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Senf pflanzen – Wirkung, Anbau und Ernte

Viele kennen Senf nur als würzige Paste aus dem Glas. Dabei ließe sich die Senfpflanze als Gewürzkraut eigentlich auch unkompliziert im eigenen Kräutergarten kultivieren. Ein Pluspunkt hier: Senf dient nicht nur als Küchengewürz, sondern auch zur Grunddüngung im Garten. Allerdings bereitet die Unterscheidung der einzelnen Senfarten bisweilen einige Schwierigkeiten. Im nachstehenden Beitrag finden Gärtner, die selbst Senf pflanzen möchten, deshalb eine kleine Fibel zur Orientierung.

 

Schwarzer, Brauner und Weißer Senf – wo liegt der Unterschied?

Die Tatsache, dass sowohl weißer als auch brauner und schwarzer Senf leuchtend gelbe, doldenartige Radblüten besitzen, macht eine Unterscheidung nicht ganz einfach. Auch nehmen sich die drei Senfarten in Sachen Kulturbedingungen nicht viel und gehören zu allem Überfluss auch noch zur selben Pflanzenfamilie, nämlich den Kreuzblütengewächsen. Doch auch, wenn sie sich sehr ähnlich sehen und die Körner aller drei Senfarten als Würzzutat verwendet werden, sind sie doch nicht ganz gleich.

So gehören die auch als Senf-Kohl bekannten Arten Schwarzer und Brauner Senf innerhalb der Kreuzblütler zum Beispiel zur Gattung Kohl, wohingegen der weiße Senf zur Gattung der eigentlichen Senfpflanzen der Gattung Sinapis zählt. Darüber hinaus besitzen die Körner von schwarzem und braunem Senf einen deutlich schärferen und würzigeren Geschmack. Ungeachtet dieser Unterschiede werden jedoch sowohl der schwarze als auch der braune und weiße Senf heilpflanzlich sehr geschätzt.

 

Senf Pflanzen in der Küche und Medizin

Senf gehört zu den ältesten Küchengewürzen der Welt. Archäologische Funde belegen eine Kultur der würzigen Senfpflanze im Industal bereits 1.800 v. Chr. und beweisen damit, dass Senfkörner schon in der Antike als wertvolle Gewürz- und Heilkräuter geschätzt wurden.

In Europa galt Senf gemeinsam mit Meerrettich lange Zeit als schärfstes Traditionsgewürz. Erst zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert wurden sie in der Volksküche vermehrt durch scharfe Gewürze aus Asien und Südamerika ersetzt. Ganz egal, um welche Senfart es sich dabei handelt, genutzt werden sie alle sehr vielfältig.

 

Schwarzer Senf

Der Schwarze Senf (Brassica nigra) erfreut sich als Küchengewürz und Alternative zum Pfeffer großer Beliebtheit. Dank seines scharfen, aromatischen Geschmacks ist er eine ideale Würze für deftige Gerichte, Brotzeiten, aber auch für Salatdressings, Soßen und Dips. Zu diesem Zweck kann man ihn im Grunde wie Pfefferkörner in der Pfeffermühle mahlen.

 

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Schwarzer Senf | © Das Grüne Archiv

Als Herkunftsgebiet des Schwarzen Senfs gilt der Mittelmeerraum. Er ist somit auch in Südeuropa heimisch, von wo aus ihn die Römer während der Antike mit nach Mitteleuropa brachten.

Von den Römern stammt auch das älteste Rezept zur Herstellung von Tafelsenf. Diese gibt es inzwischen in diversen Variationen, wobei der „Ursenf“ weniger dem gelben Dijon-Senf aus Frankreich, sondern vielmehr dem bayerischen Weißwurstsenf glich. In Äthiopien nutzt man neben den schwarzen Senfkörnern außerdem auch die Sprossen und Blätter der Pflanze als Gemüse.

 

Brauner Senf

Wie der Schwarze Senf gehört auch der Braune Senf (Brassica juncea) zu den Kohlarten. Im Unterschied zu diesem stammt Brauner Senf aber aus Asien, weshalb er auch als Indischer Senf oder Chinesischer Senf bekannt ist.
Braune Senfkörner sind eine wichtige Zutat von verschiedener Tafelsenfsorten.

 

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Brauner Senf | © Das Grüne Archiv

In seiner asiatischen Heimat werden neben den Senfkörnern auch die Sprossen des Braunen Senfs für kulinarische Spezialitäten wie das chinesische Sezuangemüse oder das fermentierte Tsa Tsai verwendet. Darüber hinaus nutzt man braunen Senf ähnlich wie den artverwandten Raps zur Herstellung von Pflanzenöl.

 

Gelber / Weißer Senf

Der in ganz Europa heimische Weiße Senf (Sinapis alba) gehört im Unterschied zu Schwarzem und Braunem Senf zur Gattung der eigentlichen Senfe. Die Bezeichnung „Weißer Senf“ ist dabei etwas irreführend, denn die Senfkörner der Art sind eigentlich gelb bis orange. Die Senfart wird darum auch Gelbsenf oder Gelber Senf genannt.

 

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Gelber bzw. Weißer Senf | © Das Grüne Archiv

Wegen ihrer gelben Färbung bilden Senfkörner des Weißen Senfs die Grundzutat für die rein gelbe Senfpaste. Auch als bloßes Würzmittel und Pfeffer-Alternative sind sie in der Küche gebräuchlich. Dass außerdem viele Landwirte als Zwischenfrucht Senf pflanzen, liegt daran, dass sich Gelbsenf hervorragend zur Gründüngung strapazierter Ackerböden eignet. Im Garten kann man die Senfart zum selben Zweck für ausgelaugte Gemüsebeete nutzen.

 

Senf als Heilpflanze

Als Heilpflanze beschrieben wurde Senf bereits vor knapp 1.000 Jahren durch den griechischen Arzt und Urvater der Pharmakologie Pedanios Dioskurides. Dabei ist die europäische Heilkunde aber nicht die einzige, die Senfkörner als Heilmittel für sich entdeckt hat. Denn Senfwickel oder Senfpflaster zur Behandlung von rheumatischen Erkrankungen, Atemwegserkrankungen oder auch Entzündungen haben daneben sowohl in der afrikanischen, als auch in der und asiatischen Volksheilkunde lange Tradition.

Eine äußerst wertvolle Wirkstoffgruppe aus der Medizin verdankt der Senfpflanze sogar ihren Namen. Die Rede ist von heilsamen Senfölglykosiden, die nicht nur appetitanregend durchblutungs- und verdauungsfördernd, sondern auch schmerzlindern, antibiotisch und antiviral wirken.

Unnötig zu erwähnen, dass Senfölglykoside in Senf natürlich besonders reichlich vorkommen. Einzig Meerrettich und Kapuzinerkresse weisen ähnlich hohe Mengen dieser medizinisch relevanten Wirkstoffe auf. Wer seinem Immunsystem, ebenso wie dem Herz-Kreislauf-System etwas Gutes tun möchte, sollte daher öfter mit diesen drei Küchengewürzen kochen.

 

Senf pflanzen – Standort und Aussaat

Senfarten stammen ursprünglich aus dem mediterranen Raum. Ein wichtiger Hinweis für die Standortwahl, denn Senf sollte herkunftsbedingt eher an sonnigen Standorten kultiviert werden. Zudem darf man die Kreuzblütler weder im Kräuter- noch im Gemüsebeet nebeneinander oder neben Kohlpflanzen anbauen. Grund hierfür ist der enorme Nährstoffhunger dieser Kreuzblütler, der den Boden schnell auslaugt und bei Mischkultur zum Eingehen des konkurrenzschwächeren Kreuzblütlers führt.

Wer im Garten Senf pflanzen möchte, etwa als Gewürz oder zur Gründüngung, der sollte demnach die Fruchtfolge beachten. Wird Senf hingegen fern von Kohl und Co. kultiviert, kann dies dem Boden mitunter auch sehr guttun. Der Tiefwurzler ist nämlich dafür bekannt, das Erdreich aufzulockern, zu belüften und ihm schädliche Schwermetalle zu entziehen. Bauern nutzen gerade Sinapis darum gerne als ein- bis zweijährige Zwischenfrucht zur Gründüngung und Bodenreinigung auf ihren Feldern.

Die Aussaat der anspruchslosen Senfpflanzen kann ähnlich jener der Kresse auf dem bloßen Küchenpapier oder im Topf erfolgen. Später reicht dann gewöhnliche Gartenerde als Pflanzsubstrat aus, wobei der Boden einen gewissen Kalkgehalt und damit neutrale bzw. alkalische Werte zwischen 7,5 und 8,5 besitzen sollte. Daneben wünscht sich Senf einen sonnigen Standort. Hier bilden die Senfkörner ihre würzige Schärfe optimal aus. Besonders gerne gesät werden hierzulande Weißer Senf und Ackersenf. Eine Überwinterung erübrigt sich bei den meist einjährigen Gewürzkräutern.

Pflanztipp: Neben anderen Kreuzblütengewächsen wie Kohl darf Senf zwar nicht stehen, jedoch gibt es eine Fülle anderer Gemüse- und Kräuterpflanzen, mit denen sich Senf wunderbar versteht. Hierzu zählen zum Beispiel Mais, Weizen und Erdbeeren. Gerade von letzteren soll die Senfpflanze erfolgreich Nematoden fernhalten. Als Gründüngung kommen Senfarten für besagte Gewächse ebenfalls in Frage. Wer nach weiteren Ideen für Mischkulturen sucht, der kann sich an die traditionellen Pflanzpartner des Kohls halten, die Senf ebenfalls gerne als Beetnachbar oder Gründüngung akzeptieren.

 

Einzelheiten zum Standort für Senf:

  • Senf ist als einjährige Pflanze gänzlich unkompliziert
  • Aussaat erfolgt auf Cellulose-Küchenpapier oder im Topf
  • danach an sonnigem Standort in kalkhaltige Gartenerde pflanzen
  • Boden-pH-Wert: neutral bzw. alkalisch, zwischen 7,5 und 8,5 Punkten
  • nicht neben Kohl und anderen Kreuzblütlern kultivieren
  • ansonsten dient Senf auch zur Gründüngung und Bodenreinigung
  • gute Pflanzpartner: Mais, Weizen und Erdbeeren
  • an Erdbeeren hält das Gewürz Nematoden fern

 

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Die Senfpflanze ähnelt stark dem Raps

1. Pflanzschritt – Wahl des Aussaattermins: Die Aussaat des Senfs auf Küchenpapier oder im Zimmertopf hat den Vorteil, dass die Samenkörner nicht wie im Freiland von Vögeln weggepickt werden können. Wer im Beet sät, sollte hier eine Saattiefe von etwa 2 cm berücksichtigen, um den Gartenvögeln die Samenkörner nicht auf dem Serviertablett zu präsentieren. Der beste Termin für die Aussaat liegt Ende April bis Mitte Mai. Hier steht dem Gewürz an einem hellen Standort genug Licht für die Keimung zur Verfügung. Keimfähiges Saatgut in Form von Senfkörnern lässt sich in jedem gut sortierten Gartenhandel oder im Onlineshop erstehen.

2. Pflanzschritt – Aussaat der Senfkörner: Nehmen Sie einen mit Erde gefüllten Topf oder eine kleine Schale zur Hand. Letztere legen Sie mit Cellulose-Küchenpapier aus und befeuchten dieses ausreichend. Danach säen Sie die Senfkörner auf dem Anzuchtuntergrund aus. Wichtig ist, dass die untere Hälfte der Senfkörner stetigen Kontakt zum Wasser hat. Halten Sie das Küchentuch bzw. die Anzuchterde deshalb konstant feucht. Die Keimung sollte dann bei normaler Zimmertemperatur innerhalb von fünf bis sieben Tagen einsetzen. Mit Erde müssen Sie die lichtkeimenden Samen nicht bedecken.

3. Pflanzschritt – Umpflanzung der Senfkeimlinge: Sobald aus den Senfkörnern robuste kleine Pflänzchen erwachsen sind, sollten sie endgültig in einen Topf gesetzt werden. Hier können sich die Jungpflanzen ungestört fertig entwickeln. Drainieren Sie den Pflanzbehälter am besten mit Kies, um einen guten Wasserablauf zu garantieren. Ab Anfang Juni dürfen die Senfpflanzen dann in den Garten oder auf den Balkon umziehen. Der Reihenabstand beträgt nun 15 bis 20 cm. Damit die Pflanzen hier bei Wind nicht umknicken, können Sie bei Bedarf einen Bambusstab als Wuchshilfe anbringen.

Kurzschritte zur Aussaat im Überblick:

  • Aussaattermin für Senfkörner: Ende April bis Mitte Mai
  • im Freiland Saattiefe von 2 cm beachten, um Vögel fernzuhalten
  • bei Topfkultur gut befeuchtetes Küchenpapier nutzen
  • Senfkörner darauf aussäen und konstant feucht halten
  • die Keimung sollte dann innerhalb von 5 – 7 Tagen erfolgen
  • auf Küchenpapier ausgesäte Körner nach der Keimung in Topf setzen
  • nachdem die Jungpflanzen gut entwickelt sind umtopfen / ausplfanzen
  • Reihenabstand: 15 bis 20 cm
  • ein Bambusstab als Wuchshilfe ist nun empfehlenswert

 

Pflege des Senfs – gießen, düngen und ernten

Ist die Anzucht des Senfs erst einmal geglückt, zeigt er sich überaus anspruchslos. Außer ausreichend Sonnenlicht und gelegentlichen Wassergaben benötigt er eigentlich keinerlei Pflege. Mit Blick auf die Vorliebe der Senfarten für Kalk darf sogar kalkhaltiges Leitungswasser zur Bewässerung verwendet werden. Eine zusätzliche Düngung ist für die Gewürz- und Gründüngungspflanzen nicht notwendig.

Kurztipps zum Gießen und Düngen:

  • Arten des Senfs benötigen kaum Pflege
  • nur den Boden leicht feucht halten
  • kalkhaltiges Leitungswasser darf genutzt werden
  • eine Düngung des Krauts ist nicht nötig

 

Die nährstoffhaltigen Stängel und Blätter der Senfarten machen sie zu einer wunderbaren Gründüngung im Garten. Man kann das Pflanzengrün entweder zu Mulch verarbeiten oder klein geschnitten in den Standortboden anderer Gartenpflanzen einbringen. Die Senfblätter im Speziellen eignen sich allerdings nicht nur zur Gründüngung, sondern können gemeinsam mit den Senfkörnern als Küchengewürz verwendet werden.

Ernten kann man die Senfblätter meist schon drei bis vier Wochen nach der Anzucht. Die Senfkörner werden dagegen erst nach der Blüte im Herbst geerntet, sobald das Laub beginnt, abzuwelken und die Schoten hörbar rasseln. Zur Weiterverarbeitung der Senfkörner werden die reifen Schoten abgeschnitten und für etwa vier Wochen getrocknet. Danach geben Sie die Schoten am besten in ein Sieb, dessen Löcher nur etwas größer als die Senfkörner sind. Durch das Sieben (ggf. auch manuelle Öffnung hartnäckiger Schoten) lassen sich die Samenkörner so am leichtesten von der Hülle trennen.

Im Übrigen ist Senf nicht nur wegen seines Geschmacks sondern auch wegen seiner Heilwirkung interessant. So gelten die Inhaltsstoffe der Senfpflanzen beispielsweise als verdauungsfördernd, herzstärkend, entgiftend und antiseptisch, weshalb sie nicht nur als Gewürz- und Gründüngungspflanzen, sondern auch als Heilkräuter von Bedeutung sind.

Vermehrung durch Aussaat: Wer einige Schoten des Senfs im Herbst stehen lässt, der kann eventuell auf eine Selbstaussaat der Pflanze hoffen. Wer auf Nummer Sicher gehen oder das Gewächs vollständig zur Gründüngung verwenden möchte, der sammelt die Senfkörner aber komplett ab und beginnt im nächsten Frühjahr erneut mit der Anzucht.

Kurztipps zum Ernten und Vermehren:

  • Ernte der Pflanzenteile zur Gründüngung schon ca. 1 Woche nach Anzucht
  • danach einfach als Mulch oder Dünger verwenden
  • Senfblätter und Senfkörner lassen sich als Gewürz- oder Heilkräuter nutzen
  • Körnerschoten werden aber erst im Herbst nach der Blüte geerntet
  • hier mit dem Schnitt abwarten, bis die Schoten hörbar rasseln
  • danach etwa 4 Wochen trocknen
  • anschließend die Körner durch ein Sieb filtern
  • für Vermehrung einige Senfkörner aufheben und im Frühjahr aussäen
  • eine Selbstaussaat klappt nicht immer, kann jedoch getestet werden

 

Interessante Arten des Senfs

Senf als Nutzpflanze gibt es in insgesamt fünf Arten, zu denen neben dem Schwarzen, Braunen und Weißen Senf auch der Ackersenf und Abessinische Senf gehören. Um Verwechslungen vorzubeugen, hier eine kleine Übersicht mit den wichtigsten Unterscheidungsmerkmalen:

SorteBeschreibung
Ackersenf
Sinapis arvensis

Blütezeit: März bis Oktober
Blütenfarbe: gelbe Radblüten
Wuchshöhe: 20 bis 100 cm
Herkunft: Asien, Europa, Nordafrika
Besonderheiten: ein- bis zweijährig; als Bienenweide und Gewürzpflanze in Verwendung
Weißer Senf
Sinapis alba
Blütezeit: Juni bis Juli
Blütenfarbe: hellgelbe Radblüten
Wuchshöhe: 5 bis 10 cm
Herkunft: Asien, Europa, Nordafrika
Besonderheiten: ein- bis zweijährig; beliebte Bienenweide, Gewürz- und Heilpflanze; dient außerdem als Gründüngung
Schwarzer Senf (Senf-Kohl)
Brassica nigra

Blütezeit: Juni bis September
Blütenfarbe: gelbe Radblüten
Wuchshöhe: 30 bis 200 cm
Herkunft: Arabien, Europa, Nordafrika
Besonderheiten: bis -18 °C winterhart; Bienenweide und Gewürzkraut; benötigt sandige, lehmige oder tonige Standortböden; nicht mit, vor oder nach Senfpflanzen am selben Standort anbauen
Brauner Senf (Indischer Senf)
Sinapis juncea

Blütezeit: Juni bis September
Blütenfarbe: gelbe Radblüten
Wuchshöhe: Asien, Osteuropa
Herkunft: 30 bis 100 cm
Besonderheiten: bis -18 °C winterhart; benötigt lehmige, sandige oder tonige sowie kalkfreie Standortböden und einen schwach sauren bis neutralen pH-Wert von 6 bis 7,3 Punkten; Oberbodendicke von mind. 15 cm ist Voraussetzung für erfolgreiche Kultur; keine Mischkultur oder direkte Fruchtfolge mit Sinapis-Arten
Abessinischer Senf (Äthiopischer Senf)
Brassica carinata

Blütezeit: August bis September
Blütenfarbe: gelbe Radblüten
Wuchshöhe: 50 bis 100 cm
Herkunft: Äthiopien, Afrika
Besonderheiten: einjährig; benötigt lehmige, sandige oder tonige Standortböden; für Mischkulturen und Fruchtfolgen mit Sinapis-Arten ungeeignet

 

Senf – Mögliche Krankheiten und Schädlinge

Für die echte Senfpflanze sind keine nennenswerten Schadbilder bekannt. Findet entgegen aller Empfehlungen jedoch eine Mischkultur mit oder Gründüngung bei Senf-Kohl statt, so kann dies an beiden Pflanzen das Risiko eines Befalls durch Kohlhernie erhöhen.

 

Fazit

Was Bauern an der Senfpflanze längst zu schätzen wissen, könnte auch für Gärtner von Interesse sein. Denn Senf-Arten eignen sich wunderbar als Bodenverbesserer und Gründüngung für andere Gartengewächse. Eine Ausnahme bilden diesbezüglich andere Kreuzblütler, mit denen Senf auf keinen Fall gemeinsam gepflanzt werden darf. Neben Gemüseorten wie Kohl oder Mähren, sollte man demnach keinen Senf pflanzen. Ansonsten sind Senfarten in Mischkultur wie auch in Einzelpflanzung aber unglaublich pflegeleicht und benötigt kaum Zuwendung. Senf selbst zu pflanzen anstatt ihn zu kaufen, ist also definitiv eine Überlegung wert!

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