Eingemachtes, Chutney, Marmelade, Konfitüre und Gelee

Marmelade, Konfitüre und Gelee – Unterschiede und Grundrezepte

Die Begriffe Konfitüre, Marmelade und Gelee werden oft synonym füreinander gebraucht. Dabei gibt es Rezeptabhängig doch signifikante Unterschiede. Grundrezepte für jeden süßen Aufstrichtyp gibt es nachstehend.

 

Der Fruchtgehalt ist entscheidend

Grundsätzlich gehören Marmelade, Konfitüre und Gelee zum sogenannten Eingemachten. Darunter versteht man Lebensmittel, die unter Zusatz von Zucker, Salz, Öl, Essig und Milchsäurebakterien konserviert und dann in Einmachgläsern oder Schraubgläsern und Schraubflaschen gelagert werden.

Marmelade, Konfitüre und Gelee zählen diesbezüglich zum süßen Eingemachten, das mit Hilfe von Zucker eingekocht und somit länger haltbar gemacht wird. Dabei unterscheiden sich die drei vor allem mit Blick auf den jeweiligen Fruchtgehalt. Und auch die verwendeten Früchte sowie deren Konsistenz innerhalb der Aufstriche spielen eine Rolle.

 

Marmelade

Differenziert man Marmelade, Konfitüre und Gelee von hart nach zart, besitzen Marmelade und Konfitüre die gröbste Konsistenz. Speziell Marmelade setzt dabei auch die konkrete Verwendung von Zitrusfrüchten in der Eingemachtenrezeptur voraus. Egal, welche Früchte also verwendet werden, etwas Zitrone, Orange oder Mandarine muss also mit dabei sein.

Im Englischen wird als Marmelade ausschließlich die traditionelle Bitter-Orangen-Marmelade als solche bezeichnet. Alle anderen Marmeladen gelten als „Jam“ sind somit unter dem Begriff „Konfitüre“ definiert. Die Konfitürenverordnung (KonfV) setzt ähnliche Kriterien an. Demnach müssen in Marmelade mindestens 20 Prozent Zitrusfrüchte enthalten sein, von denen wiederum 37,5 Prozent aus dem Endokarp, also dem Fruchtfleisch der Zitrusfrüchte stammen müssen.

Beispiel: 1.000 g Marmelade müssen gemäß KonfV einen Anteil von mind. 200 g Zitrusfrüchten enthalten. Mindestens 75 g der Zitrusfrüchte sind dabei als Fruchtfleisch oder Fruchtsaft zuzusetzen.

 

Zitrone, Zitronenscheiben, Zitronen
Dürfen in echter Marmelade nicht fehlen: Zitrusfrüchte | © Das Grüne Archiv

Konfitüre

Auch für Konfitüre kennt die Konfitürenverordnung genaue Maßstäbe. Besteht die Konfitüre aus Zitrusfrüchten, dürfen die Früchte laut KonfV beispielsweise allenfalls in Streifen oder Stücke geschnitten werden. Bei anderen Fruchtarten ist auch das Pürieren der Früchte erlaubt, wobei je nach verwendeten Obstsorten folgende Richtlinien für den Fruchtgehalt der Konfitüre gelten:

FruchtartGehalt pro 1.000 g
Äpfel, Birnen, Blaubeeren, Brombeeren,
Cranberries, Erdbeeren, Himbeeren,
Kirschen, Mango, Pfirsich, Pflaumen,
Preiselbeeren, Schlehen, Weißdorn
350 g
Hagebutten, Johannisbeeren, Quitten,
Stachelbeeren, Sanddorn, Vogelbeeren
250 g
Ingwer160 g
Kaschuapfel (Cashew)150 g
Passionsfrucht (Marajuca)60 g

 

Gelee

Gelee stellt die feinste Konsistenz der süßen Brotaufstriche und ist im Grunde zwischen Konfitüre, Sirup und Fruchtsaft einzuordnen. Letzterer wird zur Herstellung von Gelee auch benötigt. Der Fruchtsaftanteil in Gelee entspricht dabei der Menge des Fruchtgehalts in Marmelade also mindestens 20 Prozent.

Zur Herstellung von Gelee wird zunächst der Fruchtsaft hergestellt, indem man die gewünschten Früchte in Wasser kocht und das Fruchtgemisch anschließend durch ein Sieb filtert. Anschließend kocht man den Fruchtsaft mit Gelierzucker auf, sodass sich eine an Sirup erinnernde, jedoch deutlich zähflüssigere Konsistenz ergibt.

 

Gelee, Hiffenmark, Weißdorn Gelee
Zwei kultige Geleesorten: Hiffenmark und Weißdorn Gelee | © Das Grüne Archiv

Wie viel Gelierzucker für süßes Eingemachtes?

Der Zuckergehalt in süßem Eingemachten hängt stark vom Eigenzuckeranteil der Früchte ab. Manche Obstsorten sind so zuckerhaltig, dass nur sehr wenig Gelierzucker notwendig ist, um Marmelade, Konfitüre oder Gelee herzustellen. Hier mischt man Früchte und Zucker im Verhältnis 2:1. Wird mehr Zucker zum Gelieren benötigt, kann man auch im Verhältnis 1:1 oder 1:2 mischen.

Grundsätzlich gilt: Je wässriger der Fruchtzusatz, desto höher die benötigte Menge an Gelierzucker. Demzufolge benötigt man für Gelee den höchsten Zuckergehalt.

 

Marmelade, Konfitüre und Gelee verfeinern

Es gibt zahlreiche Gewürze, die sich zum Verfeinern von Marmelade, Konfitüre und Gelee eignen. Und auch einige Fruchtsäfte verleihen dem süßen Eingemachten ein veredeltes Aroma. Die beliebtesten Würzmittel sind dabei:

  • Ingwer
  • Kardamom
  • Kurkuma
  • Muskat
  • Nelken
  • Orangensaft
  • Piment
  • Vanillezucker
  • Zimt
  • Zitronensaft
  • Zitronenverbene

Bei etwaigen Gewürzen ist es natürlich wichtig, sie ausreichend fein zu hacken bzw. zu mahlen, damit sie sich harmonisch in die süße Masse fügen.

 

Goldene Milch, Ingwer und Kurkuma
Als Gewürzzutaten für süßes Eingemachtes besonders interessant: Ingwer und Kurkuma | © Das Grüne Archiv

Marmeladengläser auskochen – so klappt’s

Grundsätzlich kann man Marmeladengläser auch für Konfitüre und Gelee nutzen. Ungeöffnet hält sich süßes Eingemachtes dabei oft 9 bis 24 Monate. Das gilt aber nur, wenn die Einmachgläser vor der Verwendung gut ausgekocht wurden und vollkommen steril sind. Ansonsten könnte das süße Eingemachte während der Lagerung schimmeln und vorzeitig verderben.

Einmachgläser kocht man am besten in heißem Wasser aus. Zu diesem Zweck erhitzt man das Wasser auf dem Herd in einem großen Topf. Man kann auch etwas Alkohol (z.B. Rum oder Vodka) hinzugeben, um die keimabtötenden Eigenschaften des Wassers zu verbessern. Anschließend stellt man die Gläser und Verschlussdeckel so in den Topf, dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind.

Die Dauer des Auskochens beträgt etwa 10 Minuten. Danach setzt man die Einmachgläser umgedreht auf ein sauberes Leinentuch. Das Auskochen sollte unmittelbar vor dem Einmachen erfolgen, sodass beim Verschließen der Gläser noch etwas Wasserdampf am Glasrand haftet. Dieser verbessert nach dem Befüllen die Verschlussdichte der Deckel, was der Haltbarkeit zuträglich ist.

 

Einmachgläser nach dem Verschließen umdrehen – Ja oder nein?

Es ist ein alter Brauch, die Marmeladengläser nach dem Befüllen auf den Kopf zu stellen. Der Vorgang soll die Vakuumbildung fördern und gleichzeitig den Deckel des Einmachglases mit Hilfe des heißen Inhaltes zusätzlich sterilisieren. So zumindest die Annahme.

In Wahrheit kann die Hitze des Eingemachten aber recht schlecht für die Beschichtung modernder Glasdeckel sein. Im schlimmsten Fall lösen sich Materialpartikel, wodurch Schadstoffe in das Eingemachte übergehen. Auch kann der Schraubverschluss durch die extreme Druckhitze Schaden nehmen.

Wenn überhaupt, sollte man die Marmeladengläser deshalb nur ganz kurz für maximal 1 Minute umdrehen. Wer das Umdrehen ganz weglassen möchte, kann das ebenfalls tun, ohne Nachteile zu befürchten.

 

Johannisbeere, Johannisbeeren, Ribes, Ribes rubrum
Tipp: Beerenfrüchte wie die Johannisbeere sind zur Herstellung von Marmelade, Konfitüre und Gelee besonders gut geeignet | © Das Grüne Archiv

Grundrezept für Marmelade

Marmelade lässt sich von allen süßen Rezepturen für Eingemachtes am einfachsten herstellen. Wichtig ist lediglich der vorgegebene Anteil an Zitrusfrüchten, den man aber problemlos über Orangen- oder Zitronensaft decken kann.

 

Zutaten:

  • 800 g Früchte
  • 500 g Gelierzucker 
  • 200 ml Zitronensaft

 

Zubereitung:

Die Früchte werden je nach Größe einfach halbiert oder geviertelt und dann gemeinsam mit Zucker und Zitronensaft eingekocht, bis sich eine klebrige Aufstrichmasse ergibt. Der Geliervorgang dauert in der Regel nicht länger 5 bis 10 Minuten.

Um zu prüfen, ob die Marmelade fertig ist, kann man ein paar Tropfen auf einen Teller geben und sie für 1 Minute abkühlen lassen. Wenn sie fest werden, ist die Marmelade fertig und Ihr könnt sie noch heiß in gut ausgekochte Marmeladengläser füllen. Die Gläser sollten dann sofort luftdicht verschlossen werden.

 

Stachelbeere, Stachelbeeren
Wie wäre es mal mit Stachelbeerkonfitüre? | © Das Grüne Archiv

Grundrezept für Konfitüre

Manche mögen die Fruchtstücke der Marmelade nicht besonders. Für sie sind Konfitüre oder Gelee die bessere Wahl. Bei Konfitüre lässt sich durch Pürieren des heißen Fruchtbreis eine bessere Sämigkeit und somit eine feinere Konsistenz erreichen. Ansonsten ähnelt das Grundrezept aber stark dem von Marmelade.

 

Zutaten:

  • 1000 g Früchte
  • 500 – 1000 g Gelierzucker

 

Zubereitung:

Wascht die Früchte und schneidet sie in kleine Stücke. Im Anschluss werden sie gemeinsam mit dem Gelierzucker in einem großen Topf eingekocht. Je nach Wassergehalt der Früchte gibt man dabei Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 1:1 hinzu.

Die Früchte werden nun sprudelnd aufgekocht und dabei stetig umgerührt, damit die Konfitüre nicht anbrennt. Üblicherweise ist diese dann nach 5 bis 10 Minuten fertig. Wer möchte, kann die Konfitüre danach noch sämig pürieren.

Wie die Marmelade wird auch die Konfitüre unverzüglich und noch heiß in die Einmachgläser abgefüllt und luftdicht verschlossen. Die Lagerung erfolgt nach dem Abkühlen entweder im Kühlschrank oder in der dunklen, kühlen Speisekammer.

 

Sanddorn, Sanddonrsaft, Hexenelixier
Zur Herstellung von Gelee kann man auch Fruchtsaft nutzen | © Das Grüne Archiv

Grundrezept für Gelee

Bei der Herstellung von Gelee geht man etwas anders vor als bei Marmelade und Konfitüre. Theoretisch kann man für die Zubereitung auch fertigen Fruchtsaft nehmen. Dieser sollte allerdings einen hohen Fruchtgehalt besitzen.

 

Zutaten:

  • 1000 g Früchte oder 1 l Fruchtsaft
  • 1000 g Gelierzucker
  • 500 ml Wasser (bei Verwendung von Früchten)

 

Zubereitung:

Gebt die gewaschenen und klein geschnittenen Früchte zusammen mit Wasser in einen Topf und kocht sie für etwa 10 bis 15 Minuten sprudelnd auf. Danach wird das Ganze durch ein Sieb gefiltert. Wer einen naturtrüben Saft bevorzugt, kann die Früchte im Sieb zu einem Presskuchen ausdrücken, sodass feinste Fruchtpartikel mit in den Saft abgeleitet werden.

Für diejenigen, die anstatt frischer Früchte fertigen Fruchtsaft verwenden, entfällt dieser erste Schritt vollständig.

Der Fruchtsaft wird nun zusammen mit dem Gelierzucker erneut für etwa 4 bis 5 Minuten sprudelnd aufgekocht. Die Geleeprobe zeigt dann an, ob der Fruchtgelee bereits fertig ist.

 

Marmelade, Konfitüre und Gelee – Die besten Rezepte

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