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Küchenkräuter: Die traditionelle Verwendung von Kräutern in der Küche

Gerichte ohne Gewürze schmecken fad. Allerdings kann man mit Kräutern in der Küche noch weitaus mehr anstellen als nur Speisen zu verfeinern. Die Kräuterküche kennt tausende von Rezepten zur Herstellung pflanzlicher Heilmittel, Naturkosmetik und Raumdüften. Dementsprechend groß ist das Sortiment der Küchenkräuter und wer sich deren Verwendung zum Hobby macht, sollte beim Küchendesign auf ein paar Dinge achten.

 

Geschichte der Küchenkräuter

Die Verwendung von Küchenkräutern ist fast so alt wie die Menschheit selbst. Bereits im Neolithikum wussten die Steinzeitmenschen ihre Speisen mit Kräutern wie Kümmel zu würzen. Davon zeugen archäologische Funde aus Pfahlbauten des Neolithikums. Folglich nutzten unsere Vorfahren nicht nur Heilkräuter, sondern auch Gewürze schon vor mindestens 10.000 Jahren.

 

Blütezeit der Küchenkräuter während der Antike

Wer sich mit der Geschichte des Gewürzhandels beschäftigt, dem wird schnell auffallen, dass europäische Länder die kostbarsten Küchenkräuter der Welt während der Antike entweder aus dem Mittelmeerraum (z.B. dem antiken Griechenland und dem alten Ägypten), arabischen Reichen wie Sumer, Babylon und Persien, oder aber aus asiatischen Ländern wie Indien und China bezogen.

Speziell die indische und chinesische Volksmedizin sind diesbezüglich auch ein Paradebeispiel dafür, dass Menschen seit jeher nicht nur das Aroma, sondern auch die Heilwirkung von Küchenkräutern zu schätzen wussten. Sowohl indische Ayurveda Kräuter als auch TCM Kräuter basieren auf der Überzeugung, dass körperliche Heilung und der Erhalt der körperlichen Gesundheit allen voran durch eine gesunde Ernährung erreicht wird.

Diese Überzeugung übernahmen im Mittelalter auch legendäre Heilkundige wie Hildegard von Bingen. Die deutsche Äbtissin und Kräuterkundige gilt als christliche Begründerin der modernen Ernährungslehre, berief sich in ihren Lehren aber sehr häufig auf Grundsätze aus dem buddhistisch geprägten Ayurveda.

 

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Als Küchenkräuter kaum wegzudenken: Ayurveda Kräuter und TCM Kräuter wie Ingwer, Safran und Kurkuma sind nicht nur aromatisch und gesund, sie bringen auch Farbe in die heimische Küchenkulinarik

Küchenkräuter als Erbe der Klostergärten

Dass Hildegard bereits im 12. Jahrhundert n. Chr. neben Kräutern wie Fenchel auch ihr eigenes Rezept für Garam Masala gegen Verdauungsbeschwerden empfahl, kommt nicht von Ungefähr. In Klosterarchiven schlummerten schon damals eine Fülle an literarischen Kräuterschätzen aus aller Welt.

Mönche und Klosterfrauen zählten deshalb in Europa zu den weisesten Kräuterkundigen überhaupt. In ihrer Obhut entwickelte sich schließlich auch der Klostergarten als Urform der Kräuterkultur im Garten. Omas alter Kräutergarten ist also dem Vorbild des Klostergartens nachempfunden.

Klöster waren seinerzeit nicht nur geistliche Einrichtungen, sondern auch Vorläufer moderner Krankenhäuser, in denen Patienten aus dem Umland behandelt wurden. Dies meist mit Breien oder Speisen, die heilsame Kräuter enthielten, Kräuterumschlägen, Kräutertee oder anderen Kräuterextrakten. Auch diverse Rezepturen für Kräuterschnäpse wie Magenbitter entstanden während dieser Zeit. Verdauungsfördernde Kräuter wie Fenchel, Anis oder Kümmel sind hier bezeichnend für die gleichermaßen aromatische als auch heilende Funktion der Küchenkräuter.

 

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Ein kultiges Küchenkraut aus dem Klostergarten: Fenchelsamen

Gewürzkriege und die Entdeckung neuer Küchenkräuter

Gewürze waren schon immer ein wertvolles Handelsgut und wurden früher sogar als Zahlungsmittel genutzt. Die Goldene Ära der Seefahrt läutete in diesem Zusammenhang ab dem 16. Jahrhundert nicht nur das kontroverse Kapitel der Kolonialzeit ein, sondern provozierte auch erbitterte Kriege um Handelsmonopole für seltene Gewürze. Vor allem Pfeffer und Muskat konnten in größeren Mengen ausschließlich über den Seeweg transportiert werden. Dementsprechend umkämpft waren besagte Seewege und Bezugsquellen in Asien.

Durch die (Wieder-)Entdeckung Amerikas fanden außerdem auch neue Küchenkräuter ihren Weg nach Europa. Die Rede ist von Gewürzen wie Paprika, Chili, Vanille und Kakao. Insbesondere Vanille wurde dabei ähnlich wie Muskat und Pfeffer lange Zeit mit Gold aufgewogen und es gab schwere Strafen auf die illegale Ausfuhr des edlen Gewürzes. Es gab sogar kriminelle Praktiken zur strategischen Vernichtungen von Gewürzbeständen, um den Preis künstlich in die Höhe zu treiben. Kein Wunder ist es da, dass seltene Küchenkräuter häufig nur für reiche Adelige erschwinglich waren.

Heute hat sich der Gewürzhandel glücklicherweise entspannt. Moderne Transportmethoden und die Auslagerung der Gewürzkultur in andere Länder sorgen dafür, dass Gewürze zu erschwinglichen Preisen für jeden erhältlich sind. Was aber bleibt, ist das alte Wissen um die Wirkung und Verwendung einst unbezahlbarer Küchenkräutern.

 

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Um das Handelsmonopol für Muskatnuss wurden einst die blutigsten Seeschlachten in der Geschichte des Gewürzhandels ausgetragen

Die Kräuterküche – Arbeiten mit Küchenkräutern

Echte Kräuterfans begnügen sich nicht damit, Gerichte mit Salz und Pfeffer zu würzen. Wie in alten Zeiten arbeiten sie nahezu täglich mit einem ganzen Sammelsurium an Küchenkräutern. Diese sind oftmals sogar selbst kultiviert und werden entweder frisch oder getrocknet weiterverarbeitet.

Ist nun von der privaten Kräuterküche die Rede, denken viele zunächst an Hexenkräuter und Hexenkessel und mittelalterlichem Charme. Doch man kann eine moderne Kräuerküche durchaus auch zeitgemäß gestalten. Um die heimische Küche zu einer stilechten Kräuterküche umzufunktionieren und Küchenkräuter richtig verwenden zu können, sind aber ein paar grundlegende Vorbereitungen wichtig.

 

Gestaltung einer Kräuterküche

Die Kräuterküche unterscheidet sich von einer herkömmlichen Küche dadurch, dass spezielle Elemente zum Trocken, Extrahieren und Lagern von Küchenkräutern vorhanden sind. Darüber hinaus besitzen klassische Kräuterküchen auch ein originelles Design. Am besten geeignet sind naturbelassene Küchenstile, die auf Steinoptik oder Holzoptik setzen. Sehr beliebt sind hier der traditionelle Landhausstil oder Boho-Stil mit Holzfurnier oder aber rustikale Küchendesigns mit Naturstein.

Wie alle Kräuter sollten auch Küchenkräuter trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Da ihre aromatischen wie heilsamen Inhaltsstoffe oft lichtempfindlich sind, zerfallen sie leicht unter Einfluss von Sonnenlicht. Zudem könnte eindringende Feuchtigkeit zu Schimmelbildung führen.  Ein offener Standort in unmittelbarer Nähe zu Kochdunst oder zum Küchenfenster ist somit ungeeignet.

Sinnvoller sind Aufbewahrungsorte in geschlossenen Küchenschränken. Eine Ausnahme bilden frische Kräuter, die noch nicht geerntet oder zum Trocknen aufgehängt wurden. Getrocknete Kräuterbündel dürfen ggf. an einem lichtarmen Küchenstandort hängen.

 

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Tradition und Moderne müssen sich beim Design der Kräuterküche nicht ausschließen

Nützliche Hilfsmittel in der Kräuterküche

Wer jährlich mit einer üppigen Kräuterernte rechnet und häufig Kräuter trocknen möchte, dem ist eine Trockenleine oder eine Trockenstange, ggf. auch ein Trockensieb oder ein Trockenkorb in der Küche zu empfehlen. Um die Aufbewahrung der Küchenkräuter zu erleichtern, bieten sich Gewürzregale und Gewürzstreuer an. Auch Mörser und Stößel sind eine Empfehlung wert, um Kräuter vor der Verwendung mahlen zu können.

Für die Extraktion von Kräutern, etwa um Ölauszüge, Tinkturen, Acetum, Salben oder Cremes herzustellen, werden weiterhin oft spezielle Extraktionsgefäße benötigt. Große Schraubgläser oder Einmachgläser sind dann eine sinnvolle Anschaffung. Gleiches gilt für spezielle Kräuterboxen, Phiolen und dunkle Flaschen zur Lagerung sowie Hilfsmittel zum Filtern (z.B. Kräutersieb oder Leinentücher) und Aufbewahrungsbehälter wie Salbentiegel und Sprühflaschen.

 

Kultur von Küchenkräutern in der Küche

Viele Kräuterfans kultivieren ihre Küchenkräuter direkt in der Küche, um bei Bedarf immer frische Gewürze griffbereit zu haben. Bei zahlreichen Kräuterarten ist dies auch problemlos möglich. Besonders für die Küchenkultur zu empfehlen sind diesbezüglich:

  • Basilikum
  • Koriander
  • Kresse
  • Liebstöckel
  • Petersilie
  • Pfefferminze
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Zitronenmelisse

Achten sollte man bei der Kultur von Kräutern in der Küche aber unbedingt auf eine angemessene Topfgröße sowie ein passendes Topfmaterial. Basilikum wird im Handel zum Beispiel oft in viel zu kleinen Anzuchttöpfen verkauft. Das Gewürzkraut geht deshalb nicht selten kurz nach dem Kauf ein, weil es ihm im Topf an Platz mangelt.

Feuchtigkeitsliebende Kräuter wie Kresse trocknen wiederum gerne aus, wenn sie in kleinen Ton-Töpfen gepflanzt werden. Zwar sind die platzsparenden Töpfchen für die Küchenfensterbank sehr beliebt, Ton entzieht dem Pflanzsubstrat aber überdurchschnittlich viel Feuchtigkeit. Man muss die Küchenkräuter deshalb deutlich öfter gießen als bei Verwendung eines Pflanztopfes aus Plastik, das lediglich in einem Übertopf aus Ton oder Keramik steht.

 

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Das Küchenkraut zur Indoor-Kultur in der Küche schlechthin: die Kresse

Nun gibt es auch ein paar Küchenkräuter, die man besser traditionell im Kräutergarten kultivieren sollte. Das gilt unter anderem für große Kräutersträucher wie Bohnenkraut und Wurzelkräuter wie Pastinaken oder Meerrettich. Die Kräuter benötigen ausreichend Platz, um sich entfalten zu können, wobei herkömmliche Pflanzentöpfe für die Küche meist nicht ausreichen.

 

Dosierung von Küchenkräutern

Während man mit einigen Küchenkräutern (z.B. Schnittlauch oder Petersilie) durchaus großzügig würzen darf, sollte man andere eher sparsam dosieren. Das ist zum Beispiel bei scharfen Gewürzen, aber auch bei Gewürzen wie Muskatnuss der Fall. Muskat ist dafür bekannt, einen äußerst intensiven Geschmack und gar manch psychoaktiven Inhaltsstoff zu besitzen. Eine Überdosierung kann deshalb nicht nur zu Rauschzuständen, sondern auch zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen.

Wie viele Kräuter man in der Küche für ein Rezept benötigt, hängt oftmals auch davon ab, ob die Kräuter frisch oder getrocknet sind. Getrocknete Küchenkräuter haben in der Regel einen weniger intensiven Geschmack, weshalb bei feinen Blattkräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Dill ausschließlich die Verwendung frischer Kräuter empfohlen wird.

Es gibt aber auch Kräuter, deren Aroma sich im Zuge der Trocknung und Lagerung intensiviert. Das ist unter anderem bei Rosmarin und Thymian der Fall, weshalb sich beide mediterranen Kräuter hervorragend für eine Trocknung eignen. Mit Blick auf die Dosierung benötigt man von diesen Kräutern im getrockneten Zustand weniger.

 

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Mediterrane Kräuter wie der Rosmarin werden durch das Trocknen noch aromatischer

Arten von Küchenkräutern

Einteilen kann man Küchenkräuter einerseits nach ihrem Verwendungszweck, wobei es unter ihnen neben Gewürzen und Heilpflanzen auch Teekräuter, Wellnesskräuter und Dufkräuter gibt. Andererseits ist eine Unterscheidung auch nach Art der verwendeten Pflanzenteile möglich. So manches Küchenkraut erhielt seinen Namen dabei direkt durch einschlägige Anwendungsbereiche in der Kräuterküche.

 

Was volkstümliche Namen von Küchenkräutern über die Art der Verwendung aussagen

Dass die Kräuterküche bei der Namensgebung diverser Kräuter Pate stand, ist für Kräuterkenner kein Geheimnis. Beispielsweise verdankt Bohnenkraut seinen Namen der Tatsache, dass man es bevorzugt zum Verfeinern von Bohnengerichten verwendet. Borretsch ist wiederum auch als Gurkenkraut bekannt, weil man ihn gerne zum Würzen von Gurkensalat und Gurkenfleisch nutzt.

Estragon leitet sich vom lateinischen Wort draco für „Drache“ oder „Schlange“ ab und genoss den Ruf, Schlangenbisse zu kurieren. Beinwell wiederum wird eine derart intensive wundheilende und zellregenerative Wirkung nachgesagt, dass er laut Volksheilkunde selbst Beinbrüche heilen könne.

Der Name des Salbeis stammt ebenfalls aus dem Lateinischen, und zwar von salvare für „heilen“. Er nimmt direkten Bezug auf die Verwendung des Küchenkrautes als Heilkraut. Auf die bitteren oder „wermütigen“ Inhaltsstoffe wird namentlich beim Wermut hingewiesen. Seine verdauungsfördernden Bitterstoffe werden in der Kräuterküche gern zur Herstellung von Magenbitter genutzt. Die Benennung von Küchenkräutern hat also Methode.

 

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Wird seinem Namen als optimales Würzmittel für Bohnen voll und ganz gerecht: Bohnenkraut

Blattkräuter

Blattkräuter werden von allen Küchenkräutern am vielseitigsten eingesetzt. Einige dienen als Gewürze, andere finden als Teekräuter, Heilkräuter oder Duftkräuter Verwendung. Auch Suppengrün und manche Salatkräuter stammen aus dieser Kategorie. Zu den wichtigsten Blattkräutern in der Küche gehören dabei:

 

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Vor Maggi war Maggikraut: Der Liebstöckel ist eines der bedeutsamsten alten Küchenkräuter und verleiht Speisen mit seinem intensiv würzigen Geschmack ein einzigartiges Aroma

Blütenkräuter

Blütenkräuter werden nicht nur gerne für die Zubereitung von Tees genutzt. Auch in Wildkräutersalat und in diversen Rezepten für Naturkosmetik findet man die besonders mild wirkenden Kräuterblüten zahlreich. Manche Blüte besitzt dabei nicht nur haut- und haarpflegende oder heilsame Wirkung, sondern auch einen einzigartigen Duft. Hier ein Überblick zu den wichtigsten Blütenkräutern in der Küche:

 

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Ein altes Küchenkraut, das schon fast in Vergessenheit geraten ist: die Vogelmiere

Frucht- und Beerenkräuter

Das Fruchtfleisch von Beeren und anderen Fruchtkräutern ist oftmals reich an Aromastoffen und Antioxidantien. Während süße Beeren gerne für Desserts oder Früchtetee Verwendung finden, verleihen herb bis scharf schmeckende Beeren deftigen Gerichten als Würzmittel eine besondere Note. Hinzu kommen aromatische Nüsse, die ebenfalls zu den Fruchtkräutern gehören. Ein paar Klassiker aus dem Bereich der Frucht- und Beerenkräuter sollten dabei in keiner Kräuterküche fehlen, darunter:

 

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Ob Sauerkraut, Essiggurken, Räucherfisch, Pökelfleisch oder Bratensoße – ohne Wacholder wären zahlreiche herzhaften Traditionsrezept undenkbar

Kräutersamen

Besonders würzig geht es bei Küchenkräutern aus der Gruppe der Kräutersamen zu. Hier finden sich besonders viele Gewürze mit heilsamer Wirkung, die sich nicht selten auf die Verdauung oder aber auf das Immunsystem und die Abwehrkräfte des Körpers bezieht. Verantwortlich dafür ist häufig ein besonders hoher Gehalt an Bitterstoffen. Typische Kräutersamen aus der Küche sind:

 

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Wissenswertes: Senfkörner sind nicht nur ein traditioneller Pfefferersatz, ihre scharfen Senfölglykoside werden medizinisch auch zur Behandlung von Infektionskrankheiten verwendet

Rinden- und Wurzelkräuter

Viele Wurzelkräuter sind Würzmittel, Heilkräuter und Gemüsebeilage zugleich. Einige der wichtigsten Wurzelkräuter stammen dabei aus Asien und sind ein Erbe der Ayurveda-Medizin und / oder Traditionellen Chinesischen Medizin. Doch es gibt auch heimische Wurzelkäruter, die als Küchenkraut nicht fehlen dürfen. Hinzu kommen Wurzelknollen und Rindenkräuter, die ebenfalls aromatische und heilsame Eigenschaften besitzen. Hier ein kleiner Überblick zu den wichtigsten Vertretern:

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Als Suppengrün praktisch Pflicht: Blätter und Wurzeln des Selleries

Fazit

Der rege Gebrauch von Küchenkräutern ist äußerst empfehlenswert und verleiht nicht nur Gerichten das gewisse Etwas. Denn viele Kräuter, die tagtäglich in der Küche zum Einsatz kommen sind nicht nur aromatisch, sondern besitzen auch bedeutsame Heilwirkung. Eine gesunde Ernährung als Präventivmaßnahme gegen Krankheiten lässt sich dank Küchenkräutern also hervorragend realisieren. Darüber hinaus ist eine stilecht gestaltete Kräuterküche auch was fürs Auge und das isst bekantlich immer mit.

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