch weiß Kohl es zu schätzen, wenn Sie die Beetoberfläche großzügig mit Kalk bestreuen. Ungefähr 14 Tage vor dem tatsächlichen Pflanztermin, werden dann noch einmal 90 g Allzweckdünger pro m² in das Substrat eingearbeitet.

3. Schritt – Kohl vorziehen: Viele Kohlarten, insbesondere deren Frühsaaten, werden nicht direkt ins Freiland gesät, sondern in spezieller Anzuchterde unter Glas (z.B. Frühbeet oder Gewächshaus) vorgezogen. Das Substrat sollte für die Bedürfnisse der jungen Pflanzen sandig und nährstoffreich sein. Wer sich ein mühevolles Selbstmischen ersparen möchte, greift hier am besten auf eine Fertigmischung aus dem Gartenhandel zurück. Ziehen Sie im Substrat 8 Millimeter lange Saatrillen vor und geben Sie in jede davon maximal 5 bis 10 Samen. Es ist durchaus möglich, auf diese Weise mehrere Kohlarten nebeneinander zu säen.

4. Schritt – Kohl pflanzen: Nach etwa sechs Wochen haben die Jungpflanzen bei guter Pflege bereits 5 bis 6 Blätter ausgebildet und sind bereit für die Umsiedelung ins Gemüsebeet. Wählen Sie nur die stärksten Pflanzen mit kräftigem Wuchs aus und setzen Sie diese in einem Mindestabstand von 40 bis 60 Zentimetern ins Beet. Die Distanz hat ihre Gründe, denn Kohl wird sehr groß und benötigt deshalb entsprechend Platz.

Kurzschritte zum Säen und Pflanzen von Kohl:

  • Aussaattermin für Kohl: Je nach Art und Sorte Februar bis August
  • Standortboden im Herbst des Vorjahres tiefgründig umgraben
  • Substrat mit Kompost anreichern und Kalk darüber streuen
  • 14 Tage vor der Verpflanzung nochmals Allzweckdünger einarbeiten
  • Samen unter Glas in Anzuchterde vorziehen
  • pro Saatrille max. 4 – 10 Samen ausbringen
  • Mischkulturen verschiedener Kohlarten sind möglich
  • Umpflanzung erfolgt ca. 6 Wochen nach der Aussaat
  • die Jungpflanzen müssen hierfür 5 – 6 Blätter ausgebildet haben
  • Pflanzabstand beträgt je nach Art und Sorte 40 bis 60 cm

 

Weißkohl, Weißkohlblätter, Kohlblätter, Brassica oleracea convar. capitata var. alba
Der Anspruchsvolle: Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) | © Das Grüne Archiv

Kohl gießen und düngen

Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt Kohl sehr viel Zuwendung. Diese beginnt schon bei der Bewässerung, denn die Blätter, Wurzeln und Blüten des Kohls brauchen für ihre Ausbildung sehr viel Wasser. Sobald der Oberboden zu trocken erscheint, ist deshalb Gießen angesagt. Kalkhaltiges Leitungswasser hat dabei durchaus seine Vorzüge, schätzen die Arten des Brassica Kalk doch ungemein.

Gedüngt wird Kohl am besten alle 3 bis 4 Wochen mit Brennnesseljauche. Es kann eine Kunst sein, den Nährstoffgehalt richtig zu bemessen, was vor allem für anspruchsvolle Kohlarten wie den Blumenkohl gilt. Schon die geringsten Nährstoffabweichungen im Standortboden können hier für eine magere Ernte sorgen, weshalb Blumenkohl gemeinhin als Königsdisziplin im Kohlanbau gilt. Grünkohl und Kohlrabi hingegen verzeihen so manchen Pflegefehler.

Kurztipps zum Gießen und Düngen:

  • Kohl von der Aussaat bis zur Ernte regelmäßig wässern
  • Bewässerung mit kalkhaltigem Wasser kann von Vorteil sein
  • Düngung erfolgt im Abstand von jeweils 3 bis 4 Wochen mit Brennnesseljauche
  • Blumenkohl ist in Sachen optimaler Nährstoffgehalt sehr anspruchsvoll
  • Kohlrabi und Grünkohl sind hier pflegeleichter

 

Kohl ernten und lagern

Die Erntezeit von Kohl variiert, wie schon die Aussaatermine, je nach Art und Sorte. Generell gilt aber: Blumenkohl, Kohlrabi, Rotkohl und Weißkohl sollte man bis spätestens vor dem ersten Frost ernten, wohingegen die Sorten von Brokkoli, Grünkohl, Rosenkohl und Wirsing selbst bei Temperaturen um die -10 Grad noch geerntet werden können. Bei Rosen- und Grünkohl im speziellen ist eine Ernte nach dem ersten Frost sogar ratsam, da die Blätter der Kohlarten hierdurch ihre Bitterstoffe verlieren und so milder schmecken.

Auch bei der Einlagerung gibt es arten- und sortenabhängige Unterschiede. So lagert man Frühsorten beispielsweise am besten, indem man die Kohlköpfe am Strunk zusammenbindet und dann in einem kühlen, dunklen und mäßig feuchten Kellerraum kopfüber von der Decke hängen lässt. Auch sollten sie frisch verzehrt werden, während späte Sorten für Eingelegtes oder gesäuertes Kraut und somit für eine Winterlagerung wunderbar geeignet sind.

Sauer- und Weißkraut wird diesbezüglich aus der späten Ernte von Weißkohl hergestellt. Blaukraut bereitet man dagegen aus Rotkohl zu. Blumenkohl und Brokkoli wiederum sind für eingelegtes Gemüse, Aufläufe und Gratins wie geschaffen.

Kurztipps zur Ernte und Lagerung:

  • Blumenkohl, Kohlrabi, Rotkohl und Weißkohl vor erstem Frost ernten
  • Ernte von Brokkoli, Gründkohl, Rosenkohl und Wirsing bis -10 °C
  • v.a. Rosen- und Grünkohl profitieren von Frost vor der Ernte
  • Frühkulturen nur kurz lagern und am besten frisch verzehren
  • Spätkulturen sind für Winterlagerung als Eingelegtes geeignet
  • für Frischlagerung Kohlköpfe am Strunk zusammenbinden
  • danach kühl, dunkel und mäßig feucht lagern
  • für längere Haltbarkeit Kohl einlegen oder zu Kraut verarbeiten

 

Blumenkohl, Käsekohl, Brassica oleracea var. botrytis
Der Ungewöhnliche: Rosenkohl (Brassica oleracea var. botrytis)| © Das Grüne Archiv

Interessante Brassica Arten und Sorten Überblick

Dass Kohl nicht gleich Kohl ist, zeigt sich bei Arten des Brassica oft schon an der Färbung ihrer Blätter. Ebenso unterscheiden sich Kohlarten in ihrem Erscheinungsbild, ihrem Geschmack, sowie in ihren Zubereitungsmöglichkeiten. Darüber hinaus gibt es neben gängigen Formen des Kohls noch eine ganze Menge anderer bekannter Nutzpflanzen, die ebenfalls zur Gattung Brassica gehören: Damit Ihnen beim Anbau die Entscheidung leichter fällt, hier ein kleiner Überblick:

Gemüsekohl (Brassica oleracea)

KategorieBeschreibung
Blumenkohl
Brassica oleracea var. botrytis
Erntezeit: Mai bis September
Kohlform: fleischige, im Kopf stehende weiße Blütenröschen
Kocheigenschaften: gegart oder gedünstet als Gemüsebeilage, Gratin, Salat oder Eingelegtes; Sonderform von Blumenkohl ist Romanesco

Brokkoli
Brassica oleracea var. italica
Erntezeit: Juni bis Dezember
Kohlform: fleischige, im Kopf stehende grüne Blütenröschen
Kocheigenschaften: gegart oder gedünstet als Gemüsebeilage, Gratin, Salat oder Eingelegtes
Grünkohl
Brassica oleracea var. sabellica
Erntezeit: September bis Dezember
Kohlform: gekrauste, grüne Kohlblätter
Kocheigenschaften: gegart, gedünstet oder blanchiert als Gemüse- oder Salatbeilage; beliebter Bestandteil "Grüner Smoothies"

Kohlrabi
Brassica oleracea var. gongylodes
Erntezeit: Mai bis Oktober
Kohlform: oberirdisch wachsende grüne Knolle mit gezähnten, Blättern
Kocheigenschaften: roh oder gedünstet genießbar; beliebte Würzzutat für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe oder Kraut
Kopfkohl
Brassica oleracea var. capitata

Weißkohl
Brassica oleracea var. capitata f. alba

Rotkohl
Brassica oleracea var. capitata f. rubra

Wirsing
Brassica oleracea var. capitata f. sabauda
Erntezeit: ganzjährig
Kohlform: klassische Kohlköpfe in grün-weißer, rot-blauer oder blau-violetter Färbung
Kocheigenschaften: Basis für Weißkraut, Sauerkraut, Blaukraut und Krautsalat
Rosenkohl
Brassica oleracea var. gemmifera
Erntezeit: September bis Dezember
Kohlform: kleine grüne Kohlröschen
Kocheigenschaften: sehr deftiger Geschmack; am besten werden die Röschen im Ganzen gegart oder gedünstet

Raps (Brassica napus)

KategorieBeschreibung
Echter Raps
Brassica napus var. napus

Erntezeit: Mitte Juli
Kohlblätter: Kohlpflanze mit auffallend gelben Blüten
Kocheigenschaften: Blüten und Samen sind Grundlage für Rapsöl, Margarine, Rapskuchen und Rapshonig
Schnittkohl (Bremer Scheerkohl)
Brassica napus var. pabularia
Erntezeit: Mitte April bis Mitte November
Kohlblätter: gekrauste und gezähnte grüne Kohlblätter
Kocheigenschaften: Kohl mit nussigem Geschmack; Zubereitung wie Spinat; Bestandteil der Bremer Traditionsküche
Kohlrübe (Steckrübe)
Brassica napus var. rapifera
Erntezeit: Oktober bis November
Kohlblätter: unterirdische, weiß-violette Rübenknollen
Kocheigenschaften: geschmacklich sehr vielseitig, gewürfelt dünsten oder roh genießen

Rübsen (Brassica rapa)

KategorieBeschreibung
Chinakohl
Brassica rapa var pekinensis
Erntezeit: Juni bis November
Kohlform: gelbgrüne Kohlblätter
Kocheigenschaften: Salatkohl; ideal für Salate, Suppen und asiatische Gerichte

Weiße Rübe
Brassica rapa var rapa

Erntezeit: Oktober bis November
Kohlform: unterirdische, weiß-violette Rübenknollen
Kocheigenschaften: war bis zur Einführung der Kartoffel eines der wichtigsten Hauptnahrungsmittel; am besten wie Sauerkraut durch Milchgärung konservieren

Stängelkohl
Brassica rapa var. cymosa
Erntezeit: Juni bis Oktober
Kohlform: dem Sellerie oder Rettich ähnliche Kohlblätter
Kocheigenschaften: Bestandteil vieler mediterraner Gerichte

Senfkohl (Brassica juncea / Brassica nigra)

KategorieBeschreibung
Brauner Senfkohl (Brauner Senf)
Brassica juncea
Erntezeit: Juli
Kohlform: rapsähnliche, gelbe Blütenstände
Kocheigenschaften: Samen werden als Senfkörner zum Würzen verwendet oder zu Senf verarbeitet

Grüner Senfkohl
Brassica juncea var. rugosa

Roter Senfkohl
Brassica juncea var. rugose 'Red Giant'

Erntezeit: Juli bis Oktober
Kohlform: rapsähnliche, gelbe Blütenstände
Kocheigenschaften: Gewürzpflanze mit heilsamer Wirkung, entweder Samen als Senf bzw. Senfgewürz nutzen oder Sprossen und Blätter zu Gemüse kochen

Schwarzer Senfkohl (Schwarzer Senf)
Brassica nigra

Erntezeit: Juli bis Oktober
Kohlform: rapsähnliche, gelbe Blütenstände
Kocheigenschaften: Gewürzpflanze mit heilsamer Wirkung, entweder Samen als Senf bzw. Senfgewürz nutzen oder Sprossen und Blätter zu Gemüse kochen

 

Kohl – Mögliche Krankheiten und Schädlinge

Die Vielzahl an essbaren Gemüsearten der Gattung Kohl beschert diesen Pflanzen leider auch diverse Schadbilder. Zu ihnen zählen:

 

Pilzkrankheiten

Krankheiten, die Pflanzen der Gattung Kohl wohl am häufigsten ereilen, sind die Kohlhernie und Mehltau. Beide sind meist auf falsche Pflege und Standortwahl zurück zu führen. Die Kohlhernie entsteht in diesem Zusammenhang bei einer Gründüngung der Pflanzen mit anderen Kohlgewächsen oder bei einer Düngung mit Stallmist.

Auch zu große Monokulturen von Kohl, sowie die Nichtbeachtung des Fruchtfolgewechsels können die Krankheit begünstigen, welche sich am Kohlgemüse durch Wurzelverdickungen und welke Blätter bemerkbar macht. Im Gegensatz dazu entsteht Mehltau oft durch Staunässe im Boden. In beiden Fällen sollten befallene Pflanzen schnellstmöglich im Restmüll entsorgt werden.

 

Schädlinge

Angefressene Blätter, sowie Raupen- oder Madenbefall der Kohlwurzeln deuten oft auf Schnecken, Kohlweißlinge, Kohlblattläuse oder Kohlfliegen hin. Nicht selten werden die Blätter des Kohls auch bei diesen Schadbildern welk und die Pflanzen wirken insgesamt sehr kränklich. Ökologische Möglichkeiten, den Schädlingen beizukommen, gibt es aber viele.

So können Sie zum Beispiel Insektenschutznetze oder Schneckenzäune um die Pflanzen ausbringen, Raupennester gezielt ausschneiden oder Nützlinge wie Vögel und Marienkäfer an den Pflanzen ihre Arbeit tun lassen. Ergänzend sollten der Kohl über eine Zeit lang beobachtet und verbliebene Schädlinge konsequent abgesammelt werden.

 

Fazit

Als eines der wichtigsten Hauptnahrungsmittel Europas gehört Kohl zum heimischen Gemüsegarten natürlich dazu. Allerdings ist der Kohlanbau bei Weitem anspruchsvoller, als es bei anderen Gemüsearten der Fall ist. Unerfahrene Gemüsegärtner sollten deshalb zunächst genügsamere Kohlarten wie Kohlrabi oder Grünkohl anbauen.

Blumenkohl und andere, pflegeintensive Arten der Gattung Brassica folgen dann nach ein- bis dreijähriger Anbauerfahrung. Auch was Schadbilder betrifft, ist Erfahrung ein guter Pluspunkt, wenn typischen Krankheiten und Schädlingen wie der Kohlhernie oder dem Kohlweißling vorgebeugt werden sollen. Wer es aber schafft, die Pflanzen unbeschadet durch den Reifeprozess zu bringen, der kann sich auf eine ganzjährige Ernte freuen, die bei manchen Kohlarten sogar bis Dezember möglich ist.

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