Wer selbst Kräuter anbaut und erntet, kann sie nicht immer sofort frisch verwenden. Gerade dann, wenn die Kräuterernte sehr üppig ausfällt, muss man Kräuter trocknen und anschließend richtig lagern, um sie länger haltbar zu machen. Dabei gibt es verschiedene Methoden zur Trocknung von Kräutern, von denen nicht jede für alle Kräuterpflanzen gleichermaßen gut geeignet ist. Außerdem gibt es in Vorbereitung auf das Trocknen von Kräutern einiges zu beachten.
Wissenswertes: In der Pharmazie bezeichnet das Wort „Droge“ (von niederländisch droog für „trocknen“) eigentlich nichts weiter als durch Trocknung haltbar gemachte Kräuter. So erklärt sich auch der Begriff „Drogerie“, der ursprünglich für Geschäfte galt, die früher ähnlich wie Apotheken Heilkräuter, Kräutertee und andere Erzeugnisse aus getrockneten Kräutern verkauften.
Grundlagen zum Trocknen von Kräutern
Beim Trocknen frischer Kräuter sollte man nicht einfach drauf loslegen. Es gibt vorab zahlreiche Aspekte zu bedenken, die schon mit Blick auf die Auswahl geeigneter Kräuter relevant werden. Hier die wichtigsten Punkte im Überblick:
Flüchtige Inhaltsstoffe und Aromen
Erlesene Aromen und Düfte, wertvolle Nährstoffe und medizinische Wirkstoffe – Kräuterpflanzen besitzen zahlreiche nützliche Eigenschaften, die im Zuge der Trocknung jedoch nur allzu leicht verloren gehen. So sind Vitamine zum Beispiel sehr hitze- und lichtempfindlich. Trocknet oder lagert man vitaminreiche Kräuter daher zu hell, verflüchtigen sich ihre gesunden Inhaltsstoffe relativ schnell.
Flüchtige Aromastoffe gehen wiederum an der Luft rasch und auch durch extreme Pflanzenbearbeitung und Hitze leicht verloren. Gerade Teekräuter, Duftkräuter und Gewürzkräuter müssen darum besonders schonend getrocknet werden, um ihre aromatischen Inhaltsstoffe so gut wie möglich zu erhalten. Da Luft zum Trocknen aber grundsätzlich notwendig ist, sollte man zumindest Zugluft am Trockenstandort vermeiden.
In manchen Fällen kann der Trocknungsprozess aber auch unerwünschte flüchtige Inhaltsstoffe neutralisieren. Das gilt zum Beispiel für die schwach giftigen Toxine in Scharbockskraut und Trollblumen. Im Zuge der Trocknung wandeln sich die Problemstoffe dieser augenscheinlichen Giftkräuter nämlich in ungefährliche Abbauprodukte um. In getrockneter Form sind sie deshalb noch heute bedeutsame alte Heilkräuter aus der Volksheilkunde.
Standort und Temperatur für die Trocknung
Das Trocknen von Kräutern sollte immer an einem dunklen, aber warmen und windgeschützten Ort (z.B. auf dem Dachboden oder in der Speisekammer) stattfinden. Sonneneinstrahlung ist unter allen Umständen zu vermeiden, um einen übermäßigen Verlust an lichtempfindlichen Inhaltsstoffen zu verhindern.
Gleichzeitig fördert ausreichende Wärme einen zügigen Trocknungsprozess. Diesbezüglich bedeutet warm, aber nicht heiß. Mehr als 35 °C sollten beim Kräuter-Trocknen nicht vorherrschen. Eine angenehme Zimmertemperatur von 15 bis 20 °C ist ideal, wobei es durchaus möglich ist, Kräuter direkt neben der Heizung zu trocknen.
Haltbarkeit und Lagerung
Dass man die Kräuter wirklich umfassend trocknet, ist mit Blick auf deren Haltbarkeit unglaublich wichtig. Verbleibt nämlich eine gewisse Restfeuchte in den Pflanzenteilen, besteht Schimmelgefahr, wodurch sich die Haltbarkeit der Kräuter enorm verkürzt. Diese kann bei sachgemäßer Trocknung ganze fünf Jahre oder mehr betragen.
Dazu ist es aber wichtig, dass die getrockneten Kräuter luftdicht, kühl und vor Licht geschützt gelagert werden. Beliebt ist hier die Lagerung in dunklen Schraubgläsern, Kräuterdosen, Jutesäcken, Papierbeuteln oder Folienbeuteln. Speziell Kräuterdosen aus Aluminium müssen diesbezüglich unbedingt rostfrei sein. Alternativ eignen sich auch Tupperdosen.
Auswahl und Vorbereitung der Kräuter
Wie aufgezeigt, muss man beim Trocknen und anschließenden Lagern von Kräutern unbedingt auf die richtige Vorgehensweise achten. Das fängt schon bei der Auswahl geeigneter Pflanzenteile und deren Vorbereitung auf den Trocknungsprozess an. Grundsätzlich sollte man nur Kräuter trocknen, die…
- …ihre Inhaltsstoffe zuvor voll ausbilden konnten.
- …von einer gesunden Mutterpflanze stammen.
- …keine welken oder kränklichen Stellen aufweisen.
- …nicht durch chemische Dünge- und Spritzmittel vorbelastet sind.
- …vorab sorgfältig gereinigt und von Schmutz befreit wurden.
Kräuter trocknen oder einfrieren?
Einige Kräuter lassen sich besser trocknen als andere. Das liegt einerseits an der Beschaffenheit der Pflanzenteile, andererseits an ihren Inhaltsstoffen. Beispielsweise verlieren zarte und feinblättrige Gewürzkräuter wie Basilikum, Dill, Petersilie oder Schnittlauch beim Trocknen schnell an Aroma. Um diese Kräuter länger zu lagern, sollte man sie daher lieber fein hacken und einfrieren anstatt trocknen.
Wichtig: Beim Trocknen sollte man Kräuter anders als beim Einfrieren so wenig wie möglich zerkleinern. So erhalten sich Aroma-, Nähr- und Wirkstoffe am besten und treten nicht vorzeitig aus den offenen Schnittstellen aus.
Auch Vitamine erhalten sich beim Einfrieren deutlich besser als beim Trocknen. Das ist gerade mit Blick auf Fruchtkräuter wichtig. Sie werden deshalb allenfalls für die Verwendung als Teekräuter, Trockenobst oder Zutat für Mazerate getrocknet. Hier stehen in der Regel Aromastoffe und medizinische Wirkstoffe der Fruchtkräuter im Vordergrund, welche den Trocknungsprozess meist besser überstehen als Vitamine.
Geeignete Kräuter fürs Trocknen
Grundsätzlich wird beim Trocknen von Kräutern zwischen verschiedenen Pflanzenteilen unterschieden. Dabei gibt die natürliche Pflanzenanatomie sechs gängige Kräuterkategorien vor. Nachstehend einige Beispiele für Kräuterarten, die sich relativ gut trocknen lassen:
- Wurzelkräuter: Ginseng, Ingwer, Meerrettich, Sellerie, Wasabi
- Blütenkräuter: Kamille, Lavendel, Linde, Ringelblume, Rose
- Beerenkräuter: Aronia, Cranberry, Goji-Beere, Hagebutte, Weintraube
Man kann es natürlich auch mit anderen Kräutern probieren, wobei sich je nach Kräuterart unterschiedliche Methoden zur Trocknung anbieten.
Kräuter an der Luft trocknen
Das Lufttrocknen von Kräutern ist die klassische Variante und eine Jahrtausende alte Kunst der Kräuterkunde. Die Methode eignet sich im Grunde für alle Kräuterarten, wobei sich je nach Art der Kräuter unterschiedliche Vorgehensweisen anbieten:
Lufttrocknung von Kräuterbündeln
Das Trocknen von Kräuterbündeln an der Luft eignet sich vor allem für Blattkräuter und Blütenkräuter, die am Stängel geerntet werden. Die Triebe werden zu Kräuterbündeln zusammengebunden und in Folge kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Suchen Sie hierfür einen passenden Standort aus, an dem sie eine Trockenleine spannen können und gehen Sie dann wie folgt vor:
- Reinigen Sie die Kräuter unter fließend warmem Wasser vor und tupfen Sie diese dann mit einem Küchenpapier vorsichtig trocken.
- Anschließend binden Sie etwa 5 bis 10 Kräutertriebe mit einer Paketschnur aus Naturgarn zu einem kleinen Kräuterbündel zusammen.
- Hängen Sie die Kräuterbündel an der vorgespannten Leine kopfüber auf. Stellen Sie einen Abstand von 5 cm zwischen einzelnen Bündeln sicher, um beim Trocknen eine gute Luftzirkulation zu ermöglichen.
Der Trocknungsprozess kann je nach gewählten Kräuterarten zwischen 3 und 7 Tagen dauern. Kontrollieren Sie währenddessen immer wieder, ob die Kräuterbündel bereits vollständig getrocknet sind. Wenn die Kräuter hör- und spürbar knirschen, kann man sie abhängen.
Lufttrocknung im Trockenrahmen oder Kräuterkorb
Eine Alternative zum Lufttrocknen von Kräuterbündeln überkopf ist das Trocknen der Kräuter im Trockenrahmen oder Kräuterkorb. Beide Methoden eignen sich hervorragend für Blütenkräuter ohne Stängel, aber auch für Wurzelkräuter und Beerenkräuter.
Beim Trockenrahmen handelt es sich um einen Holzrahmen mit Siebgitter als Boden, auf dem die Kräuter gr0ßflächig ausgelegt werden. Man kann sogar mehrere Trockenrahmen übereinander stapeln, was Platz spart und das Trocknen vieler verschiedener Kräuterarten ermöglicht.
Nachempfunden ist der Trockenrahmen den alten Kräuterkörben, die insbesondere in Fernost noch heute zum Trocknen von Teeblättern, Chilis und anderen Kräutern verwendet werden. Es gibt sie wahlweise mit etwas festerem Flechtboden aus Bast oder aber mit Siebboden wie beim Trockenrahmen.
Kräuter im Ofen trocknen
Das Trocknen im Ofen ist zwar nicht besonders energiesparend, kann aber gerade für sehr saftreiche Kräuterwurzeln und Beerenfrüchte sinnvoll sein. Diese benötigen beim Lufttrocknen oftmals deutlich länger (bis zu 14 Tage) bis sie vollständig getrocknet sind. Im Ofen lässt sich dieser Vorgang beschleunigen.
Allerdings mit einem entscheidenden Nachteil: Denn unter den unnatürlich hohen Temperaturen im Ofen leidet der Wirkstoffgehalt der Kräuter. Höher als 40 bis 45 °C sollte die Ofentemperatur ohnehin nicht sein, da den Kräutern ansonsten Verbrennungen drohen, wodurch sie unbrauchbar werden. Außerdem sollte man während der Trocknung einen Kochlöffel zwischen Backofen und Ofentür klemmen, damit überschüssige Wärme und Feuchtigkeit durch den Türspalt entweichen können.
Um Kräuter im Ofen zu trocknen, legen Sie diese auf einem mit Backpapier belegten Blech aus. Stellen Sie den Ofen auf die niedrigste Stufe ein und geben Sie das Blech mit den Kräutern hinein. Der Trocknungsvorgang kann je nach Kräutersorte zwischen 2 und 5, manchmal auch 7 Stunden betragen. Zwischendurch sollte man immer wiedermal kontrollieren, ob die Kräuter bereits trocken sind.
Kräuter im Dörrautomaten trocknen
Das Trocknen im Dörrautomaten ist eine schonende Alternative zur Trocknung im Backofen. Die Methode eignet sich insbesondere für Beerenkräuter und Trockenfrüchte, kann aber auch auf andere Kräuterarten angewendet werden.
Dörrautomaten bieten eine erleichterte Bedienung, da der Trocknungsprozess automatisch abläuft. Die Automaten kommen meist mit integrierten Trockenrahmen und anderen Behältern für zu trocknende Kräuter und Früchte. Temperatur und Trocknungsdauer lassen sich über entsprechende Regler einstellen.
