Die fränkische Küche hält bekanntlich zahlreiche Spezialitäten bereit. Eine davon dürfte den meisten als Krapfenfüllung bekannt sein. Die Rede ist natürlich vom Hiffenmark bzw. der Hagebuttenmarmelade. Sie wird aus den reifen Früchten der Hundsrose gewonnen und ist ein altes Traditionsrezept aus der deutschen Herbstküche.

Das Schöne daran: Der hohe Gehalt an Vitamin C in den Hagebutten bleibt bei Hagebuttenmarmelade deutlich besser erhalten als es bei vielen anderen Fruchtkonfitüren der Fall ist.

Rezept für Hiffenmark ohne Entkernen

Bei der Herstellung von Hiffenmark empfinden es viele als sehr mühsam, die Hagebutten einzeln zu entkernen. Dabei kann man die Hagebuttenmarmelade eigentlich auch gänzlich ohne Entkernen der Früchte herstellen.

Abschmecken kann man die Marmelade des Weiteren mit allerlei leckeren Aromen. Von Zitronen und Limetten über Zimt, Vanilleschoten und Nelken bis hin zu Honig und Apfelsaft sind der Experimentierfreude des Traditionskoches keine Grenzen gesetzt. Nachstehend ein kleines Basisrezept, das sich nach Belieben modifizieren lässt.

 

 

Das Beste, was man aus Hagebutten machen kann

Als Teekräuter sind Hagebutten während der kalten Jahreshälfte auch bestens bekannt. Das kommt nicht von ungefähr, denn Hagebutten sind insbesondere während der kalten Jahreszeit ein echter Quell der Gesundheit.

Traditionellerweise sammelt man die Hagebutten nach dem ersten Frost. Grundsätzlich ist eine Ernte aber bis in den Winter hinein möglich. Der Frostreiz verbessert das Aroma der Hagebutten.

Das macht sich in der Zubereitung von Hagebuttenmarmelade bezahlt macht, die dadurch einen feineren Geschmack erhält. Den gesunden Nährstoffen macht der kurze Kälteschock übrigens nichts aus, im Gegenteil. Gerade Vitamine bewahren sich durch Kälte hervorragend.

Die rot leuchtenden Sammelfrüchte sind reich an Vitamin A, B-Vitamine (Vitamin B1 und B2) und Vitamin C, was sie zu einer idealen Vitaminquelle im Herbst und Winter macht. Daneben sind in der Marmelade noch andere Nährstoffe enthalten. Hier ein kleiner Überblick:

• Vitamin C: Das auch als Ascorbinsäure bekannte Vitamin C ist ein starkes Antioxidans. Es stärkt das Immunsystem, unterstützt die Kollagenproduktion, fördert die Wundheilung und verbessert die Eisenaufnahme.
• Vitamin A: Vitamin A kommt in Form von ß-Carotin in der Marmelade aus Hagebutten vor. Es ist wichtig für die Augengesundheit, unterstützt das Immunsystem, fördert das Zellwachstum und die Hautgesundheit.
• Vitamin K: Dieses Vitamin spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und der Knochengesundheit.
• Vitamin E: Ein weiteres Antioxidans, das Zellen vor oxidativem Stress schützt und die Hautgesundheit unterstützt.
• B-Vitamine: B-Vitamine unterstützen den Energiestoffwechsel, die Nervenfunktion und die Hautgesundheit.
• Flavonoide: Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol haben eine antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften, unterstützen die Herz-Kreislauf-Gesundheit und haben antiallergische Wirkungen.
• Polyphenole: Polyphenole haben stark antioxidative Eigenschaften, schützen vor Zellschäden und reduzieren Entzündungen.
• Pektin: Ein löslicher Ballaststoff, der die Verdauung fördert, den Blutzuckerspiegel reguliert und den Cholesterinspiegel senken kann.
• Lycopin: Ein Antioxidans, das die Haut vor UV-Strahlen schützt und das Risiko bestimmter Krebsarten reduzieren kann.
• Mineralien: Mineralstoffe sind in Hiffenmark so einige enthalten. Kalzium ist hier wichtig für starke Knochen und Zähne. Kalium unterstützt die Herzgesundheit und den Flüssigkeitshaushalt. Magnesium stärkt die Muskel- und Nervenfunktion und Eisen ist notwendig für den Sauerstofftransport im Blut.

 

Es sei erwähnt, dass der individuelle Nährstoffgehalt in Marmelade immer davon abhängt, wie stark die Zutaten erhitzt wurden. Gerade Vitamine sind sehr hitzeempfindlich und zerfallen beim Einkochen schnell.

Tipps zur Lagerung

Lagert die Marmeladengläser wie für Eingemachtes üblich an einem kühlen, dunklen Ort, um die Haltbarkeit zu verlängern. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Beschriftet die Gläser am besten mit dem Herstellungsdatum, um den Überblick über die Haltbarkeit zu behalten. Wer gerne und viele verschiedene Marmeladen herstellt, sollte außerdem den Namen der Frucht bzw. Marmeladenart auf dem Etikett notieren.

 

Verwendung von Hiffenmark

Klassischerweise wird Hiffenmark als Füllung für Krapfen genutzt. Doch auch als Füllung für Plätzchen wie Spitzbuben oder Pfannkuchen macht sich die Hagebuttenmarmelade wunderbar.

Ebenfalls denkbar ist eine Verwendung als Aufstrich für Brot, Brötchen oder Croissants, in Joghurt, Quark oder als Topping für Eiscreme. Zum Verfeinern von süßen Saucen ist die Marmelade besonders gut zu Wildgerichten.

 

Hagebuttenmarmelade vs. Weißdorn-Gelee

Ihren Namen verdanken Hagebutten dem althochdeutschen Wort hagan für „Hecke“ oder „Dornstrauch“. Eine gewisse Namensverwandtschaft besteht diesbezüglich auch zum Hagedorn, besser bekannt als Weißdorn.

Dessen Früchte sind den Hagebutten auch recht ähnlich und es ist nicht auszuschließen, dass die Bezeichnung „Hagebutte“ ursprünglich sogar den Weißdornfrüchten galt. Gelegentlich kann es deshalb vorkommen, dass als Hagebuttenmarmelade auch der Weißdorn-Gelee bezeichnet wird.

Echte Hagebutten sind heute per Definition jedoch nur die Früchte der Rose und hier insbesondere die der Hundsrose (Rosa canina). Grundsätzlich lassen sich aber auch die Hagebutten anderer Rosenarten in der Küche verwenden. Je nach Rosenart können die Hagebutten dabei etwas größer, kleiner, länglicher oder rundlicher sein.

 

Weitere interessante Rezepte mit Hagebutten

Getrocknete Hagebutten sind im Grunde alte Traditionskräuter und gehören zu den sogenannten Winterkräutern. Schon der Teeaufguss wirkt harntreibend und wird deshalb gerne bei Harnwegs- und Nierenerkrankungen angewendet. Ebenso wird Hagebuttentee eine immunstärkende Wirkung nachgesagt, die im Winter gerade recht kommt. Das Hiffenmark wirkt ergänzend appetitanregend.

Aus dem Mus der Hagebutte lässt sich wiederum ein wohltuender Umschlag gegen Gicht und Rheuma herstellen. Zur Hautpflege wird aus den Kernen und Früchten der Hagebutte gerne ein dermatologisches Öl extrahiert, das Hagebuttenöl.

Übrigens: Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer Hagebuttenrezepte. Denkbar ist zum Beispiel die Herstellung von Likör, Fruchtwein oder Suppen.

 

Fazit

Hiffenmark ist eine echte Delikatesse und vitaminreiche Marmelade, die besonders in der kalten Jahreszeit geschätzt wird. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Geduld, vor allem beim Entkernen der Hagebutten, aber der Aufwand lohnt sich.