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Ingwer, Kurkuma und Galgant – Die Wurzeln des Geschmacks

Liebhaber asiatischer Küche wissen: Ingwer, Kurkuma und Galgant gehören bei kulinarischen Spezialitäten aus Fernost einfach dazu. Es handelt sich hierbei buchstäblich um drei vom gleichen Schlag, sind sie doch nicht nur alle drei traditionelle Wurzelkräuter aus Asien, sondern gehören auch gemeinsam zur Familie der Ingwergewächse und besitzen ähnliche Kulturbedingungen. Abgesehen von ihrer Verwendung als Küchengewürze spielen die Ingwerpflanzen dabei auch in der asiatischen Heilkunde eine wichtige Rolle.

 

Ingwerpflanzen in der Küche und Heilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin, wie auch in der Traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda sind Ingwer, Kurkuma und Galgant Ausdruck der tiefen Verbundenheit von gesunder Ernährung und Heilkunde. Die drei Ingwerpflanzen zeigen auf, wie sehr die asiatische Küche nicht nur der Nahrungsaufnahme, sondern auch der Krankheitsprävention und Krankheitstherapie dienen.

Charakteristisch für viele TCM-Kräuter und Ayurveda Kräuter ist, dass sie sowohl sehr aromatisch als auch farbenfroh und heilsam sind. Diese Besonderheit kommt nicht von Ungefähr, denn genau jene Inhaltsstoffe, die den Kräutern ihr würziges Aroma und ihre kräftige Farbe verleihen, sind es oft auch, die ganz besondere Heilwirkung verursachen. Bei Ingwer, Kurkuma und Galgant wären hier vor allem die drei Hauptwirkstoffe

  • Gingerol (benannt nach dem Ingwer)
  • Curcumin (benannt nach dem Kurkuma)
  • Galangol (bekannt nach dem Galgant)

zu nennen. Sie sind für die außergewöhnliche antibiotische, antivirale, entzündungshemmende und verdauungsfördernde Wirkung der drei asiatischen Wurzelkräuter sein. Während Gingerol und Galangol zusätzlich als aromatische Scharfstoffe fungieren, handelt es sich bei Curcumin um einen gelben Pflanzenfarbstoff.

Ebenfalls enthalten sind in Ingwer, Kurkuma und Galgant zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Gerbstoffe. Sie kommen speziell der immunstärkenden, stoffwechselanregenden und verdauungsfördernden Wirkung der drei Wurzelkräuter zugute. Je nach Mischverhältnis der gemeinsamen Inhaltsstoffe ergeben sie letztendlich die verschiedenen Färbegrade und Geschmäcker der drei Wurzelkräuter.

 

Der Scharf-Zitronige: Ingwer

In der Familie der Ingwergewächse ist der Ingwer (Zingiber) natürlich unverkennbar Namenspatron und zweifelsohne das berühmteste Wurzelkraut aus dem Trio der Ingwerpflanzen. Die wichtigste Ingwerart ist hierbei der Echte Ingwer (Zingiber officinalis). Er stammt wie alle Ingwerarten aus den tropischen bis subtropischen Regionen Asiens, wobei Länder wie Indien, Thailand, Indonesien, Japan und China heute zu den Hauptanbaugebieten gehören.

 

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Ingwerwurzel (Zingiber officinale) | © Das Grüne Archiv

Seine hellgelbe Farbe und sein zitronig-scharfer Geschmack prädestinieren Ingwer als Zutat für leckere Soßen, Suppen, Teemischungen und Getränke wie Ginger Ale oder Ingwerbier. In Asien können speziell Currys und Chutneys nicht auf eine leichte Ingwernote verzichten. Eingelegter Ingwer ist außerdem eine beliebte Beilage zu japanischen Sushi Gerichten.

Selbst als gesunde Nascherei ist Ingwer keine Unbekannte. Snacks wie kandierter Ingwer, Ingwer-Nüsse oder Ingwerpflaumen sind in Asien ähnlich beliebt wie heimisches Trockenobst hierzulande. Eine besondere Verfeinerung stellt Ingwer des Weiteren als Zutat für Lebkuchengewürz dar.

Die zitronige Schärfe im Ingwer kommt übrigens durch einen besonders hohen Anteil an scharfen Gingerolen in Kombination mit dem nach Limone schmeckenden Monoterpen Cineol zustande. 

 

Der Würzig-Herbe: Kurkuma

Als kleine Schwester des Ingwers gilt die Wurzel des Kurkuma (Curcuma), zu dessen Arten auch die Safranwurzel (Curcuma longa) und die Javanische Gelbwurz (Curcuma xanthorrhiza) zählen. Wenngleich Kurkuma bekannterweise kräftig gelb färbt und auch das gemahlene Pulver eine tief gelbe Farbe aufweist, ist die frische Wurzel eher orange. Je nachdem, welches Farbverhalten man wünscht (z.B. beim Einfärben von Smoothies und Soßen), bietet sich also entweder getrockneter oder frischer Kurkuma an.

Es sei darauf hingewiesen, dass es sich speziell bei der Safranwurzel trotz Namensähnlichkeit nicht um den echten Safran handelt. Die Krokusart gehört wie alle Krokusse zu den Schwertliliengewächsen und somit nicht zu den Ingwerpflanzen.

 

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Safranwurzel alias Kurkuma (Curcuma longa) | © Das Grüne Archiv

Im Vergleich zum Ingwer sind die Kurkuma Rhizome deutlich kleiner und erinnern ein wenig an Fingerglieder. Auch werden Kurkuma, Gelbwurz und Safranwurzel gerade in Indien und Südostasien deutlich häufiger zum Färben von Speisen wie Curry oder Reisgerichten, aber auch von Textilien verwendet.

In der Küche sind hier abgesehen von Curry Gerichten insbesondere Goldene Milch und Goldener Honig als Kurkuma-Rezepturen bekannt. In Garam Masala spielt Kurkuma außerdem als eine der sechs traditionellen Gewürzzutaten eine wichtige Rolle.

Ihre kräftige, orangegelbe Farbe erhält die Kurkumawurzel durch einen hohen Gehalt an Curcumin. In den moschusähnlichen und herb-würzigen Geschmack von Kurkuma spielen außerdem Sesquiterpene wie Turmeron und Zingiberen mit hinein. 

 

Der Bitter-Scharfe: Galgant

Auch der Galgant (Alpinia) hat mehr als eine würzig-heilsame Art zur Auswahl. Als Thai-Ingwer wird gerne der Große Galgant (Alpinia galanga) bezeichnet, wohingegen der Echte Galgant (Alpinia officinarum) auch als Siam-Galgant bekannt ist. Grund dafür ist die Tatsache, dass vor allem in der Thai-Küche Gerichte wie Grünes Thai-Curry oder die Tom Yam Suppe nicht ohne Galgant auskommen.

In Europa ist der Große Galgant außerdem wichtiger Bestandteil des Schwedenbitters, der auf die verdauungsfördernde Eigenschaft der Wurzel hinweist. Diese ist bei allen Wurzelkräutern der Ingwerpflanzen vorhanden und macht einen wichtigen Bestandteil ihrer Heilwirkung aus.

 

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Thai-Ingwer alias Großer Galgant (Alpinia galanga) | © Das Grüne Archiv

Echte Galgantwurzel besitzt im Gegensatz zum zart weiß bis roséfarbenen Rhizom des Großen Galgants an eine Mischung aus Kurkuma und Ingwer erinnert. Die Wurzelform ähnelt der von Safran, wobei die Färbung wie beim Ingwer zart gelb ist. Verwendet wird der Kleine Galgant aber wie der Große.

Dass Galgantwurzel so gut in Magenbitter passt, liegt an seinem bitter-scharfen Aroma. Es entsteht durch das besondere Zusammenspiel des Scharfstoffes Galangol und herb-bitteren Flavonoiden und Gerbstoffen.

 

Tipps zur Kultur der Ingwerpflanzen

Dass sich die drei Ingwerpflanzen Ingwer, Kurkuma und Galgant so ähnlich sind, hat auch Vorteile für den Anbau der Kräuterpflanzen. Zwar kann man die fernöstlichen Gewächse bei uns nicht im Garten kultivieren, dafür eignen sie sich aber hervorragend zur Indoor Kultur im Topf. Einem ausreichend großen und tiefen Topf natürlich. Denn die heilsamen Wurzelkräuter benötigen ausreichend Platz zur Entwicklung. Empfehlenswert sind 5 bis 10 l Töpfe mit einer Topfhöhe von mindestens 30 cm bis 50 cm.

Bedingt durch ihre tropische Herkunft bevorzugen die Ingwerpflanzen in Topfkultur einen sonnigen und warmen Standort. Die Standorttemperaturen sollten durchgehend zwischen 18 und 22 °C betragen. Ausnahmsweise ist hier ein heller Platz auf der Fensterbank direkt über einer Heizung ausgezeichnet.

Als Pflanzsubstrat wählt man am besten eine nährstoffreiche Kräutererde. Der Pflanztopf sollte vorab eine gute Kiesdrainage erhalten. Obwohl die Ingwerpflanzen nämlich ein konstant feuchtes Pflanzmilieu benötigen, ist Staunässe unter allen Umständen zu vermeiden, um Wurzelfäule vorzubeugen.

 

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Pflanzung

Schritt 1 – Pflanztermin wählen: Es ist sinnvoll, Ingwer, Kurkuma und Galgant im Spätfrühling zu pflanzen, damit die Ingwergewächse in den Folgemonaten viel Wärme und Licht abbekommen.

Schritt 2 – Bewurzelung anregen: Verwenden Sie für die Pflanzung von Ingwer, Kurkuma oder Galgant einfach frische Rhizome aus dem Handel. Diese sollten über Nacht in lauwarmes Wasser eingelegt werden, um die Bewurzelung zu stimulieren.

Schritt 3 – Substrat vorbereiten: Die Substratmischung sollte aus 70 % Kräutererde und 30 % Kies bestehen. Der Pflanztopf wird zunächst mit einer  2 bis 3 Zentimeter dicken Drainageschicht versehen, auf die im Anschluss das Pflanzsubstrat geschichtet wird.

Schritt 4 – Rhizome pflanzen: Setzen Sie die Pflanzenrhizome so in den Topf ein, dass sie mindestens 3 bis 5 Zentimeter tief in der Erde stecken. Ein Drittel der Wurzel darf dabei ruhig aus der Erde ragen. Die Pflanzen werden nun leicht angegossen und der Topf mit Klarsichtfolie abgedeckt, um eine hohe Luftfeuchtigkeit für die Wurzeln zu generieren.

Schritt 5 – Rhizome gießen: Bis zur Keimung der Rhizome können ein bis zwei Monate vergehen. Während dieser Zeit und auch danach ist das Substrat frisch-feucht, aber nicht zu nass zu halten. Auch sollten die Sobald sich die ersten Blätter gebildet haben, kann die Klarsichtfolie abgenommen und die Pflanzen für eine gute Luftfeuchtigkeit täglich besprüht werden. Hierfür, wie auch zur Bewässerung ist ausschließlich kalkfreies Wasser zu verwenden.

Schritt 6 – Rhizome düngen: Nach Ausbildung der Blätter ist auch eine gute Düngung nötig. Nutzen Sie hierzu idealerweise organischen Gemüsedünger und düngen Sie in regelmäßigen Abständen alle 2 bis 4 Wochen. Eine Ernte ist dann nach etwa 9 bis 10 Monaten möglich.

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