Die fränkische Küche hält bekanntlich zahlreiche Spezialitäten bereit. Eine davon dürfte den meisten als Krapfenfüllung bekannt sein. Die Rede ist natürlich vom Hiffenmark bzw. der Hagebuttenmarmelade. Sie wird aus den reifen Früchten der Hundsrose gewonnen und ist ein altes Traditionsrezept aus der deutschen Herbstküche.

Das schöne daran: Der hohe Gehalt an Vitamin C in den Hagebutten bleibt beim Hiffenmark deutlich besser erhalten als es bei vielen anderen Fruchtkonfitüren der Fall ist.

Das Beste, was man aus Hagebutten machen kann

Als Teekräuter sind Hagebutten bestens bekannt. Das kommt nicht von ungefähr, denn Hagebutten sind insbesondere während der kalten Jahreszeit ein echter Quell der Gesundheit. Die rot leuchtenden Sammelfrüchte sind reich an

• Vitamin A,
• B-Vitamine (Vitamin B1 und B2)
• und Vitamin C,

was sie zu einer idealen Vitaminquelle im Herbst und Winter macht. Traditioneller Weise sammelt man die Hagebutten dabei nach dem ersten Frost. Grundsätzlich ist eine Ernte aber bis in den Winter hinein möglich.

Ihren Namen verdanken Hagebutten dem althochdeutschen Wort hagan für „Hecke“ oder „Dornstrauch“. Eine gewisse Namensverwandtschaft besteht diesbezüglich auch zum Hagedorn, besser bekannt als Weißdorn. Dessen Früchte sind den Hagebutten auch recht ähnlich und es ist nicht auszuschließen, dass die Bezeichnung „Hagebutte“ ursprünglich sogar den Weißdornfrüchten galt.

Echte Hagebutten sind jedoch nur die Früchte der Rose und hier insbesondere die der Hundsrose (Rosa canina). Grundsätzlich lassen sich aber auch die Hagebutten anderer Rosenarten in der Küche verwenden. Je nach Rosenart können die Hagebutten dabei etwas größer, kleiner, länglicher oder rundlicher sein.

Getrocknete Hagebutten sind im Grunde alte Traditionskräuter. Schon der Teeaufguss wirkt harntreibend und wird deshalb gerne bei Harnwegs- und Nierenerkrankungen angewendet. Aus dem Mus lässt sich wiederum ein wohltuender Umschlag gegen Gicht und Rheuma herstellen. Zur Hautpflege wird aus den Kernen der Hagebutte gerne ein dermatologisches Öl extrahiert. Und das Hiffenmark wirgt appetitianregend.

Übrigens: Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer Hagebuttenrezepte. Denkbar ist zum Beispiel die Herstellung von Likör, Fruchtwein oder Suppen.

Hiffenmark ohne Entkernen herstellen

Bei der Herstellung von Hiffenmark empfinden es viele als sehr mühsam, die Hagebutten einzeln zu entkernen. Dabei kann man die Hagebuttenmarmelade eigentlich auch gänzlich ohne Entkernen der Früchte herstellen. Es muss auch nicht befürchtet werden, dass die Samen als fieses Juckpulver den Gaumen reizen, denn sie werden im Zuge der Herstellung ganz einfach auspassiert.

Abschmecken kann man das Hiffenmark des Weiteren mit allerlei leckeren Aromen. Von Zitronen und Limetten über Zimt, Vanilleschoten und Nelken bis hin zu Honig und Apfelsaft sind der Experimentierfreude des Traditionskoches keine Grenzen gesetzt. Nachstehend ein kleines Basisrezept, das sich nach Belieben modifizieren lässt.

Zutaten:

• 500 g Hagebutten
• 500 ml Wasser oder Apfelsaft
• 250 g Gelierzucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Zitrone
• etwas Zimt

Zubereitung:

Man wasche und verlese zunächst die Hagebutten, ehe sie zusammen mit 250 ml Apfelsaft in einen ausreichend großen Kochtopf gegeben werden. Nun dauert es etwa 60 Minuten, bis die Hagebutten schön weich gekocht sind.

Haben die Hagebutten eine ausreichend weiche Konsistenz erreicht, so werden sie entweder mit einem Pürierstab oder, nach guter alter Tradition, mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree verarbeitet.

Es schickt sich der Koch sodann an, das Hagebuttenmus durch die hiesige Flotte Lotte, bei nicht Vorhandensein durch ein herkömmliches Sieb zu passieren. In jedem Fall sollte das Sieb sehr feinmaschig sein, sodass nach dem Passieren nur Samen und Fruchtschale darin verbleiben mögen. Über eben selbige gebe man nun den Rest des Apfelsaftes und passiere den Reste so erneut.

Ein kräftiges Umrühren vermengt das Hagebuttenmus nun zu einer homogenen Masse. Kochet das Mus im nächsten Schritte gemeinsam mit Zitronensaft, Zimt, dem Mark einer Vanilleschote und dem Gelierzucker (Verhältnis 1:2) erneut sprudelnd auf. Allerdings nur für ein paar Minuten und bei schwacher Hitze, auf dass die Marmelade nicht anbrennet.

Abschließend fülle man das Hiffenmark noch heiß in sterilisierte Marmeladengläser und verschließe diese sofort fest. Gut abgekühlt, lässt sich die Hagebuttenmarmelade dann entweder als Brotaufstrich, Füllung für Süßgebäck oder auch als originelles Süßungsmittel für einen leckeren Tee verwenden.